Η τέχνη της οινοποίησης έχει βαθιές ρίζες στην ανθρώπινη ιστορία. Σήμερα, πολλοί οινοποιoί και οινολόγοι δείχνουν να θέλουν να αλλάξουν το μοτίβο της βιομηχανικής παραγωγής που έχει επικρατήσει σε αυτή και να επιστρέψουν σε παλαιότερες μεθόδους οινοποίησης, αναζητώντας την αρχική, γνησιότερη εικόνα του κρασιού.
Το κίνημα αυτό αποτυπώνεται στα κρασιά ήπιας οινοποίησης ή –όπως είναι επίσης γνωστά– κρασιά με ελάχιστες παρεμβάσεις. Επιλέγω να μη χρησιμοποιήσω τον όρο «φυσικά κρασιά», τον θεωρώ κάπως αδόκιμο, καθώς χωρίς ανθρώπινη παρέμβαση ο μούστος από μόνος του καταλήγει φυσικά όχι σε κρασί αλλά σε ξίδι και στη συνέχεια σε νερό.
Τι Είναι Λοιπόν τα Κρασιά Ήπιας Οινοποίησης;
Σύμφωνα με τα πρότυπα της βιομηχανικής παραγωγής, ένα κρασί μπορεί να υποστεί επεμβάσεις και να δεχτεί πρόσθετες ουσίες για να γίνει πιο εμπορικό, χάνοντας έτσι μέρος της έκφρασης του terroir του. Αντίθετα με τα πρότυπα αυτά και επιδιώκοντας ένα άλλου τύπου προϊόν, η ήπια οινοποίηση βασίζεται αποκλειστικά στην πρώτη ύλη, οδηγώντας χωρίς ιδιαίτερες παρεμβάσεις στη δημιουργία κρασιών που χαρακτηρίζονται από αυθεντικότητα και ειλικρινή έκφραση της καταγωγής τους.
Aν και έχουν αρχίσει κάποιες πιστοποιήσεις να κάνουν την εμφάνισή τους στη Γαλλία (Association des Vins Naturels, Vin Méthode Nature, L’Αssociation des Vins S.A.I.N.S.), δυστυχώς ακόμη και σήμερα δεν υπάρχει κάποιο νομοθετικό πλαίσιο πανευρωπαϊκά που να ορίζει τις προδιαγραφές αυτών των κρασιών.
Ωστόσο, υπάρχουν κάποιες βασικές αρχές που συνήθως ακολουθούνται από τους παραγωγούς, χωρίς αυτό να μπορεί να ελεγχθεί:
Η βάση αυτών των κρασιών είναι σταφύλια που καλλιεργούνται σε βιολογικούς ή βιοδυναμικούς αμπελώνες, όπου οι χρήσεις χημικών λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων περιορίζονται στο ελάχιστο.
Ένα άλλος βασικός κανόνας των κρασιών ήπιας οινοποίησης είναι η ζύμωση με αυτόχθονες και άγριες ζύμες. Αντί να προστίθενται εμπορικές ζύμες, που συνήθως χρησιμοποιούνται σε βιομηχανικές διαδικασίες, αφήνεται το κρασί να ζυμωθεί με τις ζύμες που βρίσκονται στον αμπελώνα.
Επίσης, σε αυτή την κατηγορία κρασιών συνηθίζεται να μη χρησιμοποιούνται άλλες οινολογικές πρακτικές, όπως η προσθήκη τρυγικού, το φιλτράρισμα κ.ά. Τέλος, η χρήση του θειώδους ανυδρίτη είναι από ελάχιστη έως καθόλου.
Όταν ο οινολόγος ενός οινοποιείου δίνει την έγκριση για να εμφιαλωθεί ένα κρασί, σημαίνει ότι, αναλυτικά, τηρεί όρια που προβλέπει η νομοθεσία και ότι, επιπλέον, το κρασί είναι βιολογικά και φυσικο-χημικά σταθερό. Αυτό σημαίνει πως δεν θα πρέπει να παρουσιάζει ελαττώματα, όπως ιζήματα ή αναζυμώσεις στη φιάλη, αλλά να υπάρχει σταθερότητα στην ποιότητα όλης της παρτίδας που εμφιαλώθηκε, με βασική προτεραιότητα τον σεβασμό στον καταναλωτή.
Από τη σκοπιά του οινολόγου λοιπόν, η δουλειά είναι πολύπλοκη και απαιτεί προσοχή σε κάθε λεπτομέρεια, ιδιαίτερα όταν ο στόχος είναι να μη χρησιμοποιηθούν πρόσθετα κατά τη διάρκεια οινοποίησης. Το «φτιάχνω ένα κρασί χωρίς θειώδες» σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να σημαίνει βάζω τον μούστο σε ένα δοχείο και το αφήνω στην τύχη του. Αλλά ακριβώς το αντίθετο, επειδή παίρνουμε αυτό το μεγάλο ρίσκο, πρέπει να είμαστε από πάνω του καθημερινά, με αναλυτικό και οργανοληπτικό έλεγχο και όχι μόνο. Πρέπει, για παράδειγμα, λόγω της έλλειψης θειώδους, το οινοποιείο να είναι καθαρό σαν χειρουργείο.
Ο σκοπός είναι να παράγουμε κρασιά που δεν ενδείκνυνται μόνο για σκληροπυρηνικούς γευσιγνώστες, αλλά και για αυτούς που αναζητούν αυθεντικά προϊόντα, χωρίς ελαττώματα και με σταθερή ποιότητα από φιάλη σε φιάλη. Υπάρχουν πολλά παραδείγματα ετικετών, γνωστών οινοποιείων παγκοσμίως αλλά και οινοποιείων της χώρας μας, που πληρούν τις παραπάνω προϋποθέσεις.
Είναι μια πρόκληση για εμάς τους οινολόγους, είναι ένα ταξίδι και μια αναζήτηση σε παλιές και παραδοσιακές μεθόδους οινοποίησης, αλλά και μια ευκαιρία για τους φίλους του κρασιού. Μια ευκαιρία για την εξερεύνηση γεύσεων που αντικατοπτρίζουν τον πλούτο του τόπου και την ποικιλομορφία των σταφυλιών.
Ας ανοίξουμε λοιπόν τη συζήτηση για να πλαισιωθούν αυτά τα κρασιά, να υπάρξει μια πιστοποίηση, ώστε να πίνουμε κρασιά ήπιας οινοποίησης χωρίς ελαττώματα και χωρίς την ετικέτα: κρασιά ήπιας οινοποίησης = κρασιά με ελαττώματα.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Τhe Wine Hub: Οι Οινοποιοί Βορείου Ελλάδος μας Kαλωσόρισαν στο Σπίτι τους
