Ο κόσμος του βυθού κρύβει άπειρους θησαυρούς, όμως για να τους εξερευνήσουμε πρέπει να γνωρίζουμε και τους κινδύνους που ελλοχεύουν.
Σίγουρα στη συλλογή με τις μικρές στιγμές ευτυχίας μου θα έβαζα και εκείνες που δημιουργούνται από την αλληλεπίδραση ενός όστρακου με τις αισθήσεις μου. Από την ιδιαίτερη όψη του που εκπέμπει ομορφιά και ερωτισμό, το σαγηνευτικό άρωμα που ταξιδεύει το μυαλό σε πελαγίσιες μνήμες, τη φρεσκάδα που γίνεται ορατή στύβοντας λίγες σταγόνες λεμόνι στη σάρκα του μέχρι την umami γεύση του που γεμίζει αλμύρα το στόμα και τη βελούδινη υφή, τα όστρακα είναι μια γαστρονομική εμπειρία που προσθέτει χαρά στη ζωή μας.
Αν συνδυαστεί, δε, με μια σαμπάνια ή έναν αφρώδη οίνο, η ενεργοποίηση των αισθήσεων εντείνεται και μας χαρίζει ακόμα μεγαλύτερες συγκινήσεις.
Όμως, παρατηρώ σε πολλούς ανησυχία και δισταγμό όταν βρίσκονται μπροστά σε ένα τέτοιου είδους έδεσμα. Και δεν σας κρύβω ότι κι εγώ θα το σκεφτώ διπλά εάν πρέπει να δοκιμάσω οστρακοειδή και δεν ξέρω ούτε ποια είναι η προέλευσή τους ούτε αν έχουν συντηρηθεί σωστά προτού σερβιριστούν.
Στις Ημέρες Γαλλικής Γαστρονομίας που διοργάνωσε η Πρεσβεία της Γαλλίας στην Ελλάδα και το Γαλλικό Ινστιτούτο, είχα τη χαρά να γνωρίσω τον Γιάννη Σακελλαρίου, ο οποίος έμοιαζε να ξέρει τη θάλασσα και τα πλάσματά της απέξω κι ανακατωτά.
Εκπροσωπούσε άλλωστε την εταιρεία Arapis Live Seafood, η οποία έχει 80 χρόνια παράδοσης στο εμπόριο ζωντανών οστράκων και φρέσκων ιχθύων που αλιεύονται από επαγγελματίες δύτες στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Η αλίευση γίνεται σε εγκεκριμένες ζώνες αλιείας, με συνέπεια και σεβασμό, ώστε να διαφυλάσσεται η βιωσιμότητα της θαλάσσιας ζωής.
Ενόψει και της Καθαράς Δευτέρας δεν έχασα την ευκαιρία και του ζήτησα να μοιραστεί μαζί μας κάποιους βασικούς κανόνες για ασφαλή κατανάλωση οστράκων και οστρακόδερμων στο σπίτι. Ανταποκρίθηκε αμέσως και τον ευχαριστώ θερμά.
Μύδια, κυδώνια, γυαλιστερές, αχιβάδες, στρείδια, πορφύρες, τελίνες, αμμοσωλήνες, αλλά και μπλε αστακοί, βασιλικά καβούρια, πετροκάβουρες, καραβίδες και γαρίδες είναι μερικά από τα μικρά θαύματα της φύσης στον βυθό της θάλασσας.
Βασικοί Κανόνες
- Συντηρούμε πάντα τα όστρακα μέσα στο διχτάκι, στα πιο ψηλά ράφια του ψυγείου μας (όχι κατάψυξη!) ώστε η θερμοκρασία να είναι όσο το δυνατόν πιο χαμηλή. Στο σημείο αυτό τα όστρακα συντηρούνται 3 με 4 ημέρες. Τα στρείδια αντέχουν λίγες ημέρες παραπάνω.
- Τα σκεπάζουμε με βρεγμένη πετσέτα, ενώ κάθε φορά που αφαιρούμε μια ποσότητα σφίγγουμε το δίχτυ ώστε να συμπιέζονται τα όστρακα μεταξύ τους και να μην ανοίγουν και χάνουν τα υγρά τους, καθώς χάρη σε αυτά διατηρούνται ζωντανά.
- Πριν από το μαγείρεμα κάνουμε σχολαστικό οσφρητικό έλεγχο. Αν κάποιο μυρίζει δυσάρεστα, το απομακρύνουμε αμέσως. Το ίδιο κάνουμε και με όσα είναι σπασμένα ή άδεια.
- Τα αφήνουμε έξω από το ψυγείο 5 λεπτά πριν τα μαγειρέψουμε, ώστε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.
- Αν ανοίξουν κάποια, τα συμπιέζουμε για να κλείσουν. Αν δεν αντιδράσουν και παραμείνουν ανοιχτά, τα πετάμε. Το πιθανότερο είναι να έχουν ψοφήσει.
- Όταν τα αχνίζουμε, αφαιρούμε σταδιακά όσα ανοίγουν. Δεν περιμένουμε να ανοίξουν όλα, γιατί τα πρώτα που άνοιξαν θα σκληρύνουν και δεν θα είναι ευχάριστα στη γεύση. Βασική προϋπόθεση είναι να ψωνίζουμε από σίγουρες πηγές εμπόρων και τα προϊόντα που αγοράζουμε να έχουν πάνω καρτελάκι, που πιστοποιεί ότι έχουν «εξυγιανθεί». Αυτό σημαίνει ότι έχουν παραμείνει ένα διάστημα σε ειδικά ενυδρεία, τα οποία έχουν λάμπες με όζον που σκοτώνουν όλους τους ακατάλληλους για τον οργανισμό μας μικροοργανισμούς. Με αυτό τον τρόπο τα εξευγενίζουν, όπως συνηθίζουν να λένε οι έμποροι μεταξύ τους.
- Όταν βρίσκουμε όστρακα σε παραλίες, ακόμα κι αν θεωρούμε ότι είναι καθαρές, μπορεί να τύχει να είναι επιβλαβή για την υγεία μας.
Τips που Ίσως δεν Έχουμε Ακούσει Ποτέ
- Μία ώρα πριν και μία ώρα μετά το χρονικό διάστημα που έχουμε απολαύσει όστρακα συνιστάται να μην καταναλώνουμε καφέ κι αυτό γιατί ένας στους δέκα ανθρώπους είναι αλλεργικός στον συγκεκριμένο συνδυασμό.
- Οι γυναίκες υπάρχει πιθανότητα να αποκτήσουν αλλεργία στα οστρακοειδή μετά την εμμηνόπαυση, γι’ αυτό πρέπει να είναι λίγο πιο προσεκτικές.
Στο Μικροσκόπιο…
Αχινός: Προτεινόμενη ποσότητα κατανάλωσης είναι οι τρεις κουταλιές, γιατί ανεβάζει απότομα το ουρικό οξύ. Αλλά και επειδή είναι προστατευόμενο είδος και η συλλογή του επιτρέπεται σε προβλεπόμενες ζώνες αλιείας και σε συγκεκριμένες χρονικές περιόδους. Ας μην το παρακάνουμε, λοιπόν!
Καβούρι: Έχει περισσότερη πρωτεΐνη από την μπριζόλα, ρυθμίζει την καρδιά και μειώνει τη χοληστερίνη, άρα δικαίως θεωρείται μια σπουδαία επιλογή για τη διατροφή μας.
Αστακός: Ανεβάζει τη χοληστερίνη καθώς, όπως λέγεται, είναι το γουρούνι της θάλασσας. Ζει 100 χρόνια και στο ψυγείο μας μπορεί να αντέξει ζωντανός έως και τρεις εβδομάδες!
Στρείδια: Πρόκειται για ένα ανεπανάληπτο superfood που καθαρίζει το αίμα, ενώ για τους άνδρες θεωρείται το φυσικό Viagra.
Βόγκολε Veraci: Πρέπει να παρατηρήσουμε αν έχει διχαλωτή γλώσσα, γιατί μόνο αυτή είναι η αυθεντική Βόγκολε Veraci. Σε κάθε άλλη περίπτωση πρόκειται για κατώτερης ποιότητας απομίμηση, με διαφορετική προέλευση, κυρίως από την Τουρκία.
Λουπίνι: Εισάγεται από τη Σαρδηνία. Είναι καταπληκτική επιλογή για σούπες, αλλά και ριζότο, καθώς φημίζεται για την έντονη γεύση του.
Μελοκύδωνα: Πρόκειται για σπάνιο όστρακο που χαρακτηρίζεται από τη μεγάλη ποσόστωση σάρκας σε σχέση με το βάρος του. Η γεύση τους θυμίζει κάτι ανάμεσα σε κυδώνι και καβούρι. Τα τρώμε πάντα ωμά με λεμόνι – αν τα αχνίσουμε σκληραίνει η σάρκα τους και δεν είναι εύγευστα.
Μύδια: Πριν αχνίσουμε τα μύδια, φροντίζουμε να τραβάμε την τρίχα που προεξέχει από το κέλυφος. Προσέχουμε να αφαιρεθεί ολόκληρη, γιατί προκαλεί δυσπεψία.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Γιατί να Βάλουμε το Ακτινίδιο και το Σπαράγγι στη Διατροφή μας
«Go Greener, Feel Better» με Σπαράγγια και Ακτινίδια στο Εστιατόριο Fuga
Εκπαιδεύοντας τους Γευστικούς μας Κάλυκες με τη Βαλεντίνη Κωνσταντινίδου
