Υπάρχουν ορισμένες γαστρονομικές ιστορίες με τις οποίες συγχρονίζεσαι από την αρχή. Λες και η διαίσθησή σου σε προετοιμάζει για κάτι που ταιριάζει με τη γευστική σου προσωπικότητα καθώς οικοδομείται βήμα προς βήμα μια εμπειρία στην οποία θα ανατρέχεις ξανά και ξανά.
Το αντιλαμβάνεσαι από το πρώτο επιτυχημένo pairing, εκείνο που ξεδιπλώνεται στον ουρανίσκο σου κάπου ανάμεσα στο πιάτο-εισαγωγή και στην επαφή με το κρασί που έχει επιλεχθεί να το συνοδεύσει. Στην περίπτωσή μας, ένα ελαφρύ bite χοιρινού με διάφορες παραλλαγές της ελληνικής σαλάτας σε τουρσί και ο Λευκός (Ασύρτικο και Sauvignon Blanc, 2024) του Κτήματος Βιβλία Χώρα. Ας πάρουμε, όμως, τα πράγματα από την αρχή.
Όλα ξεκίνησαν λίγο μετά τις 20:00. Ο ήλιος δεν είχε δύσει ακόμα, συνθήκη απολύτως λογική, αν αναλογιστεί κανείς ότι το καλοκαίρι τότε ήταν στα πάνω του. Βρισκόμασταν στο Apaggio, το εστιατόριο του Nido, ενός από τα τρία (σήμερα) ξενοδοχεία που η Mar-Bella Collection διαθέτει στο νησί των Φαιάκων. Η θέα σχεδόν αβίαστα σε καλούσε να «πατήσεις» παύση. Και να την απολαύσεις. Ήταν απρόσκοπτη, χωρίς παρεμβολές, και ο ουρανός τόσο καθαρός που η ματιά εκτεινόταν μέχρι το Καραβοστάσι, έναν παραδοσιακό οικισμό στη Θεσπρωτία, μια ανάσα από την Πάργα, στον οποίο ο προαναφερθείς ελληνικός όμιλος φιλοξενίας διαθέτει το τέταρτο ξενοδοχείο του, το Elix.
Η μουσική στη σωστή ένταση, το τραπέζι μεγάλο και στρωμένο στην εντέλεια, σαν εκείνα τα οικογενειακά που οι γεύσεις εναλλάσσονται με τις λέξεις σε έναν χορό με συναισθηματικές διακυμάνσεις κι ένα φευγαλέο toasting στη στιγμή που βιώνουν όλοι οι συνδαιτυμόνες.
«Καλησπέρα σας! Είμαι πολύ χαρούμενος που σήμερα επιστρέφω στην πατρίδα μου για να μαγειρέψω μαζί με την ομάδα μου για όλους εσάς», ανέφερε ο chef Τάκης Παναγάκης στο καλωσόρισμά του, λίγο πριν αρχίσει να ξεδιπλώνει το ειδικό μενού που σχεδίασε για την τρίτη βραδιά του Greek Chefs Abroad, μιας ευφυούς γαστρονομικής πρότασης της Mar-Bella Collection, η οποία κάθε χρόνο φιλοξενεί στα εστιατόρια των ξενοδοχείων της εκείνους τους Έλληνες που δοκίμασαν τη δημιουργικότητά τους στο εξωτερικό, σημείωσαν επιτυχία, διακρίθηκαν με αστέρι Michelin και πλέον αναγνωρίζονται ως διεθνείς. Μάλιστα, φέτος ήταν η πέμπτη χρονιά του θεσμού και η διάθεση ήταν –αν μη τι άλλο– εορταστική.
Γεννημένος και μεγαλωμένος στην Ελλάδα, ο βραβευμένος με αστέρι Michelin chef θεωρεί ότι η καλή πρώτη ύλη καθορίζει την τελική γεύση κάθε πιάτου. Για αυτό και την αναζητά με ιδιαίτερο ζήλο στο εστιατόριο που διατηρεί στη Χάγη, στο οποίο παρουσιάζει μια σύγχρονη εκδοχή της ελληνικής κουζίνας, φέρνοντας την παράδοση στο σήμερα. Όπως μου εκμυστηρεύτηκε, προτιμά να προμηθεύεται –όταν είναι εφικτό– τα υλικά του από μικρούς εγχώριους παραγωγούς, κάτι που σε οργανωτικό επίπεδο σημαίνει ότι οι παραγγελίες του πρέπει να είναι συγκεκριμένες και αποφασισμένες από νωρίς, ακόμη και έξι μήνες πριν την παρουσίαση του νέου μενού της Elea, όπως ονομάζεται το εστιατόριό του στην ολλανδική πόλη.
«Είναι μια συνειδητή απόφαση», συμπληρώνει. «Κάθε φορά που επιλέγω ένα προϊόν που έχει ανθίσει στην ελληνική γη γνωρίζω τον βαθμό δυσκολίας, όμως, με τον τρόπο αυτό, προσφέρω στους ανθρώπους που με τιμούν μια όσο το δυνατόν πιο αυθεντική γεύση της χώρας μας».
Το βιογραφικό του περιλαμβάνει στάσεις σε διαφορετικά σημεία του χάρτη. Προτού μετακομίσει στην Ολλανδία και εμπλουτίσει την εμπειρία του σε Michelin εστιατόρια, όπως τα Harderwijk, Brouwerskolkje, Overveen και Mazie, είχε εργαστεί στο Etrusco, στην Κέρκυρα. Ο ίδιος θεωρεί ότι η σκληρή δουλειά είναι εκείνη που σε εξελίσσει. Θα πρόσθετα και το ταλέντο ή μάλλον η ικανότητα να συνδυάζεις διαφορετικά συστατικά μεταξύ τους με τέτοια ενορχήστρωση ώστε η τελική γεύση να είναι καθαρή και ισορροπημένη. Μια ικανότητα που, κρίνοντας από το bespoke μενού της βραδιάς, σίγουρα διαθέτει.
Το πρώτο πιάτο έφτασε στο τραπέζι τη στιγμή που ο ήλιος ολοκλήρωνε την τροχιά του στα νερά της θάλασσας, με την οπτική από το Apaggio να είναι ειδυλλιακή και τα χρώματα στον ορίζοντα ταιριαστά με την παλέτα του ξενοδοχείου, η οποία διαθέτει όλες τις αποχρώσεις της Κέρκυρας (παλαιάς και νεότερης). Ένα καλωσόρισμα αντιπροσωπευτικό της φιλοσοφίας του chef και του μενού του: μανιτάρια τυλιγμένα σε μικρή πίτα με συνοδεία macaron από τζατζίκι, μια καλαίσθητη πρόταση σερβιρίσματος χαρακτηριστικών γεύσεων της Ελλάδας σε fine περιβάλλον.
Ακολούθησε το amuse-bouche, το οποίο κινήθηκε στο ίδιο μονοπάτι: διαφορετικές πιπεριές (φυσικά, δεν απουσίαζε η Φλωρίνης) μαγειρεμένες σαν σπετσοφάι. Η πικάντικη εσάνς έκλεινε το μάτι στο συνοδευτικό κρασί. Ο Λευκός (2024) του Κτήματος Βιβλία Χώρα, ο πρώτος οινικός παρτενέρ της βραδιάς, ήταν ιδανικός για το προαναφερθέν bite χοιρινού με διάφορες δροσιστικές παραλλαγές της ελληνικής σαλάτας σε τουρσί.
Ο τρόπος σκέψης του ήταν καθαρός. Όπως ακριβώς και οι γεύσεις του. Η ανάμειξη των υλικών –ακόμη και των εκ πρώτης όψεως φαινομενικά απλών– είχε ελληνική ρίζα και διεθνή τεχνική. Χωρίς περιττή φλυαρία, αλλά με μια ισορροπία που, όπως υπογραμμίζει, πετυχαίνει «έπειτα από αρκετές δοκιμές».
Το λευκό κρασί αποσύρθηκε και στη θέση του σερβιρίστηκε ένα Βιδιανό του ίδιου έτους. Τα φασολάκια, τραγανιστά, με τη συνοδεία ζωμού, ξηρών καρπών και confit πατάτας, με τα οποία πραγματοποιεί το pairing, ήταν ένα από τα καλύτερα πιάτα του μενού. Στη ίδια ένταση και η θαλασσινή πρόταση με καραβίδες και κολοκύθα σε ένα new age πλακί σε συνδυασμό με Βιδιανό Rose του Κτήματος Γεροβασιλείου.
Το κυρίως είχε σε πρώτο πλάνο ένα από τα υλικά που δεν απολαμβάνω πλέον τόσο συχνά: το αρνί. Στην πράξη, αυτό θα μπορούσε να μεταφραστεί ως επιφυλακτικότητα όσον αφορά τη γευσιγνωσία του. Αυτό το τρυφερό αρνάκι όμως, συνδυασμένο με κομμένο λάχανο, νότες μαγειρίτσας και hollandaise –μία «συνάντηση» απροσδόκητα ενδιαφέρουσα– ήταν μαγειρεμένο αριστοτεχνικά.
Και το pairing του με τον ερυθρό Plagio μία σωστή υπενθύμιση πως, όταν υπάρχει δημιουργική σκέψη και τεχνική γνώση, τότε ακόμα και τα συστατικά και οι συνταγές που ίσως σήμερα γευόμαστε λιγότερο συχνά μπορούν να προστεθούν ευχάριστα στο εβδομαδιαίο μενού μας.
Φινάλε με συκομαΐδα (βρισκόμαστε στην Κέρκυρα), cheesecake με κατίκι Δομοκού και νεράτζι σε έναν γλυκό επίλογο σε σχήμα Δίσκου της Φαιστού, ενόσω το θερινό φεγγάρι μου θύμιζε ότι κάθε γεύση γίνεται πιο απολαυστική όταν βρίσκει το σωστό περιβάλλον για να ανθίσει, καθώς και ότι αρκετοί Έλληνες chef διαπρέπουν στο εξωτερικό σεβόμενοι το παρελθόν, δημιουργώντας στο παρόν και οικοδομώντας το μέλλον. Μήπως αυτός ο abroad τρόπος ζωής δεν περιορίζεται μόνο στη γαστρονομία;
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Carpe Vinum Vol.14 | Η Ελλάδα που Αντέχει και Επιμένει
Σαββατιανό: Το Τerroir της Αττικής στο Ποτήρι μας
Sold Out ο Ελληνικός Οινοτουρισμός
