Γνωρίζατε πως υπάρχουν “κύτταρα γεύσης”; Πως το 75% των κυττάρων που δημιουργούν ενδορφίνες βρίσκονται στο στομάχι μας; Ή μήπως ότι όταν ήσασταν μικρό παιδί ενδέχεται να αναγνωρίζατε πιο γρήγορα το σύμβολο των McDonald’s απ’ ό,τι το όνομά σας;
“Η Ψυχολογία της Γαστρονομίας” είναι το νεοεισαχθέν course του Harvard University που ίδρυσε και διδάσκει ο καθηγητής Στέλιος Κιοσσές, ψυχοθεραπευτής και εμπνευστής της βιβλιογραφίας που γεφυρώνει την ιατρική με την ψυχολογία και τη γαστρονομία. Guest lecturer, η αγαπημένη μας chef Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, η οποία, όπως δήλωσε, ετοιμάζει με τον Νίκο Ρούσσο και την ομάδα τους κάτι καινούργιο, διαφορετικό από το παλιό Funky Gourmet που ξέρουμε, ένα νέο κεφάλαιο με άλλον αέρα…
Είναι πραγματικά εντυπωσιακό αν αναλογιστούμε πως η γαστρονομία, εκτός από τέχνη, αγγίζει τα όρια της επιστήμης! Σύνθετη όσο και ο άνθρωπος, κάθε έρευνα οδηγεί σε ένα νέο εύρημα και, σταδιακά, δημιουργείται ένα παζλ γνώσεων που μας βοηθούν να αντιλαμβανόμαστε ακόμα περισσότερο τη σημασία όσων τρώμε, επαληθεύοντας πιο πολύ από ποτέ το vintage ρητό του 1800 πως “είμαστε ό,τι τρώμε”. Τα τελευταία χρόνια έχει αυξηθεί σημαντικά η επίγνωσή μας για τη σωστή διατροφή και το αποτύπωμά της στην ψυχική μας υγεία.
Σκεφτόμουν πως ένα τέτοιο μάθημα θα ήταν πολύ χρήσιμο να διδάσκεται από την παιδική μας ηλικία και να καλλιεργείται στα σχολεία και στα εκπαιδευτικά ιδρύματα μια σύγχρονη παιδεία για το φαγητό και τη διατροφή μας. Ευχή μου να μπορέσω να το παρακολουθήσω μια μέρα και στη χώρα μας!
Μιλήστε μας για τις βασικές αρχές της Ψυχολογίας της Γαστρονομίας.
ΣΚ: Με τον όρο “Ψυχολογία της Γαστρονομίας” εννοούμε μια διεπιστημονική προσέγγιση στο πώς καταναλώνουμε το φαγητό και πώς το ερμηνεύουμε, αλλά μέσω την αισθήσεών μας.
Ο πρώτος πυλώνας της Ψυχολογίας της Γαστρονομίας είναι η Μεταφυσική και έχει σχέση με το πώς σκεφτόμαστε για το φαγητό, ποιες είναι οι εμπειρίες μας, οι σκέψεις μας, οι πεποιθήσεις μας για το φαγητό.
Ο δεύτερος πυλώνας είναι η Επιστημιολογία που σχετίζεται με το πώς γνωρίζουμε για το φαγητό, πώς ξεχωρίζουμε ποιο φαγητό μπορούμε να φάμε και ποιο όχι. Και ο τρίτος είναι η Αισθητική που αφορά τους παράγοντες που μας έλκουν για να φάμε κάτι.
Όταν κάποιος chef αντιληφθεί και τις τρεις πτυχές της Ψυχολογίας της Γαστρονομίας, μπορεί να κάνει θαύματα!
Πώς η γαστρονομία επηρεάζει την ψυχολογία μας και αντίστροφα, πώς η ψυχολογία μας επηρεάζει τη διατροφή μας;
ΓΧ: Το φαγητό είναι η βενζίνη του σώματος και του μυαλού μας. Αν καταναλώνεις κακή ποιότητα φαγητού, σίγουρα θα υπάρχουν επιπτώσεις. Όπως είχε πει και ο μεγάλος Γάλλος γαστρονόμος του 18ου αιώνα Brillat-Savarin “είμαστε ό,τι τρώμε”.
ΣΚ: Είναι αυτό που λέμε στην ψυχοθεραπεία το well-being, η ευεξία. Το φαγητό είναι από τα πιο ευχάριστα πράγματα που μπορούμε να κάνουμε, για άλλους βέβαια μπορεί να λειτουργεί ως είδος τιμωρίας. Γνωρίζουμε από έρευνες πως η υγιεινή διατροφή μπορεί να μειώσει τα συμπτώματα της κατάθλιψης.
Θα σας μιλήσω για μια έρευνα που έγινε το 1983 στην Καλιφόρνια. Η μελέτη αφορούσε 3.000 φυλακισμένους ανήλικους για 24 μήνες. Περιόρισαν όλα τα ζαχαρώδη τρόφιμα και τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν πως υπήρχαν 21% λιγότερο βαριά ψυχολογικά συμπτώματα και 100% μείωση της αυτοκτονίας. Έγινε μετα-ανάλυση αυτού του ευρήματος και πλέον αλλάζει ο τρόπος διατροφής στις φυλακές. Μου κίνησε την περιέργεια!
Πώς γεφυρώνονται η τέχνη της γαστρονομίας με τις επιστήμες της ιατρικής και της ψυχολογίας;
ΓΧ: Για εμάς στο Funky Gourmet, η γαστρονομία είναι μια μορφή τέχνης. Είναι σαν μια θεατρική παράσταση που τρώγεται. Στο Funky Gourmet δεν πας γιατί απλά πεινάς, το μενού γευσιγνωσίας πρόκειται για ένα γαστρονομικό ταξίδι, το οποίο σου φτιάχνει τη διάθεση, σου ανεβάζει την ψυχολογία.
ΣΚ: Έτσι ακριβώς. Και είναι σημαντικό να σημειωθεί πως η γαστρονομία έχει άμεση σχέση με την όσφρηση και συγκεκριμένα την εκπνοή. Αν κλείσουμε τη μύτη μας και προσπαθήσουμε να γευτούμε κάτι, είναι δύσκολο.
Πολλές ομάδες διαίτης δεν εξηγούν το λόγο που καταναλώνουμε πολύ μεγάλες ποσότητες φαγητού. Το primal brain του εγκεφάλου μας ενδιαφέρεται για το σεξ, το περιβάλλον και την τροφή. Η τροφή αποτελείται από 3 πράγματα: το αλάτι, το λίπος και το γλυκό. Όταν λοιπόν το σημείο του εγκεφάλου μας εντοπίζει άγχος, στρες ή κάποια απειλή, το primal brain μας οδηγεί στην κατανάλωση υπερβολικής ποσότητας φαγητού.
Κάτι ακόμα που θα σας κάνει εντύπωση αφορά το λεγόμενο “Brand Symbolism”. Έγινε μια έρευνα και το 93% των ερωτηθέντων παιδιών αναγνώριζαν το λογότυπο του McDonald’s περισσότερο από το όνομα τους. Ο λόγος είναι διότι το “Μ” του λογοτύπου θυμίζει αντίστροφους γυναικείους μαστούς σύμφωνα με τον ψυχολόγο Louis Cheskin, ο οποίος προέτρεψε την McDonald’s να διατηρήσει το λογότυπό της για μεγαλύτερο impact στο υποσυνείδητό μας.
Τρώμε περισσότερο γιατί το 75% από τα κύτταρα που δημιουργούν τις ενδορφίνες βρίσκονται στο στομάχι μας!
ΓΧ: Επομένως το ρητό “ο έρωτας περνάει από το στομάχι” επαληθεύεται!
Όταν κάποιος chef αντιληφθεί και τις τρεις πτυχές της Ψυχολογίας της Γαστρονομίας, μπορεί να κάνει θαύματα!
Μιλήστε μας για την επιστήμη της νευρογαστρονομίας. Με ποιους τρόπους το μυαλό μας “γεύεται” το φαγητό, μέσω των αισθήσεων της όρασης, της μυρωδιάς, της αφής και της γεύσης;
ΣΚ: Στη γαστρονομία υπάρχουν δύο τομείς. Η γαστροφυσική και η νευρογαστρονομία. Η γαστροφυσική έχει αναπτυχθεί στην Οξφόρδη από τον Professor Spence και έχει σχέση με το πώς αντιλαμβανόμαστε το φαγητό από την πλευρά του πελάτη. Είναι η επιστήμη πέρα από τη γεύση. Έχει σχέση με την οπτική επαφή με το φαγητό και την αισθητική των πιάτων. Για παράδειγμα, πάρτε τα πατατάκια. Ο λόγος που μας αρέσουν τα πατατάκια είναι ο ήχος τους. Αν δεν είχαν αυτό το crispiness, σίγουρα δεν θα μας άρεσαν το ίδιο.
Η νευρογαστρονομία έχει σχέση με τις γεύσεις και τη μνήμη. Υπάρχει ένα μέρος του εγκεφάλου που λέγεται autobiographical memory (“αυτοβιογραφική μνήμη”). Είναι σημαντικό γιατί εκεί έχουμε και γεύσεις και μυρωδιές από χιλιάδες χρόνια πριν. Για παράδειγμα, η μυρωδιά του καπνού. Είναι μυρωδιές που είναι γεννητικά αποτυπωμένες στο μυαλό μας.
Τα κύτταρα γεύσεων δεν υπάρχουν μόνο στο στόμα μας. Στους άνδρες, τα κύτταρα γεύσεων βρίσκονται και στους όρχεις τους και είναι βασικό να υπάρχουν ώστε να διαθέτουν τη γεύση του γλυκού και πικρού στοιχείου. Αντίθετα, οι γυναίκες έχουν κύτταρα γεύσης στο συκώτι, στο πάγκρεας και στη γλώσσα φυσικά.
Ένα από τα κεφάλαια του course που διδάσκετε αφορά τη σχέση του φαγητού με το σεξ. Υπάρχουν τελικά τα “αφροδισιακά” φαγητά που αυξάνουν τη libido του οργανισμού μας ή πρόκειται για μύθο;
ΣΚ: Τίποτα δεν αυξάνει τη libido του οργανισμού μας εκτός από την ψυχολογία. Όλα καθορίζονται από την ατμόσφαιρα. Στην αρχαιότητα, το πιο διαδεδομένο αφροδισιακό φαγητό θεωρείτο το κρεμμύδι, που το έτρωγαν οι γυναίκες για να μείνουν έγκυες! Οπότε, για να σας απαντήσω, είναι μύθος πως υπάρχουν φαγητά που αυτά καθ’ αυτά διεγείρουν τη σεξουαλική μας διάθεση.
Σύμφωνα με τους αρχαίους προγόνους μας “νους υγιής εν σώματι υγιεί”. Θεωρείτε πως τα εστιατόρια στην Ελλάδα υποστηρίζουν τα σωστά διατροφικά γεύματα ή παρασύρονται από τον παράγοντα νοστιμιά αμελώντας ενδεχομένως λίγο το υγιεινό στοιχείο;
ΓΧ: Η υψηλή γαστρονομία λαμβάνει πάντοτε υπόψη της τον παράγοντα του well-being. Το junk και τα βαριά μαγειρευτά, αντιθέτως, δεν τον υπολογίζουν.
Το νόστιμο φαγητό είναι συνυφασμένο με την πρώτη ύλη και όχι με τη συσκευασία. Πιστεύω πως έχουμε από τη φύση μας την τάση προς την ποιότητα. Υπάρχουν παραγωγοί που φέρονται άσχημα στα ζώα, οπότε επιλέγουμε αυτούς που δίνουν μεγάλη προσοχή στο πώς, για παράδειγμα, τρέφουν τα ζώα τους και δίνουμε έμφαση στην αλυσίδα του φαγητού, από την πρώτη ύλη μέχρι να μεταμορφωθεί σε πιάτο.
Τίποτα δεν αυξάνει τη libido του οργανισμού μας εκτός από την ψυχολογία. Όλα καθορίζονται από την ατμόσφαιρα.
Οι φρενήρεις ρυθμοί της καθημερινότητας και οι πολλές ώρες εργασίας έχουν οδηγήσει στην εδραίωση του food delivery. Η πανδημία σχεδόν την επέβαλε. Ποια είναι η γνώμη σας για αυτό το νέο μοντέλο ζωής; Θεωρείτε πως μπορούν να συσκευαστούν “στο κουτί” υγιεινά και σωστά διατροφικά γεύματα;
ΓΧ: Το υγιεινό φαγητό φυσικά μπορεί να συσκευασθεί. Το fine dining είναι αυτό που δεν μπαίνει σε πακέτο. Γι’ αυτό υλοποιήσαμε το concept του deconstruction και υπήρχαν οδηγίες και βίντεο που βοηθούσαν τον πελάτη να “στήσει” ο ίδιος το πιάτο με τα συστατικά.
Δεδομένου πως το course “Culinary Psychology” είναι νεοεισαχθέν στο Harvard φέτος, ποιο είναι το feedback που λάβατε από τους μαθητές σας; Είναι κάτι που θα επαναλάβετε και θα εξελίξετε; Θεωρείτε πως ένα τέτοιο course χρειάζεται να διδάσκεται και στα σχολεία σε μικρότερες ηλικίες;
ΣΚ: Λάβαμε εξαιρετικό feedback! Το course τους άλλαξε τη ζωή, τη διατροφή, τον τρόπο σκέψης για το φαγητό… Δέθηκαν πολύ με τα μαθήματα, όπου καλύπταμε από την οικολογική θεολογία μέχρι την ηθική του φαγητού, το food branding και τα υπάρχοντα προβλήματα διατροφής. Οι μαθητές μας κατάλαβαν καλύτερα τον εαυτό τους, τις επιλογές που κάνουν για το φαγητό. Πρόκειται για life-changing course!
Θέλουμε να διερευνήσουμε το κατά πόσο μπορεί να έρθει και στην Ελλάδα κάτι τέτοιο, ιδίως τα βασικά.
ΓX: Έχει ήδη ανακοινωθεί το course και η ύλη για το 2022 στο Harvard.
Ποια είναι τα σχέδια σας;
ΓΧ: Αυτή την στιγμή έχουμε αναλάβει κάποια project όπως είναι το μενού στο Beach House στην Αντίπαρο που άνοιξε 17 Ιουνίου και το μενού στο εστιατόριο Zurbaran στο Κολωνάκι. Ταυτόχρονα, πέρα από το Opso και Pitta Bun στο Λονδίνο, μόλις ανοίξαμε και το τρίτο μας εστιατόριο, το Ino Gastrobar, στην Carnaby στο Soho!
Παράλληλα με πολύ χαρά θα συνεχίσουμε τη συνεργασία μας με τον κύριο Καθηγητά για το μάθημα Culinary Psychology στο Harvard και του χρόνου.
Σας ευχαριστώ πολύ.
Δείτε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Λευτέρης Λαζάρου: Να Αγγίζεις την Παράδοση και να την Εξελίσσεις
Achaia Clauss: Η Πρώτη Ελληνική Οινοποιία της Ελλάδας
Σπύρος Πεδιαδιτάκης: Η Σπονδή Ήταν Κάτι Σαν το Πατρικό Μου
Ekiben: Tο Eισιτήριο για την Ιαπωνία από τον Άρη Βεζενέ
