Ristorante Paoli Firenze. Είναι μεγάλη η ταξιδιωτική σας λίστα για την μετά-COVID εποχή, το ξέρω, αλλά αξίζει να προσθέσετε σε αυτήν τη Φλωρεντία και αυτό το εστιατόριο. Το Ristorante Paoli είναι το παλαιότερο στην πόλη. Πρωτοάνοιξε την κουζίνα του το 1827 – όταν εμείς κάναμε επανάσταση εκείνοι έκαναν εστιατόριο. Το απόλυτο πιάτο, στο σχεδόν διακοσίων ετών Paoli, είναι η Bistecca Fiorentina, αλλά εμείς έχουμε φάει εκεί το καλύτερο Risotto Milanese, αυτό που σου φέρνει δάκρυα στα μάτια. Μετά από αλλεπάλληλες συνταγές και δοκιμές, έχουμε καταλήξει ότι αυτή που σας δίνω σήμερα είναι πολύ κοντά στο ιδεατό της ανάμνησης εκείνης. Τα πολύ σημαντικά tips για όλα τα risotti, αλλά ειδικά για τούτο, που είναι πολύ απλό είναι τα εξής:
- Το βούτυρο πρέπει να είναι εξαιρετικής ποιότητας.
- Το ρύζι ποικιλίας Arborio ή Carnaroli.
- Tο stock κοτόπουλου είναι υποχρεωτικό.
- Η παρμεζάνα πρέπει να έχει τριφτεί εκείνη την ώρα.
- Και τέλος, το ανακάτεμα πρέπει να είναι συνεχές καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος, από τη στιγμή που το σκεύος μπαίνει στη φωτιά μέχρι το τέλος.
Σεβαστείτε αυτά τα μυστικά και κατακτήστε το κρεμώδες, βαθύ, ιωδιούχο, ιστορικό αυτό risotto. Μοιραστείτε μαζί μου το αέναο ανακάτεμα στο βίντεο που θα βρείτε στο προφίλ μου στο Ιnstagram @_gioanna_ (story, highlight και IGTV) και βρείτε όλες τις λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά εδώ, στο site της αθηΝΕΑς.
Risotto Milanese – Ριζότο με Σαφράν
6 μερίδες // προετοιμασία-βράσιμο stock 1 ώρα και 30′ // risotto προετοιμασία 5′ // μαγείρεμα 20′
Εργαλεία & Εξοπλισμός:
- Μεγάλη κατσαρόλα για το stock
- Μεγάλο βαθύ σκεύος (σωτέζα/τηγάνι ή και κατσαρόλα)
- Μαχαίρι
- Ξύλο κοπής
- Ξύλινη κουτάλα
- Σπάτουλα
Υλικά:
- 3 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1 μικρό κρεμμύδι (ιδανικά λευκό) ψιλοκομμένο
- 500 γρ. ρύζι Arborio ή Carnaroli
- 160 ml λευκό ξηρό κρασί
- 1,5 lt stock* κοτόπουλου ζεστό
- 10-12 μισχάκια σαφράν ή σκόνη σαφράν 0,25 γρ.
- 150 γρ. βούτυρο Lurpak
- 150 γρ. φρεσμοτριμμένη παρμεζάνα
- Αλάτι/πιπέρι
- Φρεσκοκομμένος μαϊντανός για το γαρνίρισμα (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
* Λίγα λόγια για το stock…
Σε κάθε risotto το stock έχει τεράστια σημασία, του δίνει βάθος γεύσης, αυτό που λέμε umami. Προσωπικά, ακολουθώ τη συνταγή που συστήνω εδώ με μια βασικότατη προσθήκη: βράζω μαζί κι ένα κόκκαλο μοσχαριού με μεδούλι. Συχνά προετοιμάζω το stock όποτε έχω χρόνο, το αφήνω να κρυώσει καλά και το αποθηκεύω στην κατάψυξη για 2-3 μήνες για να το χρησιμοποιήσω όποτε το χρειαστώ. Το συστήνω ανεπιφύλακτα, αλλά αν δεν έχετε το χρόνο ή δεν θέλετε να μπείτε στη διαδικασία, σας προτείνω 2 άλλες, ευκολότερες λύσεις.
- Mία ώρα πριν το μαγείρεμα του risotto: Σε 2 λίτρα νερό βράζετε για μία ώρα περίπου κρεμμύδι, 2 καρότα πλυμένα με τη φλούδα, σέλερι, μίσχους μαϊντανού, 2-3 φύλλα δάφνης, αλάτι, πιπέρι κι έναν κύβο κοτόπουλο βιολογικό. Σουρώνετε και κρατάτε ζεστά 1,5 λίτρα stock.
- Δέκα λεπτά πριν το μαγείρεμα του risotto: Σε 2 λίτρα νερό βράζετε για 10΄ έναν κύβο κοτόπουλο βιολογικό κι έναν κύβο λαχανικών βιολογικό.
Επιμένω στους βιολογικούς κύβους, είναι οι μόνοι που έχουν την πιο ισορροπημένη γεύση και δεν αφήνουν την επίγευση που πολύ συχνά συναντάμε στα έτοιμα φαγητά. Με δεδομένο λοιπόν ότι έχετε το stock σας, πάμε στην εκτέλεση του risotto.
- Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό σκεύος και σε δυνατή φωτιά βάζουμε το λάδι, προσθέτουμε το κρεμμύδι και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά, να ιδρώσει αλλά να μην πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για άλλα 2-3 λεπτά. Ανακατεύουμε συνεχώς με την ξύλινη σπάτουλά μας.
- Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να βράσει για 3 λεπτά, ώστε να εξατμηστεί καλά το αλκοόλ. Ανακατεύουμε συνεχώς.
- Συνεχίζουμε προσθέτοντας λίγο-λίγο το stock ανακατεύοντας απαλά συνεχώς. Θέλουμε το ρύζι να απορροφάει το stock και στη συνέχεια να προσθέτουμε και λίγο ακόμη. Σκεφτείτε σαν να προσθέτουμε stock σε 5 δόσεις. Συνεχίζουμε με την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσει όλο το stock – αυτό θα διαρκέσει περίπου 18 λεπτά. Στην τελευταία δόση του stock δεν περιμένουμε να πιει όλο το υγρό. Προσθέτουμε και το σαφράν και δεν σταματάμε στιγμή το ανακάτεμα.
- Κατεβάζουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε όλο το βούτυρο και τη μισή παρμεζάνα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν. Δοκιμάζουμε και μετά προσθέτουμε το αλάτι, ανάλογα με το γούστο μας.
Το τέλειο ριζότο είναι ζουμερό και δεν πρέπει να έχει πιεί όλο το stock. Όταν παίρνουμε μια πιρουνιά δεν πρέπει να στέκεται η μπουκιά αλλά να γλιστράει πολύ αργά. Το σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα να βλέπουμε λίγο υγρό γύρω, όπως στη φωτογραφία. Πασπαλίζουμε με παρμεζάνα και με φρέσκο πιπέρι. Τρώμε αμέσως πριν προλάβει το ριζότο να πιει όλα του τα υγρά.
Συνδυάζουμε με:
Ασύρτικο 2018, Οινοποιείο Ασλάνη
Ποικιλία: Ασύρτικο
Περιοχή: Ν. Μηχανιώνα
Τιμή: € 12,80
Ένα μικρό οικογενειακό οινοποιείο, που σίγουρα θα μας απασχολήσει αρκετά στο μέλλον, με τα κρασιά του που αντικατοπτρίζουν με σαφήνεια την αγάπη και τη φροντίδα με τις οποίες έχουν παραχθεί!
Στο χρώμα είναι λεμoνί με χρυσαφί ανταύγειες, ενώ όταν το μυρίζουμε αναδύει αρώματα πυρηνόκαρπων φρούτων, ανοιξιάτικων λουλουδιών, αλλά και την χαρακτηριστική ορυκτότητα της ποικιλίας.
Στο στόμα είναι ευδιάκριτη η βανιλάτη διάθεση από το βαρέλι, που μαζί με τη δροσερή οξύτητα η οποία θα απαλύνει την λιπαρή υφή του ριζότο δημιουργούν μια θαυμάσια αίσθηση.
Περισσότερα άρθρα με συνταγές στην αθηΝΕΑ:
Ένα Ριζότο με Ελληνικά Προϊόντα
Συνταγή για Ανοιξιάτικο Risotto με Σπαράγγια
Κριθαρότο Καλαμάρι… από την Καλαμαριά
