Flashback. Ένα ηλιόλουστο χειμωνιάτικο μεσημέρι πριν μερικά χρόνια είμαστε καλεσμένοι στο σπίτι των πεθερών μου για φαγητό. Προτού πάμε, σταματάμε με τον άνδρα μου στο παντοτινά αγαπημένο μου εστιατόριο Π-Box για να πιούμε ένα ποτήρι κρασί. Ο Χριστόφορος Πέσκιας, όπως πάντα, μας καλωσορίζει με ένα τεράστιο χαμόγελο. Με τα ποτήρια μας στο χέρι καθόμαστε στον πάγκο και χαζεύουμε τα πιάτα που ετοιμάζονται.
Τότε εργαζόταν στην κουζίνα του Χριστόφορου ο Σωτήρης Κοντιζάς, που τελείωνε, ακριβώς μπροστά μας, μια λαχταριστή μακαρονάδα με κιμά. Παρακολουθούσαμε την κάθε κίνησή του σαν υπνωτισμένοι και κυριολεκτικά μας τρέχανε τα σάλια. Ενώ ο Σωτήρης έστηνε τα πιάτα για να τα σερβίρει, του λέει ο άνδρας μου: “Ρε συ Σωτήρη, μήπως σου βγαίνει καμία μπουκιά παραπάνω να μας τη βάλεις εδώ δίπλα στο κρασί;”. Το ακούει ο Χριστόφορος και παρεμβαίνει: “Τι μπουκιά ρε παιδιά, Σωτήρη ετοίμασε ένα πιάτο!”. Σε λίγο ήρθε μπροστά μας μια τεράστια λαχταριστή μακαρονάδα bolognese, η πιο νόστιμη που έχω φάει στη ζωή μου.
Την προηγούμενη Κυριακή στο Taste of Athens διηγήθηκα αυτή την ιστορία στο Χριστόφορο και του ζήτησα τη συνταγή. Το επόμενο πρωί η συνταγή Tagliatelle Alla Bolognese ήταν το πρώτο μου email. Με τεράστια χαρά, τη μοιράζομαι μαζί σας εδώ.
Tagliatelle Alla Bolognese
Προετοιμασία 30’ // Μαγείρεμα 4 ώρες
Εργαλεία & Εξοπλισμός:
- 2 κατσαρόλες για το ragu
- 1 κατσαρόλα για τα ζυμαρικά
- Επιφάνεια κοπής και καλό μαχαίρι
Υλικά:
Για το ragu:
- 50 ml ελαιόλαδο
- ½ χγρ. μοσχάρι ελιά κομμένο σε μικρούς κύβους
- ½ χγρ. χοιρινό σπάλα κομμένο σε μικρούς κύβους
- 80 γρ. πανσέτα ψιλοκομμένη
- 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο
- 200 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 200 γρ. καρότο ψιλοκομμένο
- 100 γρ. σέλερι ψιλοκομμένο
- 80 γρ. πελτέ ντομάτας santo
- 200 γρ. ντομάτα τριμμένη
- 200 ml κόκκινο κρασί
- 1 lt ζωμό κότας*
- 1 κλωναράκι δενδρολίβανο
- 2 φύλλα δάφνης
Για το σερβίρισμα:
- 1-2 κουτιά φρέσκες ταλιατέλες ή (εναλλακτικά ταλιατέλες με αυγό)
- 120 ml γάλα
- ½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
- Αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο
- Parmigiano reggiano (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
1. Σε μία κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε τα δύο κρέατα με το μισό ελαιόλαδο μέχρι να καβουρδιστούν καλά.
2. Σε ένα άλλο κατσαρολάκι σοτάρουμε τη πανσέτα για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το σκόρδο και το κρεμμύδι και συνεχίζουμε για άλλα περίπου 5 λεπτά.
3. Προσθέτουμε το καρότο και το σέλερι και σοτάρουμε άλλα 3-4 λεπτά.
4. Προσθέτουμε το πελτέ και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά.
5. Σβήνουμε με το κρασί.
6. Μεταφέρουμε το μείγμα με το mirepoix** και το κρασί στην κατσαρόλα με το κρέας.
7. Προσθέτουμε το ζωμό, την τριμμένη ντομάτα, το δενδρολίβανο και τη δάφνη.
8. Μόλις βράσει το φαγητό το ξαφρίζουμε για 5 λεπτά, και το σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 4 ώρες σκεπασμένο.
9. Για το σερβίρισμα προσθέτουμε το γάλα στο ragu.
10. Βράζουμε τις ταλιατέλες σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
11. 2 λεπτά πριν είναι έτοιμες τις ενώνουμε με το ragu.
12. Βράζουμε για 1-2 λεπτά, προσθέτουμε το μαϊντανό, αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε
13. Παρμεζάνα, όποιος βάζει, να τη βάλει από πάνω. Μην μας δει κανένας Ιταλός και μας βρίζει ☺
Tips:
* Για το stock κοτόπουλου δείτε εδώ:
** Για το Mirepoix δείτε εδώ.
