«It’s all about the food!». Αυτή είναι η απάντηση που συνηθίζουν να δίνουν οι inspectors του Michelin Guide όταν τους ρωτούν για τα κριτήρια που χρησιμοποιούν ώστε να δώσουν το πολυπόθητο αστέρι σε κάποιο εστιατόριο που «δοκιμάζουν».
Αλήθεια ή υπεκφυγή; Ένα μυστήριο που σίγουρα θα συνεχίσει να αιωρείται πάνω από τα γαστρονομικά δρώμενα του πλανήτη, καθώς ο Michelin Guide αποκτά όλο και μεγαλύτερη δύναμη μέσα από την επιρροή που ασκεί στους foodies αυτού του κόσμου.
Είναι γεγονός πως ο οδηγός Michelin είναι από τους πιο διάσημους και έγκυρους οδηγούς εστιατορίων. Κι όμως, η ιστορία του ξεκινά όχι από μια κουζίνα, αλλά από ένα εργοστάσιο ελαστικών! Είναι πολύ πιθανό, αν έχει πέσει στην αντίληψή σας το όνομα ή το λογότυπο, να έχετε μπερδευτεί: άραγε, πρόκειται για τα γνωστά ελαστικά αυτοκινήτων ή για τα διάσημα αστέρια των εστιατορίων;
Το 1900, οι αδελφοί André και Édouard Michelin, ιδρυτές της ομώνυμης εταιρείας ελαστικών, αποφάσισαν να εκδώσουν έναν οδηγό για τους Γάλλους αυτοκινητιστές. Μέσα στον οδηγό δεν υπήρχαν γαστρονομικές κριτικές, αλλά πρακτικές πληροφορίες για το πού θα βρει κανείς βενζινάδικα, συνεργεία, πώς να αλλάζει λάστιχο, ποια ξενοδοχεία και εστιατόρια βρίσκονται στον δρόμο του, καθώς και τους απαραίτητους χάρτες. Άρα, ο σκοπός του Michelin Guide ήταν αρχικά να ενθαρρύνει τους οδηγούς να ταξιδεύουν περισσότερο, ώστε να φθείρουν τα λάστιχά τους και να αγοράζουν καινούργια!
Με τον καιρό, αυτό το παράρτημα με τα εστιατόρια κέντριζε ολοένα και περισσότερο το ενδιαφέρον του κοινού, με αποτέλεσμα να εξελιχθεί σε παγκόσμιο θεσμό. Ο οδηγός άρχισε να απονέμει αστέρια σε εστιατόρια από το 1926, αποτελώντας πλέον την πιο αναγνωρισμένη γαστρονομική βίβλο. Τα περίφημα αστέρια της δε αποτελούν όνειρο αλλά και άγχος για κάθε chef της υφηλίου.
Σήμερα, το σύστημα αξιολόγησης έχει ως εξής:
- Το ένα αστέρι σημαίνει πως πρόκειται για εστιατόριο με εξαιρετική κουζίνα, που αξίζει στάση.
- Τα δύο αστέρια προμηνύουν φαγητό εξαιρετικής ποιότητας, που αξίζει παράκαμψη.
- Τα τρία αστέρια υπόσχονται κορυφαία γαστρονομική εμπειρία, που αξίζει ειδικό ταξίδι.
Πέρα από τα αστέρια, όμως, ο Michelin Guide έχει και άλλες διακρίσεις:
- Τη διάκριση Bib Gourmand για εστιατόρια με πολύ καλή σχέση ποιότητας-τιμής.
- Το Green Star για εστιατόρια που ξεχωρίζουν για τις βιώσιμες πρακτικές τους.
Έτσι, ο οδηγός Michelin αγκαλιάζει μια μεγαλύτερη γκάμα χώρων εστίασης από εκείνη που έχουμε στο μυαλό μας, προτείνοντας από μικρά μπιστρό μέχρι και πιο εξεζητημένα fine dining εστιατόρια, ενώ και οι τιμές τους διαφέρουν.
Η διαδικασία που ακολουθούν οι γευσιγνώστες του οδηγού (γνωστοί ως inspectors) είναι μυστική. Τρώνε ανώνυμα, πληρώνουν κανονικά τον λογαριασμό και ακολουθούν πέντε βασικά κριτήρια αξιολόγησης:
- Ποιότητα των πρώτων υλών, δίνοντας σημασία στην αυθεντικότητα, τη φρεσκάδα και την επιλογή κορυφαίων υλικών.
- Τεχνική, δηλαδή παρατηρούν την ακρίβεια στις τεχνικές μαγειρικής, τη σωστή εφαρμογή τους, αλλά και την ισορροπία στις γεύσεις.
- Ιδιαιτερότητα και προσωπικότητα της κουζίνας, δηλαδή προσέχουν τόσο τη σφραγίδα του chef όσο και τη δημιουργικότητα και το προσωπικό στιλ που κάνουν την εμπειρία ξεχωριστή.
- Συνέπεια, δηλαδή αποσκοπούν στη σταθερή ποιότητα, τόσο στο ίδιο μενού όσο και σε διαφορετικές επισκέψεις, εποχές ή ακόμα και ημέρες.
- Σχέση ποιότητας-τιμής, δηλαδή αν τελικά το φαγητό ανταποκρίνεται στην τιμή που πληρώνει ο πελάτης.
Παρότι η ταυτότητα των επιθεωρητών παραμένει επτασφράγιστο μυστικό, είναι γνωστό ότι πρόκειται για επαγγελματίες με πολυετή εμπειρία στη γαστρονομία. Πολλοί διαθέτουν πτυχία μαγειρικής, έχουν εργαστεί σε κουζίνες και σάλες υψηλού επιπέδου εστιατορίων ή είναι ακόμη και έμπειροι sommelier. Ταξιδεύουν σχεδόν αδιάκοπα, έως και τρεις εβδομάδες τον μήνα, και τρώνε εκτός σπιτιού μέχρι και δέκα φορές την εβδομάδα, επιστρέφοντας ξανά και ξανά στα ίδια εστιατόρια, ώστε να διαμορφώσουν μια σφαιρική και αντικειμενική κρίση.
Στοιχεία όπως η διακόσμηση ή η εξυπηρέτηση δεν περιλαμβάνονται στα επίσημα κριτήρια, ωστόσο πολλοί θεωρούν –ανάμεσά τους κι εγώ– ότι η συνολική ατμόσφαιρα του χώρου επηρεάζει υποσυνείδητα την τελική απόφαση.
Αν και κάποιοι ιδιοκτήτες και εργαζόμενοι ισχυρίζονται ότι έχουν βρει τρόπους να αναγνωρίζουν έναν επιθεωρητή, ο απλός πελάτης ουσιαστικά ζει –ή τέλος πάντων θα έπρεπε να ζει– την ίδια εμπειρία με εκείνον. Εξάλλου, οι ίδιοι ισχυρίζονται πως δεν κρίνουν, αλλά προτείνουν! Και αν ένα εστιατόριο είναι αρκετά προσεκτικό ώστε να εντοπίζει τα σημάδια ενός επιθεωρητή Michelin, τότε μάλλον είναι ένα εστιατόριο που δίνει τεράστια σημασία στη δουλειά του και αξίζει να το επισκεφθεί κανείς.
Οι αναλυτικές αναφορές που τελικά συντάσσουν οι inspectors συζητούνται εσωτερικά και συλλογικά, σε μια διαδικασία που καθορίζει ποια εστιατόρια θα τιμηθούν με ένα, δύο ή τρία αστέρια Michelin.
Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι τα εστιατόρια που λαμβάνουν αστέρια αποκτούν κύρος και συνήθως βλέπουν αύξηση στη φήμη και sτην πελατεία τους. Ωστόσο, λόγω των εξαιρετικά υψηλών απαιτήσεων του συστήματος αξιολόγησης, παρατηρείται μια αυξανόμενη τάση παγκοσμίως για την απόρριψη των αστεριών, με κάποιους εστιάτορες να ζητούν ακόμη και την αφαίρεση της διάκρισής τους. Υποστηρίζουν ότι οι απαιτήσεις του συστήματος είναι υπερβολικές και περιορίζουν τη δημιουργικότητα του chef στην κουζίνα.
Γι’ αυτό και τα τελευταία χρόνια ο οδηγός παροτρύνει τους chef να μην έχουν ως αυτοσκοπό το αστέρι, αλλά να μαγειρεύουν ελεύθερα για τον κόσμο τους.
Και κάπως έτσι ο Michelin Guide παραμένει το πιο αναγνωρισμένο σύστημα αξιολόγησης στον κόσμο. Αυτό το εργαλείο αρχικά για τους οδηγούς, έγινε το ίδιο «οδηγός» που χαράσσει την παγκόσμια γαστρονομική πορεία.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Spirits & Cocktails Tasting στη Θεσσαλονίκη
Ο Τρύγος στη Σάμο Είναι μια Μεγάλη Γιορτή
Carpe Vinum Vol.14 | Η Ελλάδα που Αντέχει και Επιμένει
