Παρόλο που ζούμε και τρώμε σε έναν κόσμο τελείως διαφορετικό από τους προγόνους μας, παραμένουμε τα ίδια αισθητηριακά όντα. Σήμερα, όμως, σπάνια ενεργοποιούμε όλες τις αισθήσεις μας πριν από την πρώτη μπουκιά. Όσο μακρά είναι η εφοδιαστική αλυσίδα της διατροφής μας τόσο απέχουμε από την άμεση αισθητηριακή επαφή με το φαγητό.
Μεγάλωσα σε μονοκατοικία με κήπο. Στις πρώτες μου εξετάσεις, αυτές στο πανεπιστήμιο, κατέβαινα κάθε πρωί στον κήπο και έψαχνα τις φραουλιές μας. Όλο και κάποιες φράουλες θα είχαν κοκκινίσει − σαν μια καλημέρα, μια νότα αισιοδοξίας και απόλυτης γεύσης. Δίπλα, ο δυόσμος και η μέντα – μυρωδιές που γνώρισα πολύ πριν τις τσίχλες ή το μοχίτο της ενήλικης ζωής.
Σήμερα, τα λαχανικά φτάνουν συσκευασμένα στο ψυγείο μου, χωρίς να έχω νιώσει τη μυρωδιά ή την αφή τους. Το φαγητό χωρίς όσφρηση, αφή και ήχο μοιάζει σαν να παρατηρώ τον κόσμο μέσα από θαμπό τζάμι. Προτιμώ να κοιτάξω την ημερομηνία λήξης αντί να εμπιστευτώ τη μύτη μου.
Οι αισθήσεις, έγραφε ο ανθρωπολόγος Jack Goody, είναι «τα παράθυρά μας στον κόσμο». Είναι όργανα επιβίωσης και απόλαυσης. Σήμερα, όμως, παραχωρούμε μέρος αυτής της λειτουργίας στη βιομηχανία τροφίμων. Το αποτέλεσμα φαίνεται στις διατροφικές ασθένειες που αυξάνονται.
Η αρθρογραφία σχετικά με τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα τα τελευταία χρόνια είναι πλούσια. Αλλά εδώ πρόκειται και για κάτι άλλο. Η ανάκτηση της αισθητηριακής επαφής με το φαγητό μας είναι κάτι βαθύτερο. Δεν είναι τυχαίο ότι πολλά σύγχρονα επιστημονικά προγράμματα στοχεύουν στην αποκατάστασή της.
Η Απώλεια
Έρευνα του 2011 σε 7.000 νέους έδειξε ότι πολλοί θα προτιμούσαν να χάσουν την όσφρησή τους παρά το κινητό ή το λάπτοπ τους. Κι όμως, χωρίς όσφρηση μειώνεται η απόλαυση του φαγητού και αυξάνονται τα συναισθήματα μοναξιάς ή κατάθλιψης. Χωρίς αυτή, κάποιοι αναφέρουν πως χάνουν την όρεξή τους, ενώ κάποιοι άλλοι τρώνε περισσότερο για να αναπληρώσουν την απώλεια.
Το παράδοξο είναι πως ενώ καμία ανθρώπινη δραστηριότητα δεν είναι πιο πολυαισθητηριακή από το φαγητό, συχνά τρώμε σε μια κατάσταση βαθιάς αισθητηριακής αποσύνδεσης: παραγγέλνουμε χωρίς να δούμε ή να μυρίσουμε, αγοράζουμε προ-κομμένα λαχανικά, κρίνουμε από ετικέτες αντί από αισθήσεις, τρώμε μπροστά σε οθόνες. Και αυτή η αισθητηριακή αποσύνδεση έχει ως αποτέλεσμα για πολλούς από εμάς μια κακή διατροφή.
Το «κακό» ξεκινά ήδη από την παιδική μας ηλικία. Ο οργανισμός stEd (taste education) εκπονεί ένα πρόγραμμα στα βρετανικά σχολεία, που βασίζεται στη μέθοδο Sapere που χρησιμοποιείται στη Γαλλία, τις σκανδιναβικές χώρες και την Ολλανδία, μέσω του οποίου «εκπαιδεύει» με φρέσκα λαχανικά και φρούτα τα παιδιά, ζητώντας τους να αλληλεπιδράσουν με αυτά χρησιμοποιώντας όλες τις αισθήσεις τους. Οι άνθρωποι του stEd λένε πως σε κάποιο νηπιαγωγείο του Κέιμπριτζ, όταν μοίρασαν ροδάκινα, ένα αγόρι είπε «δεν έχω αγγίξει ποτέ ξανά ροδάκινο, αλλά έχω πάρει φάρμακο με γεύση ροδάκινο», ενώ στο δημοτικό ένα 9χρονο κορίτσι κοίταξε έκπληκτη το φρούτο καθώς δεν έμοιαζε τόσο με το emoji του ροδάκινου. Αυτά τα παιδιά δεν είχαν γνωρίσει ποτέ τη χνουδωτή αίσθηση της φλούδας του ροδάκινου στο χέρι ή στο στόμα τους, ούτε τον ήσυχο ήχο που κάνει ένα ροδάκινο όταν το δαγκώνεις.
Στις οικογένειες με μικρό εισόδημα, το φρέσκο και υγιεινό φαγητό είναι πολλές φορές απρόσιτο. Όμως, στις οικογένειες όλων των εισοδημάτων στη Δύση είναι διάχυτη η άποψη πως είναι «φυσιολογικό» ένα παιδί να μην αγαπάει τα φρέσκα λαχανικά. Το μέσο παιδί φαίνεται, πλέον, να έχει έναν πολύ περιορισμένο αισθητηριακό αλφαβητισμό όσον αφορά το φαγητό.
Η Διατροφική Μετάβαση
Η αισθητηριακή αποσύνδεση της σύγχρονης ζωής δεν συνέβη ξαφνικά. Ο καθηγητής Barry Popkin αποκαλεί «διατροφική μετάβαση» αυτό που έχει συμβεί σε όλο τον κόσμο παράλληλα με μια οικονομική ανάπτυξη που έχει μεταμορφώσει το πώς και τι τρώνε οι άνθρωποι σχεδόν παντού: μια μετατόπιση από τα πλήρη γεύματα στα σνακ· από το αλμυρό στο γλυκό· από τα τοπικά, σπιτικά πιάτα στα ίδια ομογενοποιημένα, υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα που παρασκευάζονται από πολυεθνικές εταιρείες τροφίμων.
Κι αν αυτή η μετάβαση επέφερε μείωση στα ποσοστά της παγκόσμιας πείνας, έφερε και κατακόρυφη άνοδο σε ασθένειες που σχετίζονται με τη διατροφή − από τον διαβήτη τύπου 2 έως τις καρδιοπάθειες, την κατάθλιψη, το άσθμα και ορισμένες μορφές καρκίνου. Η έννοια του «υποσιτισμού» πια περιλαμβάνει τόσο την παχυσαρκία όσο και την απόλυτη πείνα.
Άραγε, μπορούμε να διατηρήσουμε την ευημερία της διατροφικής μετάβασης χωρίς τις καταστροφικές συνέπειές της; Σίγουρα θα χρειαζόταν μια ριζική άνωθεν παρέμβαση. Η υγιεινή διατροφή θα έπρεπε να καταστεί η προσιτή, διαθέσιμη και φυσιολογική επιλογή.
Όσο όμως περιμένουμε να συμβεί αυτή η δομική μεταρρύθμιση, ας ακούσουμε τον συγγραφέα γαστρονομίας Michael Pollan που λέει πως πρέπει μάλλον να αποφεύγουμε τα προϊόντα διατροφής που προβάλλουν ισχυρισμούς υγείας «επειδή ένας ισχυρισμός υγείας είναι μια καλή ένδειξη ότι δεν πρόκειται πραγματικά για τρόφιμο, όμως το τρόφιμο είναι αυτό που θέλετε να φάτε». Ή τη συγγραφέα βιβλίων μαγειρικής Diana Henry, που προτείνει, αντί να μετράμε θερμίδες, να παρατηρούμε και να απολαμβάνουμε την ισορροπία των χρωμάτων, των υφών και των τεχνικών στο γεύμα μας.
Η Επιστήμη των Αισθήσεων
Ευτυχώς η επιστήμη των αισθήσεων προσπαθεί, μέσα από την έρευνα, να διαμορφώσει το μέλλον των τροφίμων σε υγιεινή κατεύθυνση, όπως φαίνεται από τα παρακάτω παραδείγματα.
Το διεπιστημονικό πρόγραμμα SEASONED, χρηματοδοτούμενο από την Ευρωπαϊκή Ένωση, ερευνώντας πώς επηρεάζουν οι αισθήσεις μας το τι τρώμε, αξιοποιεί αυτή τη γνώση για να δημιουργήσει πιο υγιεινά τρόφιμα που ταυτόχρονα θα μας αρέσουν. Εκπαιδευμένοι δοκιμαστές, αλλά και απλοί καταναλωτές, αξιολογούν προϊόντα υπό ελεγχόμενες συνθήκες, ώστε οι ερευνητές να κατανοήσουν ποια ακριβώς αισθητηριακά ερεθίσματα οδηγούν στην αποδοχή ή την απόρριψη.
Πειραματίζονται για την ανάπτυξη νέων πρωτοτύπων τροφίμων, όπως σνακ, αλείμματα και ροφήματα, χρησιμοποιώντας φυτικά συστατικά και υποπροϊόντα επεξεργασίας τροφίμων, όπως ο πολτός που απομένει μετά την έκθλιψη των φρούτων στην παρασκευή ενός χυμού. Μετατρέποντάς τα σε υγιεινά συστατικά, στρέφονται προς κυκλικά, φιλικά προς το κλίμα διατροφικά συστήματα, καλά τόσο για τους ανθρώπους όσο και για τον πλανήτη.
Η European Sensory Science Society εστιάζει στην αισθητηριακή επιστήμη των τροφίμων μέσα από το συμπόσιο SPISE Το SPISE 2026, που θα γίνει στο Βιετνάμ, θα διερευνήσει πώς η αισθητηριακή αξιολόγηση μπορεί να γεφυρώσει το χάσμα μεταξύ των στόχων βιωσιμότητας και της συμπεριφοράς των καταναλωτών, επηρεάζοντας τα πάντα, από τον σχεδιασμό προϊόντων έως τις ουσιαστικές αλλαγές στις καταναλωτικές συνήθειες.
Προγράμματα όπως το SEASONED εστιάζουν στην τεχνολογική επεξεργασία και όχι στην επιστροφή στην πρωτογενή μορφή των τροφίμων. Χρησιμοποιούν την αισθητηριακή επιστήμη για να δημιουργήσουν «έξυπνα» επεξεργασμένα τρόφιμα (prototypes) που όμως είναι υγιεινά.
Το σημείο στο οποίο συγκλίνουν τόσο αυτοί που υπερθεματίζουν για την πρωτογενή μορφή των τροφίμων όσο και αυτοί που κάνουν λόγο για «έξυπνα» επεξεργασμένα τρόφιμα είναι ότι τελικός κριτής είναι οι αισθήσεις μας. Οι μεν θέλουν να τις εκπαιδεύσουμε ώστε να επιλέγουμε το αληθινό, οι δε τις μελετούν για να σχεδιάσουν προϊόντα που ο κόσμος θα θέλει όντως να τρώει, χωρίς αυτά να καταστρέφουν την υγεία του ή τον πλανήτη.
Το Ελληνικό Οικοσύστημα
Στην Ελλάδα, από το Πανεπιστήμιο Αιγαίου μέχρι εξειδικευμένα ιδιωτικά labs και πανεπιστημιακά εργαστήρια στην Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη, η αισθητηριακή ανάλυση επίσης αναπτύσσεται – ενδεικτικά λειτουργούν τα Consumer and Sensory Lab, Veltia Labs for Life, Eurofins, Εργαστήριο Επιστήμης Τροφίμων στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών.
Επίσης σημαντικές είναι οι εκδηλώσεις που φέρνουν την επιστήμη πιο κοντά στο κοινό. Όπως το Athens Science Festival, η μεγαλύτερη γιορτή επιστήμης στην Ελλάδα, που περιλαμβάνει ομιλίες, εργαστήρια και science cafés. Ανάλογα προγράμματα οργανώνει και το Hub Science.
Σεμινάρια sensory skills διοργανώνουν φορείς όπως Kafea Terra και η Create Athens (για καφέ), ενώ στη Θεσσαλονίκη πραγματοποιήθηκε τον προηγούμενο μήνα το 1st Honey Sensory Analysis Education. Επίσης, προγράμματα που έχουν σχέση με sensory analysis οίνου γίνονται τόσο από το ΕΚΠΑ όσο και από το WSPC.
Έχει, ωστόσο, ενδιαφέρον να αναφέρουμε πως τα εργαστήρια αισθητηριακής ανάλυσης, διεθνώς, είτε χρηματοδοτούνται από τη βιομηχανία για ανάπτυξη προϊόντων (συχνά εις βάρος της θρεπτικής τους αξίας) είτε στο πλαίσιο της επιστήμης με σκοπό τη βιωσιμότητα.
Το Μέλλον της Γεύσης
Το μέλλον δεν είναι η επιστροφή στο 1900, αλλά η χρήση της τεχνολογίας για τη μείωση της σπατάλης:
Με την «Έξυπνη» Αισθητηριακή Επεξεργασία (Upcycling) που χρησιμοποιούν υποπροϊόντα για να φτιάξουν σνακ με υψηλή θρεπτική αξία αλλά εθιστική γεύση.
Με τις Ψηφιακές Αισθήσεις (Digital Sensory Reality), για το πώς μπορούμε να «ξεγελάσουμε» τις αισθήσεις με «ψηφιακά καρυκεύματα» που θα μπορούσαν να κάνουν ένα άγευστο αλλά υγιεινό φαγητό να φαίνεται νόστιμο, βοηθώντας ανθρώπους με διαβήτη ή παχυσαρκία.
Με τη Διατροφή Ακριβείας (Precision Nutrition), όπου ερευνάται πώς τα γονίδιά μας καθορίζουν ποιες μυρωδιές μας αρέσουν, ώστε στο μέλλον οι βιομηχανίες να προσφέρουν προϊόντα προσαρμοσμένα στο δικό μας οσφρητικό προφίλ και έτσι να τρώμε υγιεινά χωρίς να νιώθουμε στέρηση.
Με την Επανεκπαίδευση των Αισθήσεων (Sensory Literacy), όπως με το πρόγραμμα TastEd στα βρετανικά σχολεία, προκειμένου να θωρακιστούν οι μελλοντικοί καταναλωτές.
Τέλος, με τη Νευρογαστρονομία (Neurogastronomy) που μελετά πώς ο ήχος, το χρώμα του πιάτου και ο φωτισμός αλλάζουν τη γεύση. Τα εστιατόρια θα μπορούσαν να λειτουργούν ως «εργαστήρια αισθήσεων» που θα βελτιώνουν την εμπειρία χωρίς να προσθέτουν αλάτι ή ζάχαρη.
Δεν χρειάζεται να επιστρέψουμε στο παρελθόν για να ξαναβρούμε τη γεύση, αλλά να θυμηθούμε ότι το φαγητό είναι εμπειρία, σχέση, αισθητηριακή νοημοσύνη. Το μέλλον της διατροφής δεν θα κριθεί μόνο στα εργαστήρια ή στις αγορές, αλλά στη στιγμή πριν από την πρώτη μπουκιά − όταν επιλέγουμε να εμπιστευτούμε ξανά τις αισθήσεις μας.
Διαβάστε επίσης στο site της αθηΝΕΑς:
Nέες Διατροφικές Οδηγίες: τι Λένε, τι Κρύβουν, τι Σημαίνουν
GEO-7: «Οι Λύσεις Είναι Γνωστές. Αυτό που Απαιτείται Είναι Θάρρος»
