Οι κρεμμυδόσουπες έλιωναν από νοσταλγία, τα πιάτα με τα foie gras πηγαινοέρχονταν, οι τρυφερές τερίνες υποχωρούσαν στη μυρωδιά των λιπαρών τυριών που άφηναν τα ίχνη τους επάνω στα τραγανά αχνιστά ψωμιά, δεκάδες ποτήρια κόκκινα κρασί εκτελούσαν ένα επαναλαμβανόμενο χορευτικό μοτίβο από το τραπέζι στα χείλη τους και πάλι πίσω, και στη βιτρίνα, τα εύθραυστα, σαν μελωδίες του Chopin μακαρόν, φώτιζαν το χώρο σε όλους τους τόνους των παστέλ.
Και ξαφνικά, ένα κρακ!
Κι άλλο ένα, και μετά ακόμη ένα, σήμαναν την αναγγελία της αυτού μεγαλειότητας crème brûlée, που αιχμηρή και συνάμα βελούδινη απαίτησε τον έλεγχο των αισθήσεών τους.
Το βράδυ τελείωσε.
“What about us?”, λέει εκείνη.
“We will always have Paris”, λέει εκείνος
Με τη σημερινή συνταγή, “we will”, λέω εγώ.
Crème Brûlée
Προετοιμασία 20’ / Ψήσιμο 45-60’/ Ψύξη τουλάχιστον 3 ώρες / 6 άτομα
Εργαλεία & Εξοπλισμός :
- 1 μεσαία κατσαρόλα
- 1 μεγάλο μπολ
- 2 ξύλινες κουτάλες
- Μεγάλο και μικρό σουρωτήρι
- 6 πυρίμαχες φόρμες 12 εκ.
- Φλόγιστρο και μικρό φορητό θερμόμετρο κουζίνας, αν τα διαθέτετε.
Υλικά :
- 200 ml γάλα πλήρες
- 250 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
- 4 κρόκοι βιολογικών αυγών
- 80 γρ. ζάχαρη
- 1 στικ βανίλιας από την οποία έχουμε αφαιρέσει τους σπόρους – δείτε τον τρόπο εδώ
- Καστανή ζάχαρη για την κρούστα της κρέμας
Εκτέλεση:
Για την κρέμα…
- Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ζεσταίνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τους σπόρους της βανίλιας και το στικ. Ανακατεύουμε απαλά με την ξύλινη κουτάλα μέχρι να φτάσει ίσα-ίσα σε σημείο βρασμού. Μόλις το φτάσει, βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε στη άκρη για 10-15′ να κρυώσει λίγο.
- Ανάβουμε το φούρνο να προθερμανθεί στους 100 βαθμούς. Είναι πολύ σημαντικό να είμαστε βέβαιοι ότι ο φούρνος μας θα έχει ακριβώς αυτή τη θερμοκρασία. Γι’ αυτό, το ιδανικό είναι να τοποθετήσουμε και εσωτερικά του φούρνου ένα μικρό φορητό θερμόμετρο κουζίνας.
- Στο μπολ ανακατεύουμε με τη δεύτερη ξύλινη κουτάλα απαλά αλλά καλά τους κρόκους με τη ζάχαρη για 4-5’.
- Αφού έχουν περάσει τα 10-15΄και το μείγμα του γάλατος έχει λίγο κρυώσει, ρίχνουμε το ¼ μέσα από το μεγάλο σουρωτήρι στο μείγμα του αυγού. Ανακατεύουμε απαλά μέχρι να βεβαιωθούμε ότι έχει λιώσει εντελώς η ζάχαρη. Μετά προσθέτουμε, και πάλι σουρώνοντας το υπόλοιπο μείγμα γάλατος, και ομογενοποιούμε. Ο λόγος που σουρώνουμε σε κάθε στάδιο και ανακατεύουμε απαλά είναι ότι δεν θέλουμε να δημιουργήσουμε αφρό στην επιφάνεια της κρέμας. Προσπαθούμε να έχουμε ένα μείγμα όσο γίνεται χωρίς αφρό.
- Ρίχνουμε το μείγμα και πάλι μέσα από το μικρό, ετούτη τη φορά, σουρωτήρι, στις 6 πυρίμαχες φόρμες.
- Θα ψήσουμε τις κρέμες στους 100 βαθμούς σταθερά για 45’-60’ μέχρι να έχουμε το εξής αποτέλεσμα: H κρέμα θα πρέπει όταν κουνήσουμε ελαφρώς δεξιά-αριστερά την κάθε φόρμα να είναι σταθερή εξωτερικά και να κάνει ένα εφέ “ζελέ” στο κέντρο. Δείτε εδώ.
- Αφήνουμε εκτός φούρνου για 1 ώρα μέχρι να κρυώσουν εντελώς, σκεπάζουμε την κάθε κρέμα με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες.
Για την καραμελωμένη κρούστα – 3 τρόποι…
- Φλόγιστρο – ο ιδανικός
Βγάζουμε από το ψυγείο την κρέμα, αφαιρούμε την μεμβράνη και πασπαλίζουμε καλά με την καστανή ζάχαρη. Μετά λιώνουμε και “καίμε” τη ζάχαρη με το φλόγιστρό μας, όπως στο βίντεο. Αφήνουμε λίγο και η καραμέλα σκληραίνει σε 2′.
Γκριλ φούρνου
Εναλλακτικά, αν δεν διαθέτουμε φλόγιστρο, μπορούμε να κάνουμε την ίδια διαδικασία με το γκριλ του φούρνου μας. Ανάβουμε το γκριλ μας και τοποθετούμε πολύ ψηλά στο φούρνο την κρέμα με την πασπαλισμένη ζάχαρη. Σε ελάχιστο χρόνο η ζάχαρη έχει λιώσει και καεί ελαφρώς. Τη βγάζουμε αμέσως και αφήνουμε Να κρυώσει 2′ ώστε να σκληρύνει.
- Ρούμι
Επάνω στην πασπαλισμένη ζάχαρη ρίχνουμε ένα κουταλάκι του γλυκού ρούμι και το ανάβουμε με τον αναπτήρα μας. Η φλόγα θα λιώσει και θα κάψει τη ζάχαρη.
Το ΚΡΑΚ…
Σε ένα χώρο με ησυχία, πάρτε ένα κουτάλι και με το πίσω μέρος του, χτυπήστε 2-3 φορές αργά τη σκληρή επιφάνεια της καραμελωμένης κρούστας. Ζήστε αυτή τη μαγική στιγμή που το σκληρό βυθίζεται στο μαλακό και αφήστε την crème brûlée να σας μεταφέρει à Paris !
