Από την αρχαιότητα, οι ειδικοί του κρασιού, οι οινοχόοι, καθοδηγούσαν τους καλεσμένους και φρόντιζαν ώστε η διαδικασία της οινοποσίας στα συμπόσια και τα δείπνα να κυλάει ομαλά και ευχάριστα.
Στην αρχαία Ελλάδα, υπήρχε ένα είδος head sommelier, ο επονομαζόμενος αρχιτρίκλινος, ο οποίος, ως συμποσίαρχος, ήταν υπεύθυνος για τη δοκιμή του κρασιού πριν από το σερβίρισμα. Γνώριζε καλά όλες τις γνωστές ποικιλίες αμπέλου, την τέχνη της ανάμειξης του κρασιού με νερό, όπως και όλα τα βότανα, μπαχαρικά και λοιπά συστατικά που προορίζονταν για την ανάμειξη αυτή. Ρύθμιζε την «ευκρασία» (δύναμη) του οίνου υπολογίζοντας τη σωστή ποσότητα ανάμειξης νερού, έτσι ώστε ο άκρατος οίνος να μετατραπεί σε κεκραμένο, ανάλογα με τη σύνθεση και τις δυνατότητες της παρέας των συμποσιαστών.
«Ὁ σίδηρος ἀκονίζει τόν σίδηρον· καί ὁ ἄνθρωπος ἀκονίζει τό πρόσωπον τοῦ φίλου αὑτοῦ» (= Όπως το σίδερο με σίδερο ακονίζεται, έτσι «ακονίζει» και ο ένας άνθρωπος τον άλλο), αναφέρει η Παροιμία του Σολομώντα 27:17 της Παλαιάς Διαθήκης.
Στους ρωμαϊκούς χρόνους, η παράδοση των οινοχόων συνεχίστηκε. Εκτός από τη ρύθμιση της ποσότητας του νερού και των μπαχαρικών που ήταν απαραίτητα, οι haustores ήταν οι επαΐοντες για τη δοκιμή και την ταξινόμηση των κρασιών με βάση συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, όπως το χρώμα, το σώμα, η δομή και η γεύση.
Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα και της Αναγέννησης, οι οινοχόοι εργάζονταν κυρίως για βασιλιάδες, ευγενείς και πλούσιους εμπόρους, ρυθμίζοντας τις αγορές κρασιού, την αποθήκευση/παλαίωση και γενικά ό,τι αφορούσε την κατανάλωσή του. Κατά την εποχή που ακολούθησε τη Γαλλική Επανάσταση, οι πρώην μάγειρες βασιλιάδων ή ευγενών, μετά την απώλεια της εργασίας τους, άνοιγαν μικρές ταβέρνες, στις οποίες η ύπαρξη των sommelier ήταν επίσης απαραίτητη για τον υπολογισμό του κόστους, τις αγορές, την αποθήκευση/παλαίωση και το σερβίρισμα των παρεχόμενων ποτών.
Σήμερα, ειδικοί του κρασιού εργάζονται σε διάφορους τομείς της οικονομίας, βελτιώνοντας την οινική παραγωγή, αλλά και τη συνολική οινική εμπειρία. Το φάσμα των δραστηριοτήτων τους είναι μεγάλο: από οινοχόοι σε εστιατόρια και μπαρ έως σύμβουλοι σε οινοποιεία και σε εμπόρους κρασιών, επιστήμονες και ερευνητές, δημοσιογράφοι, συγγραφείς, κριτές διαγωνισμών, δοκιμαστές στη βιομηχανία παραγωγής κρυστάλλινων ποτηριών κ.ά.
Ο στόχος τους είναι να καλύψουν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο τις ανάγκες των καταναλωτών, να βοηθήσουν τα οινοποιεία να παραγάγουν το σωστό στιλ κρασιού λαμβάνοντας υπόψη τις προτιμήσεις των καταναλωτών, να βελτιώσουν τον μέσο όρο ποιότητας του κρασιού που πωλείται στην αγορά, να δημιουργήσουν πιο ελκυστικά προϊόντα, είτε απευθύνονται στο μέσο καταναλωτικό κοινό είτε σε πιο απαιτητικό, να βελτιώσουν την εμπειρία των οινόφιλων στην κατανάλωση κρασιού ή στο ταίριασμά του με το φαγητό. Σχεδόν κάθε επαΐων προσπαθεί να δικαιολογήσει τον ρόλο του με σκοπό την αποδοχή και την εμπιστοσύνη κυρίως του καταναλωτικού κοινού.
Η παγκοσμιοποίηση και η ευκολία και ταχύτητα διάδοσης της πληροφορίας στη σύγχρονη εποχή βοηθάει τους καταναλωτές να λάβουν ενημέρωση και καθοδήγηση δίχως τη βοήθεια ενός local wine expert.
Από την άλλη πλευρά, η δημοφιλία μιας επωνυμίας ή ενός τύπου κρασιού μπορούσε πάντα να επιτευχθεί και μέσω της διάδοσής του από στόμα σε στόμα, αποτελώντας μια πιο «δημοκρατική» προσέγγιση και εκτίμηση της ποιότητάς του. Ουσιαστικά, αυτού του τύπου η δημοφιλία εξαρτάται άμεσα από τη μέση άποψη ενός μη εξειδικευμένου κοινού, ενίοτε με επιρροές τρίτων. Μια σύγχρονη έκφραση αυτού αποτελούν οι online πλατφόρμες τύπου Vivino. To Vivino θεωρείται από πολλούς ο «βασιλιάς Σολομών», ήτοι ο ύψιστος κριτής αναφορικά με την ποιότητα και τη σωστή επιλογή κρασιού. Σε αυτό το concept δεν υπάρχουν ειδικοί, οι απόψεις του κόσμου είναι εκείνες που δημιουργούν τον μέσο όρο αξιολόγησης για κάθε κρασί. Κατά μυστήριο τρόπο, δείχνει να λειτουργεί πολύ καλά και να πετυχαίνει τον στόχο του.
Η παγκοσμιοποίηση και η ευκολία και ταχύτητα διάδοσης της πληροφορίας στη σύγχρονη εποχή βοηθάει τους καταναλωτές να λάβουν ενημέρωση και καθοδήγηση δίχως τη βοήθεια ενός local wine expert. Έτσι, οι πολλές και διαφορετικές πηγές πληροφόρησης και η άμεση πρόσβαση σε αυτές φαίνεται να καθιστούν σταδιακά τη μεμονωμένη άποψη ενός ειδικού ασήμαντη και την εξειδίκευσή του περιττή.
Εντούτοις, η ποιοτική διαφορά μεταξύ των υποκειμενικών απόψεων που εκφράζουν οι καταναλωτές και της αιτιολογημένης αξιολόγησης ενός επαΐοντα είναι τεράστια. Η αξιολόγηση ενός ειδικού βασίζεται κατά κύριο λόγο σε συγκεκριμένα χαρακτηριστικά και όχι μόνο στο συναίσθημα ή στις προσωπικές προτιμήσεις. Η άποψή του είναι δομημένη, εμπεριστατωμένη και σφαιρική, δεξιότητες που προϋποθέτουν εκπαίδευση και εμπειρία. Το περιεχόμενο, δε, της αξιολόγησής του επιβάλλεται να είναι σε μεγάλο βαθμό εύληπτο και αναγνωρίσιμο από τους καταναλωτές στους οποίους απευθύνεται.
Η αξιολόγηση ενός ειδικού βασίζεται κατά κύριο λόγο σε συγκεκριμένα χαρακτηριστικά και όχι μόνο στο συναίσθημα ή στις προσωπικές προτιμήσεις.
Οι οινοκριτικοί, λόγω βαθιάς γνώσης του αντικειμένου, είναι τα πλέον κατάλληλα άτομα για την ανάλυση και αξιολόγηση ενός κρασιού, χωρίς ωστόσο να αποκλείεται το ενδεχόμενο «κακής καθοδήγησης», είτε γιατί αυτή επιβάλλεται από το προσωπικό γούστο είτε από λόγους marketing. Όπως σε άλλα πεδία, στα οποία η υποκειμενική κρίση καθορίζει σε μεγάλο βαθμό την αξιολόγηση (π.χ. στις τέχνες), έτσι και στο κρασί εξαρτάται άμεσα από το προσωπικό γούστο και τις προτιμήσεις του καταναλωτή ή του ειδικού. Διαφορετικές προτιμήσεις (π.χ. φινέτσα vs ένταση, φρεσκάδα/φρούτο vs υφή/σώμα) και ανοχές (σε βαρέλι/ξύλο, υψηλή οξύτητα, υψηλές τανίνες κ.ά.) ενδεχομένως να επηρεάσουν σημαντικά τη διαδικασία αξιολόγησης.
Ωστόσο, υπάρχουν και συγκεκριμένοι, διεθνώς αναγνωρισμένοι αντικειμενικοί δείκτες ποιότητας, οι οποίοι είναι εντελώς ανεξάρτητοι από τα παραπάνω. Η διατύπωση μιας αντικειμενικής κρίσης βασίζεται σε αυτούς ακριβώς τους δείκτες και προϋποθέτει εκπαίδευση και εξειδίκευση.
Κατά τη διάρκεια της προηγούμενης δεκαπενταετίας συντελέστηκε μια μικρή επανάσταση στην Ελλάδα, κυρίως στην Αθήνα, αλλά τελευταία και σε άλλες μεγάλες επαρχιακές πόλεις. Ακολουθώντας την εξέλιξη/πρόοδο και τη σταθερή άνοδο στην ποιότητα και στον πλουραλισμό των παραγόμενων οίνων από τη δεκαετία του ’90, τα αφιερωμένα αποκλειστικά στο κρασί wine bars που εμφανίστηκαν δημιούργησαν μια νέα μόδα και προσέλκυσαν μεγάλο μέρος της πελατείας των bars και clubs. Ο κόσμος είναι πλέον πιο ενημερωμένος και συνειδητοποιημένος στις επιλογές του σε σχέση με παλαιότερα, επιθυμεί να δοκιμάσει ένα ποιοτικό προϊόν με ονοματεπώνυμο και όχι απλώς ΕΝΑ λευκό/κόκκινο κρασί ή, ακόμη χειρότερα, ένα αλκοολούχο ποτό αμφίβολης ποιότητας και προέλευσης. Οι καταναλωτές αρέσκονται να δοκιμάζουν περισσότερο, να ανακαλύπτουν νέες ποικιλίες και να διευρύνουν τους οινικούς ορίζοντές τους. Στην εποχή της παγκοσμιοποίησης και του διαδικτύου δεν καθοδηγούνται τυφλά από ειδικούς. Αντίθετα, επιθυμούν να συσσωρεύουν γνώση και οι ίδιοι.
«Έτερος ἐξ ἑτέρου σοφός τό τε πάλαι τό τε νῦν» (=Είναι πάντα ένας άλλος άνθρωπος που κάνει έναν άνθρωπο σοφό, τότε και τώρα), Βακχυλίδης, αρχαίος λυρικός ποιητής (516-451 π.Χ.).
Αυτό αποτελεί ωστόσο μια μεγάλη ευκαιρία που θα μπορούσε να καθορίσει διαφορετικά τον μελλοντικό ρόλο των ειδικών στο κρασί. Σε αυτήν τη νέα προσέγγιση, οι καταναλωτές θα πρέπει να βρίσκονται στο επίκεντρο όχι μόνο ως οντότητες, των οποίων οι επιθυμίες πρέπει να ικανοποιούνται, αλλά και ως άτομα που χρήζουν εκπαίδευσης, ώστε να λαμβάνουν τις δικές τους αποφάσεις προς τη «σωστή» κατεύθυνση. Οι ειδικοί θα μπορούσαν να αναλάβουν ρόλο «δασκάλου», καθοδηγώντας τους καταναλωτές προς την υπεύθυνη κατανάλωση, την απόλαυση του κρασιού αντί της απρόσωπης και μαζικής κατανάλωσης, να τους κατευθύνουν σε νέες γεύσεις/στιλ και να διευρύνουν τους ορίζοντές τους, σεβόμενοι παράλληλα τις προτιμήσεις τους, να τους διαμορφώνουν μετατρέποντάς τους σε «ανήσυχα πνεύματα» που λαχταρούν περαιτέρω εκπαίδευση, γνώση και νέες εμπειρίες.
Με αυτό τον τρόπο, οι «εκπαιδευμένοι» οινόφιλοι θα μπορούσαν να είναι πιο συνειδητοποιημένοι στην αναζήτηση νέων στιλ και καλύτερης ποιότητας κρασιών, σε συνάρτηση πάντα με τις προσωπικές προτιμήσεις και ανάγκες τους. Οι συσσωρευμένες νέες εμπειρίες και η κριτική σκέψη θα τους οδηγήσουν στην ανάπτυξη ενός δικού τους κώδικα αξιολόγησης, βασισμένου στην οινική τους εκπαίδευση και στην εξελισσόμενη προσωπική γεύση.
Δείτε ακόμη στην αθηΝΕΑ:
Κτήμα Αργυρού: Υπόσχεση Ποιότητας από Τέσσερις Γενιές
Θοδωρής Τσικρικώνης: Το Επόμενο Βήμα στα Κρασιά του Μέλλοντος
