Σύρος, Απάνω Μεριά, στο χωριό Σαν Μιχάλη. «Φέρε μου να μυρίσω λίγη αρμπαρόριζα». Τη μυρίζει και γυρίζει πίσω στον καναπέ. Έπειτα από λίγα λεπτά σηκώνεται, αφήνει το κινητό και επανέρχεται με τον ίδιο ενθουσιασμό: «Δώσ’ μου να μυρίσω πάλι!». Ο μικρός γιος του Κώστα Πρέκα, ιδιοκτήτη του Delicatessen Πρέκας, έχει μάθει να ζει στη φύση και να τη χαίρεται από πρώτο χέρι. Άλλωστε, πώς θα μπορούσε διαφορετικά, όταν κάθε μέρα αντικρίζει τέτοια ομορφιά στο δικό του κτήμα.
Είχα την τύχη να βρεθώ στο κτήμα του Κώστα Πρέκα, όπου με μεράκι και όραμα διατηρεί τα δέντρα του – ελιές, λεμονιές, βερικοκιές, δαμασκηνιές, κερασιές, ροδιές… Περιττό να σας πω πως οι λιχουδιές που ακολούθησαν ήταν καθολικά organic. Ελιές θρούμπες από το κτήμα, κρέας με λεμόνια από τον κήπο, τυρί Σαν Μιχάλη από το νησί, κρεμμύδια από τον κήπο και κρασί δικής του παραγωγής (μάλιστα η συγκεκριμένη ποικιλία δεν διατίθεται προς πώληση). Το αποκορύφωμα ήταν το επιδόρπιο: φασκόμηλο από το κτήμα με κανέλα.
Μια απλότητα σαγηνευτική. Μια σχέση με τη φύση τόσο απαραίτητη και αυτονόητη, που στις πόλεις μάλλον έχει ξεχαστεί. Μια αίσθηση ταυτότητας, παράδοσης και, κατά μία έννοια, χρέους. Το delicatessen του Πρέκα στη Σύρο είναι ένα genre από μόνο του. Δεν είναι απλώς ένα παντοπωλείο. Η φιλοσοφία και οι συγκεκριμένες πεποιθήσεις και στρατηγικές βάσει των οποίων λειτουργεί υποδηλώνουν πως τίποτα δεν είναι τυχαίο. Κάθε προϊόν έχει τη δική του ιστορία και κρύβει έναν θησαυρό.
Απέναντι στην «απειλή» των γιγάντων, των σούπερ μάρκετ, θα επιβιώσει μια πολύ μικρή μερίδα παντοπωλείων με παραδοσιακά προϊόντα, απ’ ό,τι μου λέει. Είμαι σίγουρη πως ο «Πρέκας» θα είναι ένα από αυτά. Ο κόσμος δεν θα πάψει να αναζητάει τα προϊόντα του, όσο και αν «βιομηχανοποιηθούμε».
«Η καλύτερη διαφήμιση για ένα προϊόν είναι όταν έχει πειστεί ο ντόπιος πως είναι το καλύτερο».
Μια ανατρεπτική συνέντευξη, που εξιστορεί πολλές αλήθειες για την εντοπιότητα, τα ελληνικά προϊόντα, τα μυστικά της επιβίωσης στο εμπόριο και τη θέση που θα έπρεπε να έχει η Ελλάδα στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη.
Μιλήστε μας για την ιστορία του μαγαζιού «Πρέκας». Πώς ξεκίνησε και ποια ήταν η σχέση σας με τη γαστρονομία;
Πάντοτε μας άρεσε, οικογενειακά, να ψάχνουμε νέες γεύσεις και, επειδή ταξίδευα πολύ λόγω της δουλειάς του πατέρα μου –τον ακολουθούσα στα νησιά τα καλοκαίρια–, γνώριζα καινούργια προϊόντα. Σε αυτό συνέβαλε η μακροχρόνια τριβή μου με ό,τι έχει σχέση με τη γη, αφού στο σπίτι καλλιεργούσαμε μικρά μποστάνια, προσπαθούσαμε να φτιάξουμε τυρί και κάναμε διάφορες δοκιμές. Σπούδασα φυσικοθεραπευτής, δούλεψα ως σερβιτόρος και συνέχισα ως μάγειρας, με αποκορύφωμα την κουζίνα του στρατού όπου τάιζα 2.500 άτομα πρωί, μεσημέρι, βράδυ.
Κάπως έτσι μου ήρθε η ιδέα να συγκεντρώσω χαρακτηριστικά ελληνικά προϊόντα και άρχισα να κάνω ρεπορτάζ και έρευνα αγοράς σε διαφορετικά μέρη της Ελλάδας, χωρίς να ξέρω πού θα με οδηγήσει αυτό. Επέλεγα ένα μέρος, έμενα στο πιο οικονομικό ξενοδοχείο και δοκίμαζα προϊόντα, αλλά προσπαθούσα πάντα να εντοπίζω εκείνα που είναι επιτυχημένα στον τόπο τους. Οι πιο κατάλληλοι για να μου το υποδείξουν ήταν οι ντόπιοι κάτοικοι στα καφενεία. Όταν έχει πειστεί ο ντόπιος για ένα προϊόν πως είναι το καλύτερο, αυτό αποτελεί και την καλύτερη διαφήμισή του.
Ξεκίνησα αυτές τις γευσιγνωσίες στη Βόρεια Ελλάδα, επέλεγα προορισμούς που είχαν σχέση με τη Σύρο, Ηπειρώτες, Κρητικούς. Στην αρχή διάλεγα λίγα προϊόντα σε πολύ καλή τιμή και χωρίς ανταγωνιστές, τα οποία μπορούσα να πουλάω και μέσω χονδρικής. Παράλληλα, δούλευα ως σερβιτόρος σε ταβέρνα στην Αληθινή, στη Σύρο, όπου προσπαθούσα να πουλάω και τα προϊόντα μου.
Μόλις άνοιξα το πρώτο μου μαγαζί, είδα πως, εκτός από λουκούμι και τυρί, η Σύρος δεν είχε κάτι άλλο να προσφέρει σε παραγωγή. Τότε κατάλαβα πως έπρεπε να μπω και στην παραγωγή. Το πρώτο προϊόν που δημιούργησα ήταν ένα λικέρ που έφτιαχνε η γιαγιά μου, το οποίο ονόμασα «το πιοτό της γιαγιάς». Έκανε θραύση, την οποία ούτε ο ίδιος δεν περίμενα.
Τι κάνει ένα delicatessen κορυφαίο;
Το μεράκι και τίποτα άλλο. Σκέψου ότι ξεκίνησα το 1993, όταν επικρατούσε ξενομανία στην Ελλάδα, με ό,τι ήταν ξένο να θεωρείται και καλό. Όλοι κάπνιζαν Marlboro, φορούσαν Levi’s και έπιναν Coca Cola. Ο όρος «παραδοσιακό» ή «τοπικό» προϊόν ήταν παραγνωρισμένος, δεν ασχολείτο κανείς με αυτό.
Το μυστικό είναι να έχεις το βλέμμα στραμμένο μπροστά και να αναζητάς συνεχώς παραδοσιακές γεύσεις και συνταγές, ώστε να τα αναβιώσεις. Να ψάχνεις στα παλιά βιβλία μαγειρικής, να ρωτάς τους παλιούς. Αυτό δίνει τη φρεσκάδα. Για παράδειγμα, τώρα ανακάλυψα ένα υγρό τριαντάφυλλου στη Μυτιλήνη το οποίο ψεκάζουν από παλιά στις σαλάτες τους μαζί με ξίδι.
«Όποιος δεν έχει τον έλεγχο στην παραγωγή, θα έχει θέμα. Τα σούπερ μάρκετ δεν μπορούν να “κατανοήσουν” τα παραδοσιακά προϊόντα».
Ένα άλλο μυστικό είναι να κάνεις τη λιγότερη δυνατή επεξεργασία στα προϊόντα σου. Να τα διατηρείς όσο πιο organic γίνεται. Στα δικά μου προϊόντα, πέραν του παστώματος, της αποξήρανσης και της παστερίωσης, δεν κάνω κάποια άλλη επεξεργασία. Ούτε με χημικά ούτε με καταψύξεις κ.λπ.
Πώς έχει μετεξελιχθεί η αγορά από το 1990 μέχρι σήμερα; Πώς φύγαμε από την ξενομανία και επανήλθαμε στην εντοπιότητα;
Η τελευταία επταετία είναι εντελώς διαφορετική. Όλοι στην Ελλάδα και στον κόσμο θέλουν να δοκιμάζουν τοπικά προϊόντα και να αναδεικνύουν τοπικές ποικιλίες. Ξεκίνησε σαν μόδα. Πάντα υπήρχε, απλώς το καταλάβαμε με την ένταση της παγκοσμιοποίησης και βιομηχανοποίησης.
Βέβαια, θεωρώ πως πολύ σύντομα θα δούμε να παραμένουν στην αγορά λίγες μικρές βιοτεχνίες και παντοπωλεία με παραδοσιακά προϊόντα. Οι επιλογές των σούπερ μάρκετ θα κατευθύνουν σχεδόν αποκλειστικά τη διατροφή μας στο μέλλον. Γίνεται όλο και πιο έντονος ο έλεγχος στην καθημερινή μας ζωή, ειδικά στα αστικά κέντρα.
Πώς στέκεται ένα τοπικό deli store απέναντι στους γίγαντες των σούπερ μάρκετ;
Θα πρέπει να παράγει δικά του προϊόντα. Χωρίς το εργαστήριο, δεν θα μπορούσα να παραμείνω βιώσιμος. Τα τελευταία χρόνια καλλιεργώ στο χωράφι πολλά προϊόντα. Έτσι, όταν έχω τον έλεγχο της παραγωγής του προϊόντος από την αρχή μέχρι το τέλος, είναι δύσκολο να με πιέσουν.
Επίσης, απέχω από τα σούπερ μάρκετ για διάφορους λόγους. Τα σούπερ μάρκετ δεν μπορούν να «κατανοήσουν» τα παραδοσιακά προϊόντα. Αν μπει ένα τέτοιο προϊόν σε σούπερ μάρκετ, εκτός του ότι «καίγεται», καταστρέφεται και ο παραγωγός, γιατί τον πιέζουν να χαμηλώσει την τιμή του και έτσι ζημιώνεται. Όποιος δεν έχει τον έλεγχο της πρωτογενούς παραγωγής θα έχει θέμα.
Στο εργαστήριο επιμελείστε συγκεκριμένα προϊόντα δικής σας παραγωγής. Γιατί θεωρείτε πως είναι σημαντικό αυτό;
Η καρδιά της δουλειάς μας είναι το εργαστήριο. Σε έναν ιδανικό κόσμο, θα έπρεπε κάθε deli να έχει τη δική του βιοτεχνία, είτε ιδιόκτητη είτε μέσω συνεργασίας. Βέβαια, το να έχεις δικό σου εργαστήριο αποτελεί τεράστια επένδυση και μεταφράζεται σε χρόνο. Πλέον, πέτυχα να έχω δικό μου εργαστήριο αλλά και χωράφια, ώστε να έχω τον έλεγχο ενός προϊόντος από την αρχή της παραγωγής μέχρι το τέλος.
Με ποια κριτήρια επιλέγετε τους προμηθευτές σας;
Πρώτα βλέπω αν το προϊόν έχει καταξιωθεί στην τοπική αγορά, μιλώντας με τυχαίους κατοίκους του τόπου. Οι κάτοικοι είναι η πιο αξιόπιστη μαρτυρία για το προϊόν. Δεύτερον, θα σας φανεί αστείο, αλλά επιλέγω με βάση το… πρόσωπο του παραγωγού. Ενστικτωδώς, ακόμα και από τις ρυτίδες που έχει στο πρόσωπό του, καταλαβαίνω αν πρέπει να συνεργαστώ μαζί του. Τρίτον, επισκέπτομαι την πηγή, για να δω ο ίδιος την παραγωγή.
Το υψηλής ποιότητας προϊόν είναι και πιο ακριβό;
Στα προϊόντα δεν υπάρχει τιμή, άρα δεν είναι ούτε ακριβά ούτε φτηνά. Πάντα μιλάμε για σπάνια προϊόντα. Η ποιότητα δεν πρέπει να υπολογίζεται σε συνάρτηση με την τιμή του προϊόντος, αφορά το ίδιο το προϊόν.
Είναι ευαισθητοποιημένο το γαστρονομικό κοινό της Ελλάδας ως προς τη συνειδητή και βιώσιμη διατροφή ή έχουμε δρόμο μπροστά μας;
Μια πολύ μικρή μερίδα. Δυστυχώς, έχουμε πολύ δρόμο μπροστά μας. Η δική μου θεωρία είναι πως πρέπει να τρως αυτό που βγαίνει στον τόπο σου. Δεν το λέω με τοπικιστική διάθεση. Οι μεσογειακοί λαοί αναπτύχθηκαν στα βάθη των αιώνων σε μια συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή με συγκεκριμένα προϊόντα. Γι’ αυτό επιβίωσαν. Οι Εσκιμώοι αναπτύχθηκαν σε μια συγκεκριμένη περιοχή και η διατροφή τους περιλαμβάνει 200 γραμμάρια λίπους φώκιας σε καθημερινή βάση. Αν φάω το ίδιο με εκείνους, θα πεθάνω σύντομα. Κάθε λαός έχει τις δικές του συνήθειες. Επομένως, μια σταθεροποιημένη, υγιεινή διατροφή θα πρέπει να πλαισιώνεται με τα προϊόντα της συγκεκριμένης γεωγραφικής περιοχής. Πρέπει να τρως αυτό που βγαίνει στον τόπο σου.
Μιλήστε μας για τις μεγαλύτερες προκλήσεις της δουλειάς.
Η μεγαλύτερη πρόκληση της δουλειάς είναι να βρεις έναν τρόπο ώστε να μη δουλεύεις υπερβολικές ώρες. Σε συνεπαίρνει όλο αυτό και, ξαφνικά, ανακαλύπτεις ότι χάνεις τον εαυτό σου. Είναι σημαντικό να διατηρείς την ισορροπία μεταξύ δουλειάς, οικογένειας, προσωπικού χρόνου κ.λπ. Αυτό βέβαια επιτυγχάνεται από ένα επίπεδο και μετά.
Υπάρχει η ανάγκη να δημιουργηθεί ένας ανεξάρτητος οργανισμός για τα προϊόντα και τη γαστρονομία της Ελλάδας, που να μην εξαρτάται από κυβερνήσεις και να μην επηρεάζεται από τις αλλαγές της πολιτικής ηγεσίας.
Διαφέρουν τα σύγχρονα delicatessen από τα παλιά και ποιες είναι οι τάσεις που προβλέπετε να καθιερώνονται στον χώρο;
Παρατηρώ πως με τον όρο delicatessen φέρνουμε στο μυαλό μας τα καταστήματα που συγκεντρώνουν εκλεκτά προϊόντα από όλο τον κόσμο. Προσπαθούσα και προσπαθώ να πείσω όσους συνεργάζομαι πως δεν χρειάζεται να έχουμε προϊόντα από όλο τον κόσμο. Μπορούμε να έχουμε μόνο ελληνικά. Το 99% των προϊόντων που εμπορεύομαι είναι ελληνικά.
Στην Ελλάδα, θα έπρεπε η αναλογία να βαραίνει περισσότερο προς τα ελληνικά προϊόντα, παρά προς τα ξενόφερτα. Θεωρώ πως δεν πρέπει να ακολουθούμε τις τάσεις, πρέπει να τις δημιουργούμε. Όσο για το μέλλον των παντοπωλείων, θα επιβιώσει μια πολύ μικρή μερίδα με τις δομές και τις προδιαγραφές που συζητήσαμε, τα οποία και θα αναζητούν οι καταναλωτές. Θα επιβιώσουν αυτοί που βρίσκονται σε μικρούς προορισμούς, σε χωριά, σε νησιά. Το μυστικό είναι οι συνέργειες. Με τις συνέργειες, πολλαπλασιάζουμε τους κωδικούς κι έτσι μπορεί να επιβιώσει ένα παντοπωλείο. Για παράδειγμα, έβαλα τον μάραθό μου σε δύο τυριά φέτος.
Συνεργαστήκατε με την ομάδα της Discover Greece, όπου έγινε βιντεοσκόπηση τοπικών προϊόντων σας με στόχο την προώθηση της Σύρου και της ελληνικής γαστρονομίας. Με αυτή την αφορμή, θεωρείτε πως η Ελλάδα έχει τη θέση που της αξίζει στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη;
Σαφέστατα δεν την έχει, ούτε κατά διάνοια. Αυτό είναι και το ζητούμενο. Θα πρέπει να συνεχιστούν οι προσπάθειες και να έχουν διάρκεια στον χρόνο, ώστε να αποκτήσουμε υπόσταση στον χάρτη, τόσο στη γαστρονομία όσο και στα ελληνικά προϊόντα, τα οποία είναι δυστυχώς ανύπαρκτα – ή, αν υπάρχουν, θα είναι με ξένη ετικέτα. Κάθε κυβέρνηση έχει συγκεκριμένη θητεία και εκπονεί προγράμματα και διαφημιστικές καμπάνιες που συνήθως δεν ολοκληρώνονται.
Υπάρχει η ανάγκη να δημιουργηθεί ένας ανεξάρτητος οργανισμός για τα προϊόντα και τη γαστρονομία της Ελλάδας, που να μην εξαρτάται από κυβερνήσεις και να μην επηρεάζεται από τις αλλαγές της πολιτικής ηγεσίας. Αυτή τη στιγμή, υπαγόμαστε ενίοτε στο Υπουργείο Τουρισμού και ενίοτε στο Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης. Μόλις αλλάζει η κυβέρνηση, ξεκινάμε πάλι από το μηδέν. Δείτε την Ιταλία ως παράδειγμα. Έχει καταφέρει να απογειώσει τα τοπικά της προϊόντα, που αρκετά από αυτά έχουν ελληνικές ρίζες, καθιερώνοντας την κουζίνα της παγκοσμίως. Μακάρι να μπορούσαμε να συγκριθούμε.
Ποια είναι η εικόνα σας για τη γαστρονομία στο νησί της Σύρου και στις Κυκλάδες εν γένει;
Εκτός από τα τουριστικά νησιά, που ακολουθούν πιστά τις τάσεις και τη μόδα, την τελευταία εξαετία μου ζητούν εξειδικευμένα προϊόντα και αυτό είναι θετικό. Στη Σύρο, έπειτα από πολύ κόπο, έχουν γίνει αρκετά βήματα από πλευράς παραγωγής τοπικών προϊόντων, αλλά και ένταξής τους στα μενού των εστιατορίων.
Πληροφορίες
Βιοτεχνία Πρέκας: περιοχή Βαρδάκα, Ερμούπολη, Σύρος | Κατάστημα: Χίου 4, κεντρική αγορά Ερμούπολης | τηλ. 22810 87556, 22810 83380 | www.prekasyros.gr
Δείτε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Γνωρίζουμε την Κωνσταντίνα και τον Λευτέρη από την Aithra
Γνωρίζουμε τον Άγγελο από τη Lagadas Farm
Γνωρίζουμε το Γιώργο και την Αλεξάνδρα από την Gareden
