Η εποχή φωνάζει πως έχει έρθει η ώρα να αναλάβουμε τις ευθύνες μας και να αλλάξουμε προτεραιότητες, δίνοντας πλέον τη σημασία που απαιτείται στο οικολογικό μας αποτύπωμα. Παρότι η ανακύκλωση είναι κοστοβόρα διαδικασία, εστιατόρια και επιχειρηματίες της εστίασης έχουν χρέος προς το περιβάλλον και τον πλανήτη μας και, σε συνεργασία με την πολιτεία, θα χρειαστεί να βρουν λύσεις για τη βιωσιμότητα της γαστρονομίας.
Η chef Γεωργιάννα Χιλιαδάκη υπογραμμίζει τη φιλοσοφία «no waste» και εφιστά την προσοχή για σεβασμό στη διατροφική αλυσίδα. Έτσι προστατεύεται παράλληλα και ο γαστρονομικός πλούτος της χώρας μας, που αποτελεί ένα από τα πιο δυνατά «όπλα» στη φαρέτρα του τουρισμού.
Έχετε καθιερωθεί ως πρεσβευτές της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής και το Funky Gourmet είναι από τα πλέον βραβευμένα εστιατόρια στην Ελλάδα. Τελικά, ποια είναι τα «συστατικά» της επιτυχημένης αυτής συνταγής;
Είναι ένας συνδυασμός πραγμάτων. Η καλή πρώτη ύλη, η σκληρή δουλειά, η καλή συνεργασία. Η Ελλάδα έχει φανταστικά τοπικά προϊόντα και η αναβίωση παραδοσιακών συνταγών μέσα από αυτά οδηγεί σε μια πετυχημένη συνταγή.
Γι’ αυτό έχει αγκαλιάσει τόσο ζεστά το αγγλικό κοινό τα εστιατόριά μας στο Λονδίνο OPSO, PittaBun και INO, γιατί η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα έχει τη δική της φιλοσοφία, βασισμένη στη μεσογειακή διατροφή, αλλά είναι και πεντανόστιμη. Φυσικά, πίσω από αυτή την επιτυχία βρίσκεται η δυναμική συνεργασία με τους Νίκο Ρούσσο, Ανδρέα και Άλεξ Λαμπρίδη.
«Η Ελλάδα έχει φανταστικά τοπικά προϊόντα και η αναβίωση παραδοσιακών συνταγών οδηγεί σε μια πετυχημένη συνταγή».
Μιλήστε μας για τις συνεργασίες σας σήμερα και τα επερχόμενα σχέδιά σας.
Στην Ελλάδα αυτή τη στιγμή συνεργάζομαι για δεύτερη χρονιά με το εστιατόριο Ζurbaran στο Κολωνάκι, μια συνεργασία πολύ δυνατή, που γνωρίζει μεγάλη επιτυχία. Ταυτόχρονα συζητάω και άλλα projects, που θα ανακοινωθούν σύντομα. Φυσικά, όλα τα νέα σχέδια ανακοινώνονται στον Instagram λογαριασμό μου: @georgianna_hiliadaki.
Επίσης, μαζί με τον Νίκο Ρούσσο, μέσα από τη συμβουλευτική εταιρεία μας Consulting Horeca, αναλαμβάνουμε projects σε όλο τον κόσμο. Στην Ελλάδα αυτή τη στιγμή συνεργαζόμαστε με τον Όμιλο Ιασώ, όπου έχουμε σχεδιάσει το μενού για τις σουίτες του 8ου ορόφου, με τη Nespresso On The Go, στη Γλυφάδα και στη Θεσσαλονίκη, όπου δημιουργήσαμε πέντε γεύσεις που κάνουν pairing με τον καφέ, και –η πιο νέα μας συνεργασία– με το 5άστερο ξενοδοχείο Gatsby Athens, όπου έχουμε σχεδιάσει και επιμεληθεί όλο το μενού, από το πρωινό και το brunch μέχρι τα γλυκά.
«Το κίνημα #nowaste έχει σημασία στην εποχή μας».
Η πανδημία, ο πόλεμος στην Ουκρανία και οι συνεχείς ανατιμήσεις έχουν προκαλέσει αναταράξεις στην εφοδιαστική και διατροφική αλυσίδα, χωρίς να αποκλείεται και το ενδεχόμενο μιας επισιτιστικής κρίσης. Ποιες θεωρείτε πως θα είναι οι μεγαλύτερες προκλήσεις των chefs, αλλά και οι συνέπειες στη λειτουργία των εστιατορίων;
Σε ό,τι μας αφορά, προσπαθούμε να ανακυκλώνουμε τα υλικά που χρησιμοποιούμε στα πιάτα μας και να ελαχιστοποιούμε όσο γίνεται τη φύρα. Το κίνημα #nowaste έχει τη σημασία του στην εποχή που βρισκόμαστε.
Σεβόμαστε πάρα πολύ τη διατροφική αλυσίδα και δεν θέλουμε να πηγαίνει χαμένο το παραμικρό. Κάθε υλικό έχει τη χρησιμότητά του. Το παρήγορο είναι ότι ο κόσμος επέστρεψε στα μαγαζιά. Είχε ανάγκη να βγει από το σπίτι και να φάει καλό μαγειρεμένο φαγητό.
«Η ανακύκλωση είναι κοστοβόρα διαδικασία και αποτρέπει, δυστυχώς, πολλά εστιατόρια από το να την υιοθετήσουν».
Γίνεται λόγος από την επιστημονική κοινότητα για εύρεση καινοτόμων καλλιεργειών με στόχο την ενίσχυση της διαθεσιμότητας των τροφίμων. Ακόμα, προτείνονται εναλλακτικές μέθοδοι γεωργίας, όπως τα κάθετα θερμοκήπια. Ποια είναι η θέση σας για το επερχόμενο μοντέλο αγροδιατροφής;
Έστω και με πολλές δεκαετίες καθυστέρησης πρέπει να αναλάβουμε την ευθύνη που μας αναλογεί και να αρχίσουμε να δίνουμε σημασία στο οικολογικό μας αποτύπωμα. Η εγκατάσταση αστικών θερμοκηπίων στα εστιατόρια, μια τάση που εφαρμόζεται τα τελευταία χρόνια στο εξωτερικό, βοηθά πολύ τόσο στην ποιότητα της πρώτης ύλης όσο και στην τιμή. Στην Ελλάδα δεν έχει υιοθετηθεί ακόμη αυτό το μοντέλο. Αλλά δεν θα αργήσει να φανεί η ανάγκη στις πόλεις και στο μέλλον θα το βλέπουμε να συμβαίνει ολοένα και συχνότερα. Είναι μονόδρομος, πιστεύω.
«Οφείλουμε να αναλάβουμε τις ευθύνες μας και να δίνουμε πλέον σημασία στο οικολογικό μας αποτύπωμα».
Εκτός από τον πόλεμο, η κλιματική αλλαγή αποτελεί επίσης «σύμμαχο» του food crisis που βιώνουμε. Ποιες πιστεύετε πως είναι οι πιο απειλητικές πτυχές της και σε ποια κατεύθυνση θα χρειαστεί να προσαρμοστούν chefs και εστιατόρια μπροστά στα νέα κλιματικά δεδομένα;
Ολοένα και περισσότερες τροφές είναι σε έλλειψη, πολλά είδη τείνουν να εξαφανιστούν, η παραγωγή είναι μικρότερη από την κατανάλωση και ταυτόχρονα πετάμε πολύ φαγητό, με συνέπεια να εντείνεται η ανισότητα, διαταράσσοντας την ισορροπία της φύσης. Πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας πάρα πολύ και την ανακύκλωση.
Πριν από 12 χρόνια στο Funky Gourmet ήμασταν φανατικοί με την ανακύκλωση παντός είδους, μια πρωτοβουλία της αδερφής μου Αργυρώς. Ανακυκλώναμε κάθε είδους απορρίμματα, είχαμε ξεχωριστούς κάδους για κάθε υλικό. Η ανακύκλωση είναι κοστοβόρα διαδικασία και αυτό αποτρέπει, δυστυχώς, πολλά εστιατόρια από το να την υιοθετήσουν.
Όμως είναι πολύ σημαντικό να έχουμε αναπτυγμένη οικολογική συνείδηση, από τον κατάλογο και το χαρτί που τυπώνουμε μέχρι την αρχιτεκτονική και τις κτιριακές προδιαγραφές του εστιατορίου, ώστε να μειώνονται οι απώλειες ενέργειας και κατά προέκταση να μη συμβάλλουμε στο φαινόμενο του global warming.
«Ο γαστρονομικός τουρισμός καλπάζει στη χώρα μας και η πολιτεία οφείλει να αναδείξει αυτόν τον θησαυρό με σωστό marketing και επιχορηγήσεις».
Με ποιους τρόπους θα μπορούσε η πολιτεία να στηρίξει την ελληνική γαστρονομία σε αυτούς τους δύσκολους καιρούς;
Είναι γνωστό ότι η εστίαση κάθε τόπου μπορεί να αποτελέσει πόλο έλξης του γαστρονομικού τουρισμού. Η ελληνική γαστρονομία καλπάζει στη χώρα μας, συναντάμε πολλές και αξιόλογες προσπάθειες και πιστεύω ότι η πολιτεία οφείλει να αναδείξει αυτόν τον θησαυρό που έχουμε με σωστό marketing, επιχορηγήσεις και ΕΣΠΑ που θα στηρίξουν αυτές τις προσπάθειες.
Ποια συμβουλή δίνετε σε έναν νέο που επιθυμεί να δραστηριοποιηθεί επαγγελματικά στο food industry και ενδεχομένως να ανοίξει τη δική του επιχείρηση;
Να στηρίξει την ελληνική επιχειρηματικότητα με σεβασμό στο φαγητό και στην πρώτη ύλη και να προσέχει ως επιχειρηματίας τα έξοδα – και τα έσοδα θα ακολουθήσουν!
Σας ευχαριστώ πολύ.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
13 Διαδρομές για μια Αυθεντική Οινοτουριστική Εμπειρία
Χάρτης των Γεύσεων 2022: Μεγαλύτερος και Καλύτερος από Κάθε Άλλη Φορά
Τελικά, Πίνουν οι Νέοι Κρασί Σήμερα;
