Γεωργιάννα Χιλιαδάκη – Νίκος
Οι πολυβραβευμένοι σεφ μιλούν στην αθηΝΕΑ για την περίοδο αναδόμησης που διανύει το ελληνικό και παγκόσμιο
Παρά τη μεταβλητότητα που επιβάλλει η εποχή, κάποια πράγματα δεν αλλάζουν. Ανέκαθεν, μας παρέσυραν σε ένα αυθεντικό γαστρονομικό ταξίδι με γεύσεις funky και gourmet, που μας πείθουν πως τελικά, η μαγειρική είναι τέχνη. Έτσι, αναμένουμε με ενθουσιασμό το νέο τους διεθνές εγχείρημα και το opening του Funky Gourmet
Φωτογραφία: Κατερίνα Αυγερινού
Με ποιους τρόπους επηρεάστηκαν τα εστιατόρια σας, Funky Gourmet στην Ελλάδα, και OPSO και PITTABUN στο Λονδίνο και πώς αναδιαμορφώθηκαν οι προτεραιότητες σας; Θα συνεχίσετε να υπηρετείτε το concept του avant-garde fine dining ή θα δώσετε βάση στη φιλοσοφία του fast casual street food
Όπως γνωρίζετε, το Funky Gourmet στον Κεραμεικό είναι κλειστό, γιατί ετοιμάζουμε το νέο μας χώρο στο κτίριο του Hilton Αθηνών. Η κατάσταση με την πανδημία καθυστέρησε το επερχόμενο άνοιγμά μας. Το Funky Gourmet θα είναι avant-garde και στην επόμενή του δεκαετία…
Κατά τη διάρκεια του lockdown στο Λονδίνο, τα εστιατόριά μας εκεί έκλεισαν για ένα διάστημα τις πόρτες τους στο κοινό, αλλά σύντομα ξεκινήσαμε το μοντέλο του ghost kitchen και του delivery/pick up. Ανοίξαμε ένα PITTABUN στη Marylebone μέσω της κουζίνας του OPSO, ενώ δημιουργήσαμε ένα νέο concept στο OPSO, το OPSO at Home, με μαμαδίστικες συνταγές από την παιδική μας ηλικία.
Η εστιατορική σκηνή διανύει μια περίοδο αναδόμησης και οδεύουμε προς νέα επιχειρηματικά και λειτουργικά μοντέλα. Ποιες είναι οι τάσεις που θα επικρατήσουν στο χώρο της γαστρονομίας την μετά Covid εποχή; Η υψηλή γαστρονομία και το fine dining θα αντικατασταθούν από την παρεΐστικη fast casual
Ήδη τα τελευταία χρόνια η τεχνολογία έχει αλλάξει την εικόνα των εστιατορίων, ξεκινώντας από τα social media έως τα συστήματα ηλεκτρονικών κρατήσεων. Με αυτή τη συγκυρία, σίγουρα θα ενισχυθεί περισσότερο η ηλεκτρονική αλληλεπίδραση του πελάτη με το εστιατόριο όσον αφορά στις κρατήσεις, τις tailormade υπηρεσίες, τις ανέπαφες συναλλαγές, ακόμα και τις κατ’ οίκον παραγγελίες.
Φαίνεται ότι τα ghost kitchens και τα delivery concepts θα σημειώσουν μεγάλη ανάπτυξη. Ακολουθώντας τον παλμό της αγοράς, ήδη λανσάραμε το πρώτο ghost kitchen pop up του PITTABUN στο Ανατολικό Λονδίνο, ενώ ετοιμάζουμε κι ένα δεύτερο street food concept, το The Funky Burger, που δεν είναι άλλο από το αγαπημένο burger από το μενού γευσιγνωσίας του Funky Gourmet.
Υπάρχουν σκέψεις και για αντίστοιχες δράσεις στην Αθήνα. Πιστεύουμε ότι με ψυχραιμία και προσαρμογή στα νέα δεδομένα που θα προκύψουν, θα ξαναέρθει ανάπτυξη στο χώρο μας.
Φωτογραφία: Κατερίνα Αυγερινού
Η συρρίκνωση του Fine Dining είναι ένας ορατός κίνδυνος της κρίσης του Covid-19. Πώς σκοπεύετε να τον διαχειριστείτε, δεδομένου πως το avant-garde fine dining
Η πανδημία επηρέασε τον κλάδο της γαστρονομίας παγκοσμίως. Ειδικά στην περίπτωση κορυφαίων εστιατορίων, όπου οι επισκέπτες τους είναι από όλο τον κόσμο. Δεν βλέπουμε συρρίκνωση του fine dining, αλλά περισσότερο ευελιξία στη μορφή του, τέτοια ώστε να γίνει ευκολότερα προσβάσιμo στο ευρύ κοινό, κάτι που κατά τη γνώμη μας θα γινόταν έτσι κι αλλιώς.
Κάτι παρόμοιο ετοιμάζουμε κι εμείς για το νέο Funky, χωρίς βεβαία να θυσιάσουμε την ποιότητα και την ταυτότητά μας.
Σε κάθε κρίση αναδεικνύονται και ευκαιρίες. Σε αυτήν την περίπτωση, ποιες είναι οι ευκαιρίες για την ελληνική γαστρονομία; Προβλέπετε πως τα ελληνικά προϊόντα και η εγχώρια παραγωγή θα σημειώσουν ανοδική δυναμική τα επόμενα χρόνια;
Ελπίζουμε και πιστεύουμε ότι η σημασία του εγχώριου προϊόντος στον ελληνικό επισιτιστικό τομέα θα ενισχυθεί σημαντικά με το πέρας της κρίσης. Βιώσαμε αυτό το διάστημα τις συνέπειες από το χτύπημα της Covid-19 σε έναν από τους πιο ισχυρούς κλάδους της ελληνικής οικονομίας, τον τουρισμό και την εστίαση. Μην ξεχνάμε όμως ότι άλλος ισχυρός κλάδος της οικονομίας μας είναι η αγροτική παραγωγή, που αποδεικνύεται εξαιρετικά ανθεκτικός, καθώς όλοι εμείς οι Έλληνες εστιάτορες τον στηρίζουμε εδώ και χρόνια.
Με ποιος τρόπους μπορεί να ενισχυθεί η εστίαση στην Ελλάδα από τον κρατικό μηχανισμό στη μετά covid εποχή που διανύουμε; Παρακαλώ αναφέρετε ενδεικτικά τρεις μηχανισμούς που θα θέλατε να εφαρμοστούν.
Φαίνεται να έχει γίνει πολύ καλή διαχείριση της κρίσης από τις αρχές, με αποτέλεσμα να είμαστε μια χώρα με πολύ συγκρατημένους αριθμούς κρουσμάτων. Ενώ αυτό αποτελεί κέρδος για τις παραγωγικότητα της χώρας, από μόνο του δεν μπορεί να καλύψει τις ανάγκες για την επιβίωση των επιχειρήσεων. Μείωση του συντελεστή ΦΠΑ, μείωση των ασφαλιστικών εισφορών, διευκολύνσεις δανειοληψίας και στην εξόφληση των οφειλών προς το Δημόσιο είναι τα βασικά μέτρα που πρέπει να παρθούν άμεσα για να ενισχυθεί ο εστιατοριακός κλάδος και να μην κλείσουν οι επιχειρήσεις μας.
Τελικά, η κρίση του Covid-19 είχε κάποιο θετικό αποτύπωμα στον κόσμο του φαγητού; Για παράδειγμα, συζητήθηκε το πώς συνέβαλε στην αύξηση της συνείδησης του κόσμου ως προς το θέμα της σπατάλης των τροφίμων και παρότρυνε τους επιχειρηματίες της εστίασης να υιοθετήσουν βιώσιμες και πιο “πράσινες” πρακτικές στις κουζίνες των εστιατορίων τους.
Είναι πραγματικά ευχάριστο να βλέπει κανείς γνωστούς σεφ που επηρεάζουν τον κλάδο να δημιουργούν με μαγειρικά μοντέλα όπως το head to tail, να εκμεταλλεύονται δηλαδή όλα τα μέρη του ζώου με αντίστοιχα δημιουργικό τρόπο, καθώς επίσης πολλά εστιατόρια, γνωστά και μη, να μετατρέπουν σε αξιοπρεπή γεύματα τα περισσεύματα των πρώτων υλών για να τα παρέχουν σε συνανθρώπους μας που έχουν ανάγκη.
Αν όλοι αγκαλιάσουμε αυτή την προσπάθεια, μετριάζοντας, στο ελάχιστο δυνατό, τον όγκο των πρώτων υλών που πετάμε, θα συνεισφέρουμε στην εξοικονόμηση πόρων και ενέργειας, καθώς και στη μείωση ρύπανσης του πλανήτη.
Καθώς ο Covid-19 ήταν καταστροφικός και το zero waste ήδη είχε μεγάλη ανάπτυξη, δεν θα μπορούσαμε να ονομάσουμε τα παραπάνω ως θετικό αποτύπωμα.
Φωτογραφία: Κατερίνα Αυγερινού
Κατά τη διάρκεια της καραντίνας, παρατηρήσαμε πως γίνατε πιο εξωστρεφείς στα social media σας και μοιραστήκαμε με τους fans σας αυθεντικές συνταγές σας. Τι εισπράξατε μέσα από την κοινωνικοποίησή σας αυτή; Θεωρείτε πως τα social media διαδραματίζουν καταλυτικό ρόλο στην προώθηση των εστιατορίων σήμερα;
Μένοντας μέσα, μας δόθηκε η ευκαιρία να μαγειρέψουμε, να δοκιμάσουμε και να δημιουργήσουμε στην κουζίνα του σπιτιού μας. Σκεφτήκαμε λοιπόν να το μοιραστούμε με τους φίλους μας, ανεβάζοντας δοκιμασμένες και αγαπημένες συνταγές στα social media, μιας και αυτά αποτέλεσαν το μοναδικό μέσο την περίοδο της καραντίνας, με το οποίο μπορούσαμε να έρθουμε κοντά.
Είχε φοβερή απήχηση, μας έστελναν συνέχεια μηνύματα και φωτογραφίες με τις δικές τους δημιουργίες και ήταν πραγματικά μια ευκαιρία να εισχωρήσουν νοητά στις κουζίνες μας, να πειραματιστούν, να διασκεδάσουν να μάθουν και εν τέλει να αποκτήσουν μια βαθύτερη εκτίμηση για αυτό που πρεσβεύουμε.
Τα social media, από πριν έπαιζαν πολύ σημαντικό ρόλο στην προώθηση των εστιατορίων, αλλά μέσα από αυτή την περίοδο δημιουργήθηκε μια πιο προσωπική επαφή με το κοινό.
Κυρία Χιλιαδάκη, ο χώρος της γαστρονομίας είναι ανδροκρατούμενος και επικρατεί άτυπα παγκοσμίως η πεποίθηση πως οι καλύτεροι σεφ στον κόσμο είναι άνδρες. Πώς απαντάτε σε αυτό και ποια η σημασία του να είσαι γυναίκα σεφ; Μοιραστείτε μία συμβουλή σας με τις αναγνώστριες της αθηΝΕΑς που επιθυμούν να ακολουθήσουν αυτό το επαγγελματικό μονοπάτι.
Ο μόνος λόγος που πιστεύω ότι συμβαίνει αυτό είναι ότι συγκριτικά με τους άνδρες αριθμητικά είναι λιγότερες οι γυναίκες που εργάζονται στο χώρο της γαστρονομίας. Σε οποιοδήποτε κλάδο, οι γυναίκες σε θέσεις καριέρας είναι λιγότερες από τους άντρες, κυρίως λόγω οικογένειας. Στο δικό μας επάγγελμα, αυτό το φαινόμενο εντείνεται λόγω ωραρίου.
Σίγουρα οι κουζίνες είναι απαιτητικοί χώροι εργασίας όπου η δουλειά είναι σκληρή, τόσο για το μυαλό, όσο και για το σώμα. Η ζέστη, η πίεση, οι πολλές ώρες ορθοστασίας, το βραδινό ωράριο και οι έντονοι ρυθμοί είναι το σύνηθες μοτίβο μιας σύγχρονης κουζίνας και σίγουρα την κάνουν να μοιάζει γεμάτη δυσκολίες και εμπόδια. Αν όμως κάποιος πραγματώνεται μέσα από τη δουλειά του, όλες αυτές οι δυσκολίες ξεπερνιούνται!
Το opening του Funky Gourmet
Σίγουρα το νέο εστιατόριο δεν θα ανοίξει πριν τον καινούριο χρόνο. Τα υπόλοιπα θα μας επιτρέψετε να σας τα κάνουμε έκπληξη..!
Μοιραστείτε με τους αναγνώστες μας τα μελλοντικά σας σχέδια και σε τι είδους projects θα δραστηριοποιηθείτε το επόμενο διάστημα.
Ετοιμάζουμε πολλά και ενδιαφέροντα από Σεπτέμβρη, ένα site με συνταγές, pop-up στην Αθήνα και στο Λονδίνο, σεμινάρια, ghost kitchens κ.λπ. κ.λπ. κ.λπ.
Μείνετε συντονισμένοι!
