Σύρος, δειλινό. Καθισμένη κάτω από την πέργκολα στα τραπέζια του εστιατορίου Ηλιοβασίλεμα, λίγα μέτρα από την παραλία, θαυμάζω τη δύση του ήλιου σαν μικρό παιδί και συλλογιέμαι πως μάλλον το ίδιο ηλιοβασίλεμα θα έβλεπε και ο Μάρκος Βαμβακάρης όταν τραγουδούσε «Γαλησσά και Ντελαγκράτσια… Φραγκοσυριανή γλυκιά…». Στο πολυτραγουδισμένο χωριό Γαλησσά βρίσκεται το εστιατόριο του restaurateur και chef Κώστα Μπουγιούρη. Τον Κώστα τον θυμάμαι από μικρή ως τον σταθερά καλό και ψαγμένο chef του νησιού, εκείνον που το έψαχνε, το διερευνούσε και εν τέλει το πήγαινε ένα βήμα παραπέρα.
Κρέας ή Ψάρι;
Στην ερώτηση «κρέας ή ψάρι» το δίλημμα μεγάλο, καθώς αποτελούν γαστρονομική εγγύηση και οι δύο κατευθύνσεις. Εν τέλει, απάντησα «ψάρι», μια και είναι καταγεγραμμένο στο υποσυνείδητο πως οι δημιουργικές θαλασσοφαγίες είναι το μεγάλο ατού του chef που έφεραν τους 2 Χρυσούς Σκούφους και το Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας.
Flagship Πιάτα
Στον κατάλογο παραμένουν τα flagship πιάτα, όπως η αλμύρα με αυγά αχινού, το χουνκιάρ μπεγεντί ψαριού, η μους ταραμά με αβγά χελιδονόψαρου, το ριζότο σουπιάς και η συριανή κολοκυθόπιτα με χαρουπάλευρο, που, απ’ ό,τι μαθαίνω, ο chef εμπνεύστηκε από βιβλίο μαγειρικής του 1828, εκδοθέν στη Σύρο, που περιλαμβάνει γαλλικές και ιταλικές συνταγές, με συριανά όμως προϊόντα.
Η εισαγωγή έγινε με νόστιμη σαλάτα με φασολάκια, δυόσμο, τυρί ξινόγαλου από την Ίο και βινεγκρέτ πετιμέζι. Στη συνέχεια, δοκιμάσαμε τη διάσημη μους ταραμά με μελάνι σουπιάς και αβγά χελιδονόψαρου. Πρωτότυπη συνταγή του chef Μπουγιούρη, με καλοδουλεμένες υφές και συμβατούς γευστικούς συνδυασμούς. Η αλμύρα με τα αβγά αχινού, ένα από τα απόλυτα κυκλαδίτικα πιάτα, θεϊκή για ακόμα μία φορά. Ίσως βοηθάει που τα αβγά αχινού είναι το αγαπημένο συστατικό του chef!
Το ταρτάρ τόνου σε φύκια wakame δεν το είχα δοκιμάσει ξανά, αλλά ήταν επίσης αποκάλυψη. Το ταξίδι συνεχίστηκε με πολύ σωστά ψημένο φιλέτο σφυρίδας, σοτέ κολοκύθι, πίκλα από κρεμμύδι και ζωμό από μάραθο. Κλείσαμε με δροσερή πάβλοβα και παγωτό καϊμάκι, που ισορρόπησε τον ουρανίσκο.
Δύο λέξεις: απόλυτη νοστιμιά. Σε όλα τα πιάτα η προσέγγιση ήταν μινιμαλιστική τόσο στην εμφάνιση όσο και στη γεύση. Στιλάτη παρουσίαση και πρωτότυποι συνδυασμοί. Το λευκό χρώμα του εστιατορίου, τόσο μέσα όσο και έξω, στην πέργκολα, αποπνέει καθαριότητα και νησιώτικο πνεύμα.
Με τα Λόγια του Chef
«…Πίσω από κάθε πιάτο υπάρχει προεργασία. Δίνουμε τεράστια έμφαση στις πρώτες ύλες και επιλέγω τους προμηθευτές μου προσωπικά, έναν προς έναν», μου εξομολογείται ο chef. «Διαλέγω τα τυριά μου ο ίδιος από το συριανό τυροκομείο Τυρσορύρα και τα υπογράφω με το όνομά μου για να ξέρουν πώς θα μου φέρουν τα συγκεκριμένα στο μαγαζί. Οι ντομάτες είναι από τοπικό παραγωγό στο ποτιστικό χωριό Πάγος, τον μάραθο τον μαζεύω από το βουνό. Η φάβα είναι από την Ηρακλειά και δεν την αλλάζω, τα καλαμάρια από την Πάρο και τα ψάρια σπαρταράνε όταν μου τα φέρνει ο ντόπιος ψαράς Μπαρμπαλιάς από τον Φοίνικα Σύρου, γιατί τα έχει βγάλει την ίδια ώρα…», συνεχίζει και καταλήγει: «Θέλουμε να αντιληφθεί ο πελάτης ότι κάθε πιάτο δεν είναι βρασμένο ή μαγειρεμένο από πριν, αλλά ότι η παρασκευή του ξεκινάει εκείνη την ώρα».
Αναλογίζομαι πως στην εποχή μας η έννοια γαστρονομικός τουρισμός είναι άρρηκτα συνυφασμένη με την τοπικότητα. Σήμερα, ο πελάτης είναι αρκετά εκπαιδευμένος και επιλέγει αν θα καθίσει ή όχι σε ένα εστιατόριο με κριτήριο το από πού προέρχονται οι πρώτες ύλες, αν είναι φρέσκο το ψάρι, αν είναι ντόπια τα θαλασσινά κ.ο.κ.
Ποντάρισμα στο Ηλιοβασίλεμα
Αυτή η θαλασσοφαγία με κερδίζει κάθε φορά, γιατί είναι απλή με ένα twist και σχετικά προσιτή παρότι γκουρμέ στο ύφος, υπενθυμίζοντας τη δύναμη της φρεσκάδας και τη σημασία του τόπου. Ίσως θα μου άρεσε να ανανεώνεται λίγο παραπάνω κάθε σεζόν το μενού, ώστε να μη δίνεται η αίσθηση πως υπάρχουν τα ίδια πιάτα κάθε χρόνο. «Αλλά, αν κάτι είναι πετυχημένο, αναλαμβάνεις το ρίσκο να το αλλάξεις;», σκέφτομαι δυνατά. Ποντάρω πως ο chef Μπουγιούρης θα εκπληρώσει το όραμά του τα προϊόντα της κυκλαδίτικης κουζίνας να διακριθούν παγκοσμίως και να θεωρούνται μονάκριβα και όχι πανάκριβα.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Το Καλοκαίρι στις Γευστικές Αυλές
Degustation στο Εμβληματικό Βαρούλκο: Εκλεκτές Γεύσεις, Σταθερή Ποιότητα
Δροσερή Καλοκαιρινή Σαλάτα… από το Τίποτα
