Ο Οδυσσέας Βλαχάβας συστήνεται ως ελαιολόγος –κατ’ αναλογίαν με τον οινολόγο– και πιστεύει πως αυτή η ειδικότητα και θέση εργασίας θα αποφέρει καρπούς τα επόμενα χρόνια στον κλάδο, καθώς επενδύουν σε αυτή όλο και περισσότεροι. Όπως και η βιομηχανία ελαιολάδου, που πλέον εμπιστεύεται τη γνώση και την εμπειρία τους.
Ταξιδεύει σε όλη την Ελλάδα, γνωρίζει προσωπικά τους περισσότερους παραγωγούς και αισιοδοξεί ότι θα γίνει και στο ελαιόλαδο η ποιοτική επανάσταση που ευαγγελίζεται, ώστε η ελιά και το λάδι, τα προϊόντα που είναι περισσότερο απ’ όλα ταυτισμένα με τη χώρα μας, να κερδίσουν την πραγματική αξία που τους αναλογεί.
Σε τι διαφέρει η ενασχόληση με το λάδι στην Ελλάδα σήμερα σε σχέση με πριν από 20 και 30 χρόνια;
Σαφώς και υπάρχουν διαφορές. Ξεκινώντας από την καλλιέργεια, η οποία είναι συστηματική πλέον (αναφερόμαστε στους επαγγελματίες παραγωγούς), με γεωπόνο που την παρακολουθεί. Αλλά και στο ελαιοτριβείο συναντάμε εξέλιξη, στον μηχανολογικό εξοπλισμό για τη διαχείριση του καρπού και την έκθλιψή του, όπως και για τη διαχείριση των αποβλήτων. Ανάλογη εξέλιξη συναντάμε και στην αποθήκευση του τελικού προϊόντος.
Ωστόσο, δεν έχουμε εξέλιξη σε ό,τι αφορά την εκπαίδευση των ανθρώπων που λειτουργούν το ελαιοτριβείο. Για παράδειγμα, αν κάποιος θέλει να γίνει κομμωτής, υδραυλικός, κρεοπώλης, θα πρέπει να παρακολουθήσει κάποια σχολή, σε αντίθεση με εκείνον που θέλει να ανοίξει ελαιοτριβείο. Εφόσον έχει τα χρήματα μπορεί και να το κάνει, δεν υπάρχει ως προαπαιτούμενο κάποιο είδος εκπαίδευσης.
Ποια είναι η θέση της Ελλάδας στην αγορά του ελαιόλαδου παγκοσμίως;
Θεωρώ πως θα πρέπει να την εξετάσουμε από δύο πλευρές. Η πρώτη έχει να κάνει με την παραγωγή του προϊόντος ως ποσότητας, βάσει της οποίας βρισκόμαστε από την τρίτη έως την πέμπτη θέση παγκοσμίως, με μέσο όρο 300.000 τόνους ελαιόλαδο. Η δεύτερη αφορά το τελικό προϊόν ως ετικέτα, όπου εκεί κατέχουμε μόλις το 5% παγκοσμίως. Για παράδειγμα, η Ιταλία παράγει σχεδόν την ίδια ποσότητα ελαιόλαδου με εμάς, αλλά εξάγει τριπλάσια ποσότητα εμφιαλωμένου προϊόντος.
Ποιες είναι οι προϋποθέσεις για την παραγωγή ποιοτικού ελαιόλαδου;
Η δημιουργία ενός ποιοτικού ελαιόλαδου ξεκινάει από τον ελαιώνα, είναι σημαντικό να έχουμε έναν υγιή καρπό. Από κει και πέρα, πολύ σημαντικά είναι η καθαριότητα του ελαιοτριβείου, ο χειριστής του ελαιοτριβείου και, στη συνέχεια, το άμεσο φιλτράρισμα και η σωστή αποθήκευση. Αυτά αποτελούν βασικές προϋποθέσεις για να μπορέσουμε να παράγουμε καλής ποιότητας ελαιόλαδο. Για κάτι πιο ιδιαίτερο, συντελούν και άλλοι παράγοντες, όπως το να πειραματιστεί κάποιος με τον σπαστήρα, με τους χρόνους μάλαξης, και με τα νέα μηχανήματα, που αντικαθιστούν την παραδοσιακή μάλαξη.
Γιατί δεν επενδύουν οι ελαιοπαραγωγοί στη βελτίωση του τελικού προϊόντος;
Γιατί το κόστος της επένδυσης είναι αρκετά μεγάλο σε σχέση με την πώληση του χύμα ελαιόλαδου. Δεν υπάρχει ενιαία εθνική πολιτική για την παραγωγή και προώθηση του ελαιόλαδου όπως σε άλλες ελαιοπαραγωγικές χώρες.
Ένα ελκυστικό περιτύλιγμα μπορεί να αναδείξει το ελληνικό ελαιόλαδο;
Τα τελευταία 10-15 χρόνια μπήκαν στην αγορά του ελαιολάδου αρκετά boutique προϊόντα, με πολύ προσεγμένη ετικέτα και καλαίσθητη φιάλη, παράδειγμα που ακολούθησαν και μεγαλύτερες εταιρείες. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι, ως προς το design, το ελληνικό ελαιόλαδο στέκεται πάρα πολύ καλά στο ράφι σε σύγκριση με αντίστοιχα ελαιόλαδα άλλων χωρών.
Η ελιά παράγει παντού το ίδιο λάδι; Ποιες είναι οι διαφορές ανά την Ελλάδα και πώς προβάλλονται αυτές;
Όπως στο κρασί, η ποικιλία και το μικροκλίμα παίζει σημαντικό ρόλο και στο ελαιόλαδο. Για παράδειγμα, στη Μεσσηνία οι ορεινοί ελαιώνες έχουν διαφορετικό χαρακτήρα σε σχέση με τους πιο χαμηλούς σε υψόμετρο. Το ίδιο συναντάμε και στον κάμπο της Μεσαράς στην Κρήτη, όπου και εκεί φύεται η κορωνέικη ποικιλία. Υπάρχει μεγάλη διαφορά, κυρίως στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Σε ό,τι αφορά το οργανοληπτικό κομμάτι του ελαιόλαδου, τα τελευταία χρόνια υπάρχει πολύ μεγαλύτερη ενημέρωση, έτσι που να μπορούν οι Έλληνες παραγωγοί και καταναλωτές να εκπαιδευτούν και να το σεβαστούν. Όπως είπαμε, για το γευστικό προφίλ του ελαιόλαδου ισχύει ό,τι και για το κρασί. Θα πρέπει να προβάλλονται η περιοχή και το μικροκλίμα του παραγόμενου προϊόντος. Επίσης, θα μπορούσαν να δημιουργούνται blends από την ίδια περιοχή. Για παράδειγμα, το ελαιόλαδο από έναν ελαιώνα που έχει ασβεστώδη εδάφη και είναι ορεινός με εκείνο από έναν άλλο ελαιώνα στην ίδια περιοχή αλλά με αργιλώδες έδαφος. Θα διαπιστώσουμε ότι έχουμε διαφορετικά γευστικά χαρακτηριστικά, ενώ θα μπορούσαν να δώσουν ένα πολύ πιο ιδιαίτερο ελαιόλαδο, είτε με πιο ήπιο είτε με πιο δυνατό γευστικό και αρωματικό προφίλ.
Η συμβουλευτική στον πρωτογενή τομέα έχει αντίκρισμα; Ακούν και μέχρι ποίου σημείου οι παραγωγοί;
Στους επαγγελματίες αγρότες έχει αντίκρισμα. Εκεί που δεν έχει είναι στους ελαιοτριβείς και στους τυποποιητές.
Γιατί είναι πιο ελκυστική η αγορά στο εξωτερικό για τις ελιές μας;
Η αγορά του εξωτερικού είναι πιο ελκυστική γιατί ο επιχειρηματίας ή ο παραγωγός μπορεί να πάρει την υπεραξία του προϊόντος εφόσον πληροί τις προδιαγραφές της αγοράς στην οποία απευθύνεται. Ενώ ο ανταγωνισμός στην εγχώρια αγορά είναι άνισος όταν υπάρχουν τόσο πολλοί παραγωγοί που πουλάνε χύμα το προϊόν σε τενεκέδες χωρίς σήμανση και χωρίς τον απαιτούμενο έλεγχο.
Τι προτείνεις σε εκείνους με τους οποίους συνεργάζεσαι; Πόσο εύκολο είναι να ακολουθήσουν τις προτάσεις σου;
Να μη αποκλίνουν από το στόχο τον οποίο έχουμε θέσει. Για τους συνεργάτες που έχουν θέληση να προχωρήσουν παρακάτω είναι πιο εύκολο, καθώς μπορούν να εκτιμήσουν την εξέλιξή τους.
Μικρό Πορτρέτο
Ο olive oil expert Οδυσσέας Βλαχάβας ζει στη Θεσσαλονίκη. Από το 2009 ασχολήθηκε με την παραγωγή του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου και ταυτόχρονα παρακολούθησε σεμινάρια γευσιγνωσίας. Το 2012 ίδρυσε την εμπορική εταιρεία Ellion, με αντικείμενο το ποιοτικό ελαιόλαδο και την ελιά. Από το 2014 ασχολείται με τη συμβουλευτική στον τομέα της έρευνας, της μελέτης και του σχεδιασμού ελαιοτριβείου, καθώς και στον τομέα τυποποίησης και προϊοντικού σχεδιασμού (label and packaging design) σε διάφορες ελαιοποιητικές μονάδες στην Ελλάδα. Έχοντας εμπειρία στην ελαιοποίηση διαφορετικών ελληνικών και όχι μόνο ποικιλιών, δραστηριοποιείται έντονα στον τομέα blending, με πολλές διακρίσεις – και κυριότερη αυτή του Mariou Solina.
Λαμβάνει μέρος σε διεθνείς διαγωνισμούς ελαιόλαδου ως κριτής. Ταυτόχρονα έχει παρουσιάσει και οργανώσει γευσιγνωσίες ελληνικών ελαιόλαδων σε διεθνείς εκθέσεις τροφίμων (SIAL, Natural and Organic Products Europe, Detrop International Exhibition for Food & Beverage). Εκπαιδεύει σε σεμινάρια καταναλωτές και παιδιά. Είναι συνεργάτης επίσης σε διεθνή ερευνητικά προγράμματα, καθώς και στο Kέντρο «Ελιάς Κρίνος» του Perrotis College.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Τhe Wine Hub: Οι Οινοποιοί Βορείου Ελλάδος μας Kαλωσόρισαν στο Σπίτι τους
