“Η ‘Κιβωτός της Γεύσης’ παραπέμπει σε μια θρησκευτική/μυθολογική αναφορά της διάσωσης ειδών μετά από μια μεγάλη καταστροφή. Γεννήθηκε το 1996 από τους ακτιβιστές της ‘Slow Food’ Ιταλίας, στην οποία έχει ενταχθεί πολύ ενεργά η ‘Μπριγάδα των Σεφ’ της Ελλάδας και από τότε ‘ταξιδεύει’ σε όλο και περισσότερες χώρες του πλανήτη μας, δημιουργώντας μια πολύ μεγάλη βάση δεδομένων από μικρής κλίμακας ποιοτικές παραγωγές που ανήκουν στους πολιτισμούς, την ιστορία και τις παραδόσεις όλης της γης.”
Τα λόγια είναι του προέδρου της “Μπριγάδας των Σεφ”, executive chef Νίκου Φωτιάδη. Του ανθρώπου που μας ξεναγεί σε έναν κόσμο όπου η γεύση, ο πολιτισμός και η ανθρωπιά κάνουν πολύ καλή παρέα.
Τι είναι η “Κιβωτός της Γεύσης”, ποιος ο σκοπός της και τι έχει κατορθώσει από τη δεκαετία του 1990 που “γεννήθηκε” μέχρι σήμερα;
Είναι μια θυρίδα, μια “αποθήκη” στην οποία οι ενεργοί πολίτες από όλο τον κόσμο έχουν την δυνατότητα να “εναποθέσουν” τεκμηριωμένα προϊόντα, είδη, συνταγές που εμπεριέχουν συγκεκριμένα προϊόντα που απειλούνται, οικοσυστήματα μικρής κλίμακος τα οποία κινδυνεύουν να χαθούν.
Ο σκοπός είναι να υπάρχουν κάπου καταγεγραμμένα ανά χώρα, να μην επιτραπεί να σβήσουν από τους τοπικούς χάρτες, να ενισχυθεί η αειφορία τους και να υπάρξει η δυνατότητα στις επόμενες γενιές επαγγελματιών της εστίασης, αλλά και στους συνειδητοποιημένους καταναλωτές, να τα ανασύρουν, να τα ψάξουν, να τα χρησιμοποιήσουν.
Το σκεπτικό είναι ότι όσο χάνονται είδη (φυτά, ζώα, συνταγές, τεχνικές και παραδόσεις) τόσο χάνεται ένα κομμάτι της ύπαρξής μας και της άυλης πολιτιστικής μας κληρονομιάς.
Η “Κιβωτός” παραπέμπει σε μια θρησκευτική/μυθολογική αναφορά της διάσωσης ειδών μετά από μια μεγάλη καταστροφή. Γεννήθηκε το 1996 από τους ακτιβιστές της “Slow Food” Ιταλίας, στην οποία έχει ενταχθεί πολύ ενεργά η “Μπριγάδα των Σεφ” της Ελλάδας και από τότε “ταξιδεύει” σε όλο και περισσότερες χώρες του πλανήτη μας, δημιουργώντας μια πολύ μεγάλη βάση δεδομένων από μικρής κλίμακας ποιοτικές παραγωγές που ανήκουν στους πολιτισμούς, την ιστορία και τις παραδόσεις όλης της γης.
Υποστηρίζει και μάχεται για τη γεωργική/κτηνοτροφική βιοποικιλότητα μικρής κλίμακας, με βάση την παραγωγή αειφόρων και δίκαιων συστημάτων που βρίσκονται σε κίνδυνο σε όλο τον κόσμο, λόγω της εκβιομηχάνισης, ενάντια στην γενετική διάβρωση, την εκφύλιση των καταναλωτικών προτύπων, ενάντια στην αλλαγή του κλίματος, την εγκατάλειψη της υπαίθρου και την μετανάστευση που προέρχεται από φτώχεια και πολεμικές συγκρούσεις.
Η “Κιβωτός της Γεύσης” λοιπόν, δημιουργήθηκε για να επισημάνει την ύπαρξη αυτών των προϊόντων και να επιστήσει την προσοχή στον κίνδυνο να εξαφανιστούν μέσα σε λίγες γενιές.
Στα χρόνια της ζωής της κατάφερε να κινητοποιήσει χιλιάδες ανθρώπους απ’ όλο τον κόσμο και, χάρη στην συμβολή τους, έχουν καταχωρηθεί χιλιάδες προϊόντα μέχρι τώρα, αλλά υπάρχει ακόμα πολύς δρόμος για να διανύσουμε. Έτσι, έχουμε θέσει έναν φιλόδοξο στόχο: να επιβιβαστούν χιλιάδες προϊόντα στην “Κιβωτό”, εντοπίζοντάς τα σε κάθε γωνιά του πλανήτη και σίγουρα κι εσείς μπορείτε να βοηθήσετε.
Με ποια κριτήρια ένα προϊόν εντάσσεται στον ηλεκτρονικό κατάλογο της “Κιβωτού” και ποια η σχέση με τα ΠΟΠ;
Οι υποψηφιότητες για ένταξη στην “Κιβωτό” πρέπει να είναι προϊόντα διατροφής, τοπικές συνταγές που χάνονται, λόγω αλλαγών των διατροφικών συνηθειών, λόγω μείωσης των συγκεκριμένων πρώτων υλών, και μπορεί να περιλαμβάνουν: ποικιλίες φυτών, οικοτύπους , αυτόχθονες φυλές και πληθυσμούς ζώων που να συνδέονται με ορθές, αειφόρες μεθόδους παραγωγής/συγκομιδής/μεταποίησης και παραδοσιακές χρήσεις, όπως και μεταποιημένα οικοτεχνικά-βιοτεχνικά προϊόντα.
Τα προϊόντα πρέπει να έχουν διακριτική ποιότητα ως προς τη γεύση. Η “ποιότητα της γεύσης”, στην προκειμένη περίπτωση, ορίζεται στο πλαίσιο των τοπικών παραδόσεων και χρήσεων. Τα προϊόντα πρέπει να συνδέονται με μια συγκεκριμένη περιοχή, με τη μνήμη και ταυτότητα μιας ομάδας και την τοπική παραδοσιακή γνώση. Επίσης, να μην είναι μαζικής παραγωγής.
Τα προϊόντα πρέπει να κινδυνεύουν , λόγω εύθραυστων αλυσίδων εφοδιασμού ή περιβαλλοντικών πλαισίων που μπορεί να διακυβευτούν από κοινωνικούς, περιβαλλοντικούς ή οικονομικούς παράγοντες. Οι αξιολογήσεις που βασίζονται σε αυτά τα κριτήρια πρέπει να λαμβάνουν υπόψη τις διαφορές στο τοπικό πλαίσιο και να σέβονται τις ιδιαίτερες πολιτιστικές, κοινωνικές, γεωγραφικές, οικονομικές και πολιτικές καταστάσεις των κοινοτήτων που παράγουν και προστατεύουν τα εν λόγω προϊόντα.
Τα ΠΟΠ προϊόντα εκ προοιμίου είναι επιλέξιμα για την Κιβωτό, χωρίς να είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την ένταξή τους.
Πόσα προϊόντα έχουν καταγραφεί παγκοσμίως μέχρι στιγμής και ποια χώρα έχει τα πρωτεία;
Έχουν ήδη καταγραφεί περισσότερα από 5.500 προϊόντα από 150 χώρες και υπάρχουν περίπου 710 νέες υποψηφιότητες. Όσο για την κατάταξη των κρατών και τα πρωτεία, θα πω ότι τα μεγέθη των χωρών διαφέρουν, πληθυσμιακά και οργανωτικά. Συνεπώς, θα ήταν λάθος να πούμε ότι η μια ή άλλη χώρα έχει την πρωτιά.
Είναι αλήθεια, πάντως, ότι η δική μας χώρα σε σχέση με τον πολυπολιτισμικό της χαρακτήρα και τον άγνωστο πλούτο ειδών που έχει βρίσκεται αρκετά πίσω σε σχέση με τα προϊόντα που θα μπορούσε να “ταξιδέψει” με την “Κιβωτό”. Αυτός είναι ο λόγος που η “Μπριγάδα των Σεφ” κάνει καμπάνια, καλώντας τα μέλη και τους φίλους της να συμβάλουν με όλες τους τις δυνάμεις στον εμπλουτισμό της “Κιβωτού της Γεύσης”.
Ποιοι ελληνικοί τόποι έχουν περισσότερα παραδοσιακά προϊόντα να επιδείξουν και γιατί;
Ο κάθε τόπος σε κάθε χώρα έχει να επιδείξει πολλά ή λίγα προϊόντα, ανάλογα με τον γεωλογικό ανάγλυφο, τις κλιματολογικές ή τις ιστορικές συνθήκες. Η ουσία σε όλα αυτά είναι ο πλούτος που παρέχεται στη γη, ακόμη και από ένα είδος, που αν χαθεί η γη θα είναι φτωχότερη. Πρέπει να συνειδητοποιήσουμε ότι κάθε ημέρα εξαφανίζονται εκατοντάδες είδη, άρα κινδυνεύουμε.
Γιατί χάνονται οι τοπικές γεύσεις και πόση σχέση έχει αυτό με την μείωση της βιοποικιλότητας και την κλιματική αλλαγή;
Το θέμα είναι πολυπαραγοντικό. Έχει να κάνει με τις νέες τάσεις, την “εισβολή” νέων γαστρονομικών ειδών και συνηθειών, με την μεγαλύτερη επαφή μας με άλλους λαούς, με την βελτίωση του βιοτικού μας επιπέδου σε σχέση με την εποχή των γιαγιάδων μας. Όλα αυτά πάντα συνέβαιναν και δεν είναι κατ’ ανάγκη κάτι κακό. Άλλωστε, οι τοπικές παραδοσιακές γεύσεις που θυμόμαστε ή αναζητούμε, με ανάλογους τρόπους διαμορφώθηκαν.
Ακόμη και οι πόλεμοι συμβάλουν στη διαμόρφωση των τοπικών γεύσεων, όπως όταν ήρθε η μελιτζάνα στον τόπο μας από την Περσία με τις εκστρατείες του Μεγάλου Αλεξάνδρου. Το ίδιο βέβαια συμβαίνει σε κάθε χώρα.
Το άσχημο είναι όταν αυτές οι γεύσεις χάνονται γιατί εξαφανίζονται γεωργικά είδη και φυλές ζώων, με αποτέλεσμα να απειλείται η βιοποικιλότητα. Η κλιματική αλλαγή είναι ένας βασικός παράγοντας για τη μείωση και τον κίνδυνο που προανέφερα. Γι’ αυτό θα πρέπει να είμαστε προσεκτικοί όταν, για παράδειγμα, κάποιοι ευαγγελίζονται ακραίες καταστάσεις όπως ο βιγκανισμός.
Φανταστείτε ένα τοπίο χωρίς τα ζώα που εκτρέφουμε εδώ και αιώνες. Πρόκειται για δημιουργήματα των ανθρώπων ώστε να σταματήσουν να ταξιδεύουν ατελείωτα χιλιόμετρα προκειμένου να βρουν την τροφή τους. Είναι αυτά που έσωσαν και ανέπτυξαν την ανθρωπότητα. Είναι αυτά που δίνουν ζωή στην φύση και στην βιοποικιλότητά μας, είναι αυτά που αν δεν υπήρχαν θα είχαν εξαφανιστεί οι μέλισσες, θα κατέβαιναν τα αγρίμια στις πόλεις και θα κατασπάρασσαν τους ανθρώπους ή θα εξαφανίζονταν και τα ίδια.
Είναι αυτά που αν εξαφανίζονταν δεν θα υπήρχαν τα όμορφα δάση μας, αλλά ένα γκρι τοπίο και μια έρημος ή μια ζούγκλα, δεν θα υπήρχαν οι άνθρωποι με την έννοια που τους ξέρουμε. Όσο λοιπόν υπάρχει αλόγιστη εκβιομηχάνιση της διατροφής, όσο επιτρέπουμε να εξαφανίζονται είδη, τόσο θα γίνεται το κλίμα πιο επικίνδυνο για τον άνθρωπο και κατ’ επέκταση για την τροφή του.
Αυτές τις τοπικές γεύσεις, την τυπική πατμιακή τυρόπιτα για παράδειγμα, μπορεί να την απολαύσει κάποιος σε ένα αθηναϊκό εστιατόριο ή ένα μεζεδοπωλείο;
Η τάση της τοπικότητας και η ανάδειξη των ξεχασμένων υλικών, τεχνικών και συνταγών, καταλαμβάνει όλο και μεγαλύτερο μέρος στην εστίαση. Δεν γνωρίζω αν θα βρούμε σε κάποιο εστιατόριο την συγκεκριμένη τυρόπιτα, αλλά σίγουρα πλέον μπορούμε να βρούμε υλικά και συνταγές από τα περισσότερα μέρη της Ελλάδας.
Και επειδή μιλάμε για τοπικότητα, για να μην παρεξηγηθώ, στη χώρα μας οι αποστάσεις είναι μικρές σε σχέση με άλλα κράτη όπου χρειάζεται κάποιος να κάνει ταξίδι τριών ωρών με το αεροπλάνο για να πάει σε μια άλλη πόλη. Εδώ, στην Ελλάδα, όπως έλεγε και μια διαφήμιση παλαιότερα, η Αλεξανδρούπολη ή η Κρήτη, μια πόρτα είναι. Συνεπώς, έχουμε την τύχη να πούμε ότι είμαστε ένας μεγάλος κήπος ή στάνη, με τις ιδιαιτερότητες τους.
Ποια είναι η σχέση της “Μπριγάδας” με το “Slow Food” και του “Slow Food” με την “Κιβωτό της Γεύσης”;
Η “Μπριγάδα” δημιουργήθηκε με πρωτοβουλία κάποιων διακεκριμένων σεφ που έχουμε αφιερώσει την μακρά επαγγελματική μας πορεία στην ανάδειξη του διατροφικού μας πολιτισμού και έχουμε, πιστεύω, συμβάλλει σημαντικά στη διαμόρφωση της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας. Τα δεδομένα λοιπόν για εμάς, είναι σαφή: οι μάγειροι σιτίζαμε 37 εκατομμύρια ανθρώπους που επισκέπτονταν την Ελλάδα πριν από τον Covid· οι εισαγωγές τροφίμων έχουν αυξηθεί· τα τοπικά προϊόντα δυσκολεύονται να φτάσουν σε εμάς· τα τελευταία χρόνια εντείνεται το ενδιαφέρον για τα ιδιαίτερα προϊόντα και τοπικές συνταγές.
Με αυτά τα δεδομένα, δημιουργήσαμε τη “Μπριγάδα των Σεφ”, ώστε να εγκαταστήσουμε ένα δίκτυο συνεργασίας και συμπόρευσης με τους παραγωγούς φέρνοντάς τους σε επαφή με την εστίαση.
Αν διαβάσει κανείς το ιδρυτικό Μανιφέστο της “Μπριγάδας” θα διαπιστώσει ότι δεσμευόμαστε στις αρχές της αειφόρου παραγωγής τροφίμων, στη διαφύλαξη της βιοποικιλότητας, στη βιώσιμη κατανάλωση, στη στήριξη των μικρών παραγωγών και των τοπικών οικονομιών.
Ήταν λοιπόν προφανές ότι οι αρχές μας ταυτίζονται με αυτές του κινήματος “Slow Food”, μιας διεθνούς οργάνωσης που στηρίζει τη βιωσιμότητα, τη βιοποικιλότητα, την αειφορία και την ορθή γεωργία η οποία, ενώ ξεκίνησε από ένα μικρό χωριό της Ιταλίας τη δεκαετία του 1980, σήμερα έχει παρουσία σε όλο τον κόσμο.
Όταν μας προσέγγισε η “Slow Food”, ήταν για μας φυσικό επακόλουθο να συμπορευτούμε και να ενώσουμε τις δυνάμεις μας ώστε να δημιουργήσουμε δίκτυα συνεργασίας με συνάδελφους από όλο τον κόσμο, να ανταλλάξουμε ιδέες και εμπειρίες, να κάνουμε κοινές δράσεις και να μεγεθύνουμε την εξωστρέφειά μας. Αυτή τη στιγμή είμαστε η μεγαλύτερη και πιο δραστήρια κοινότητα της “Slow Food” στην Ελλάδα, ενώ έχουμε δημιουργήσει άλλες τρεις κοινότητες: στην Πελοπόννησο, στη Μακεδονία και στη Λέσβο.
Να επισημάνω ότι οι σεφ της “Μπριγάδας” έχουν αποφασίσει να αναδεικνύουν τα ιδιαίτερα προϊόντα και τις συνταγές του κάθε τόπου μέσα από τα μενού τους δημιουργώντας έτσι το πρώτο “Slow Food” δίκτυο εστιατορίων που θα συνδέει όλη την Ελλάδα.
Ταυτόχρονα, γίνεται μια σημαντική προσπάθεια να καταγραφούν τοπικά ελληνικά προϊόντα, ποικιλίες, φυλές και συνταγές που κινδυνεύουν από εξαφάνιση, ώστε να ενταχθούν στο παγκόσμιο κατάλογο της “Κιβωτού της Γεύσης” του “Slow Food”. Η “Κιβωτός” είναι δημιούργημα του “Slow Food” Ιταλίας που είναι και η γενέτειρα του κινήματος, συνεπώς είναι άρρηκτοι οι δεσμοί τους.
Για να τρώω υγιεινά, νόστιμα, και ηθικά πρέπει να…
- Στηρίζω τα τοπικά προϊόντα που προέρχονται από φάρμες μικρών παραγωγών. Επιλέγω μη βιομηχανοποιημένα τρόφιμα κι ας είναι μερικές φορές πιο ακριβά, είναι πιο αγνά. Ας φάω λιγότερο αλλά ας φάω καλύτερο και πιο καθαρό προϊόν.
- Επιδιώκω να βρίσκω προϊόντα τα οποία είναι από εγχώριες ποικιλίες ή φυλές, καθώς είναι προσαρμοσμένα στις εδαφοκλιματολογικές μας συνθήκες, άρα με λιγότερες εξωγενείς παρεμβάσεις, όπως φυτοφάρμακα, αντιβιοτικά κ.λπ.
- Ερευνώ τον παραγωγό που προμηθεύομαι τα προϊόντα του, εάν χρησιμοποιεί αειφόρες μεθόδους, εάν πληροί τις προϋποθέσεις της ευημερίας και ευζωίας των ζώων, εάν ενδιαφέρεται για το περιβάλλον και σέβεται τους πελάτες και καταναλωτές.
- Είμαι συνειδητοποιημένος, ενημερωμένος και ενεργός καταναλωτής, χωρίς να αποδέχομαι a priori ό,τι μου λένε στις διαφημίσεις. Ας ανατρέξει κάποιος στο μανιφέστο μας, το οποίο ταυτίζεται με αυτό του Slow Food International για την ποιότητα των τροφίμων.
Ας μη ξεχνάμε ότι τα πιο συνηθισμένα συστήματα παραγωγής και κατανάλωσης τροφίμων σήμερα είναι επιβλαβή για τη γη, για τα οικοσυστήματά της και για τους λαούς που κατοικούν σε αυτήν. Η γεύση, η βιοποικιλότητα, η υγεία ανθρώπων και ζώων, η ευημερία και η φύση δέχονται συνεχείς επιθέσεις. Αυτό θέτει σε κίνδυνο την παραγωγή και πρέπει να ασκήσουμε το δικαίωμά μας στην καλή τροφή χωρίς να βλάπτει την ύπαρξη των άλλων ή των περιβαλλοντικών ισορροπιών του πλανήτη στον οποίο ζούμε.
Η κατανάλωση σήμερα είναι μέρος της παραγωγικής πράξης και ο καταναλωτής γίνεται συμπαραγωγός. Η προσπάθεια πρέπει να είναι κοινή και πρέπει να γίνει συνείδηση στο κοινό. Καθένας από εμάς καλείται να διαδώσει ένα νέο τρόπο σκέψης, περισσότερο ακριβή, και ταυτόχρονα να δώσει μια ευρύτερη έννοια της ποιότητας των τροφίμων σε τρεις βασικές, αλληλένδετες προϋποθέσεις.
Η ποιότητα των τροφίμων πρέπει να στηρίζεται: στο Καλό (ποιοτικό, γευστικό και υγιεινό φαγητό και τρόφιμο), το Καθαρό (παραγωγή που δεν βλάπτει το περιβάλλον) και το Δίκαιο (σωστές τιμές για τους καταναλωτές, δίκαιες συνθήκες και αμοιβές για τους παραγωγούς).
- Πληροφορίες για την “Κιβωτό της Γεύσης” και τη “Μπριγάδα των Σεφ” βρίσκετε στους ιστότοπους https://www.chefsbrigade.gr/ και https://www.chefsbrigade.gr/chefsbrigade-magazino.
Διαβάστε ακόμη στην αθηΝΕΑ:
Slow Tourism: H Aξία του Xρόνου στα Tαξίδια μας
Slow Food και… Στην Υγειά μας!
Η Υπομονή είναι Αρετή και στο Κρασί: Wine Tasting στο Κτήμα Αργυρού στη Σαντορίνη
