Πόλεμος, ανατιμήσεις, ακρίβεια και μέσα σε όλα κλιματική κρίση. Οι άμεσες συνέπειες; Έλλειψη πρώτων υλών, ακρίβεια, προβλήματα στην εφοδιαστική και διατροφική αλυσίδα. Ενδεχομένως, όμως, να εμφανίζονται και νέες προοπτικές, με διάθεση αναστοχασμού. Επανακαθορισμός του τρόπου διατροφής, επαναξιολόγηση του αφηγήματος «από τη γη στο τραπέζι», καθώς και του κυρίαρχου μοντέλου αγροτικής παραγωγής που εφαρμόζεται μέχρι σήμερα.
Σε ένα τοπίο που αλλάζει συνεχώς, η γαστρονομία αποκτά νέα υπόσταση και η διατροφή νέα χαρακτηριστικά. Επιχειρηματίες της εστίασης και chefs καλούνται να προσαρμοστούν στα νέα δεδομένα και, παράλληλα, να κρατήσουν σταθερές τις αξίες της απλότητας, της ποιότητας και της ασφάλειας.
Για τον Κώστα Αθανασίου, culinary director και chief executive chef της Pax Hospitality (Friday’s, Napolitivo κ.ά.), γαστρονομικός προορισμός είναι αυτός που δημιουργεί μνήμες και σε προκαλεί να ξαναπάς. Μάλλον αυτό θα είναι και το κύριο στοίχημα από εδώ και στο εξής.
Το Friday’s είναι καθιερωμένο ως ένα από τα πιο αγαπημένα comfort food στέκια όλων των εποχών. Τελικά, ποια είναι τα συστατικά αυτής της επιτυχημένης συνταγής;
Η εταιρεία είναι δομημένη έτσι ώστε να καλύπτει όλο το φάσμα της επιχειρησιακής λειτουργίας με ανθρώπους που έχουν μεγάλη εμπειρία και γνώσεις σχετικά με το αντικείμενο. Θα χαρακτήριζα το φαγητό των Friday’s περισσότερο casual dining. Η φιλοσοφία είναι κυρίως αμερικανική – με πολλές επιρροές γενικά από την αμερικανική ήπειρο.
Πιστεύω ότι έχουμε πιάσει τον «σφυγμό» σε πολλές ηλικιακές ομάδες, που πραγματικά λατρεύουν τα πιάτα μας. Χρησιμοποιούμε φρέσκα και άριστης ποιότητας υλικά, οι συνταγές μας είναι εμπνευσμένες στη λεπτομέρειά τους και το προσωπικό μας άρτια εκπαιδευμένο ως προς την εκτέλεση των συνταγών. Επίσης, υπάρχει σύστημα διασφάλισης της ποιότητας του φαγητού και των υπηρεσιών μας και, φυσικά, οι κουζίνες μας στελεχώνονται από chefs με άριστη εκπαίδευση και πάθος για το καλό φαγητό.
Μιλήστε μας για τις συνεργασίες της Pax Hospitality και τα επερχόμενα σχέδιά σας.
Η εταιρεία Pax Hospitality είναι εστιασμένη σε ένα πολύ δυναμικό κομμάτι της αγοράς και εκπροσωπεί αρκετά food brands που πρεσβεύουν διαφορετικές κουλτούρες φαγητού, όπως: Friday’s, Jailbirds, Ancho, Pax Burgers και Napolitivo. Yπάρχει πάντα ή διάθεση για επέκταση σε όποια τάση ή νέα ανάγκη διαφαίνεται στην αγορά.
«…καλύπταμε το μεγαλύτερο ποσοστό της κατανάλωσης με τη δική μας, την εγχώρια παραγωγή, και καταντήσαμε μια χώρα που εισάγει. Πρέπει να μάθουμε ξανά να παράγουμε μόνοι μας».
Η πανδημία, ο πόλεμος στην Ουκρανία και οι συνεχείς ανατιμήσεις έχουν προκαλέσει αναταράξεις στην εφοδιαστική και διατροφική αλυσίδα, χωρίς να αποκλείεται και το ενδεχόμενο μιας επισιτιστικής κρίσης. Ποιες θεωρείτε πως θα είναι οι μεγαλύτερες προκλήσεις των chefs, αλλά και οι συνέπειες στη λειτουργία των εστιατορίων;
Σίγουρα οι μεγάλες αυξήσεις των τιμών μας προβληματίζουν και οι συνέπειες στη διατροφική αλυσίδα επηρεάζουν όχι μόνο την εστίαση, αλλά και την καθημερινότητα όλου του κόσμου.
Προσπαθούμε μέσω των συνεργασιών μας –και πετυχαίνουμε– να κρατάμε σταθερή την ποιότητα των πρώτων υλών μας, αλλά ταυτόχρονα είμαστε σε εγρήγορση ώστε, μέσω πολύ αποτελεσματικού waste management και οικονομίας ενέργειας, να ανταποκρινόμαστε σε αυτήν την πρόκληση, που ελπίζουμε όλοι να τελειώσει το συντομότερο δυνατό.
Πώς προβλέπετε να αναδιαμορφωθεί η καταναλωτική συμπεριφορά και οι διατροφικές συνήθειες; Ποιες είναι οι διατροφικές τάσεις που θα αναδειχθούν;
Σίγουρα ο κόσμος γύρω μας αλλάζει και είναι, προφανώς, πολύ διαβασμένος σε ό,τι καταναλώνει. Σε όλο το φάσμα της εστίασης τα μενού προσαρμόζονται στο πρόσταγμα της «υγιεινής διατροφής». Ιδιαίτερες διατροφικές τάσεις (αλλά και πολλές αλλεργίες) μας οδηγούν στο να δημιουργούμε μενού και πιάτα που να καλύπτουν όλες τις ανάγκες.
Κυρίως όμως πιστεύω ότι σταδιακά ο κόσμος θα επιλέξει περισσότερο την απλότητα στο φαγητό, εστιάζοντας στην ποιότητα των υλικών, αλλά και στο κατά πόσο μπορεί να αντεπεξέλθει οικονομικά σε ένα πολύ καλό γεύμα. Και φυσικά, να μην ξεχνάμε ότι το φαγητό είναι κυρίως διασκέδαση.
Γίνεται λόγος από την επιστημονική κοινότητα για εύρεση καινοτόμων καλλιεργειών με στόχο την ενίσχυση της διαθεσιμότητας. Ακόμα, προτείνονται εναλλακτικές μέθοδοι γεωργίας, όπως τα κάθετα θερμοκήπια. Ποια είναι η θέση σας για το επερχόμενο μοντέλο αγροδιατροφής;
Πράγματι, το τοπίο στις πρώτες ύλες αλλάζει και ταυτόχρονα προκύπτουν νέα μοντέλα διατροφής. Το σημαντικό είναι οι αλλαγές αυτές να γίνονται με κριτήριο την ασφάλεια του καταναλωτή και χωρίς να υποβαθμίζεται η ποιότητα των πρώτων υλών.
Ως chef, θέλω η ντομάτα να είναι ελληνική, να μυρίζει ντομάτα, να τη γεύεσαι. Όταν την κόβεις και η μισή μέσα είναι άσπρη, προβληματίζεσαι… Με αυτήν την ντομάτα δεν μπορώ να φτιάξω ούτε γεμιστά, ούτε σάλτσα, ούτε χωριάτικη.
Καταναλώνουμε περισσότερο από όσο αντέχει ο πλανήτης. Ποια είναι η λύση γι’ αυτό κατά την άποψή σας;
Η λύση είναι να αναδιοργανώσουμε τον πρωτογενή τομέα. Αυτήν τη στιγμή, υπάρχουν παγκοσμίως πολλά standards σχετικά με την αγροτική παραγωγή. Υπήρξαμε χώρα αγροτική, καλύπταμε το μεγαλύτερο ποσοστό της κατανάλωσης με τη δική μας, την εγχώρια παραγωγή, και καταντήσαμε μια χώρα που εισάγει. Πρέπει να μάθουμε ξανά να παράγουμε μόνοι μας.
«Γαστρονομικός προορισμός είναι αυτός που σου δημιουργεί μνήμες και σε προκαλεί να ξαναπάς».
Εκτός από τον πόλεμο, η κλιματική αλλαγή αποτελεί επίσης σύμμαχο του food crisis που βιώνουμε. Ποιες πιστεύετε πως είναι οι πιο απειλητικές πτυχές της και σε ποια κατεύθυνση θα χρειαστεί να προσαρμοστούν chefs και εστιατόρια μπροστά στα νέα δεδομένα;
Η κατάσταση που βιώνουμε είναι πρωτόγνωρη… Σίγουρα θα πρέπει να στραφούμε σε sustainable αρχές και να εστιάσουμε στο περιβάλλον και στη διατήρηση της ισορροπίας του μέσω πολύ προσεκτικής επιλογής πρώτων υλών που, κυρίως, θα πρέπει να μην κινδυνεύουν με εξαφάνιση σε λίγα ή περισσότερα χρόνια…
Η μόλυνση του περιβάλλοντος, η υπεραλίευση των θαλασσών, η υπερθέρμανση του πλανήτη, αλλά και οι ελλείψεις εξαιτίας του πολέμου σε βασικά αγαθά αποτελούν τους μεγαλύτερους κινδύνους στην εποχή μας, παράλληλα με την ενεργειακή κρίση.
Με ποιους τρόπους θα μπορούσε η πολιτεία να στηρίξει την ελληνική γαστρονομία σε αυτούς τους δύσκολους καιρούς;
Υπάρχουν χώρες, όπως οι Σκανδιναβικές και η Ισπανία, που έχουν αναπτυχθεί γαστρονομικά τα τελευταία χρόνια κυρίως λόγω της στήριξης της πολιτείας, ξεκινώντας από τον πρωτογενή τομέα, αλλά και ενσωματώνοντας σε αυτήν την ανάπτυξη στοιχεία της κουλτούρας τους.
Αυτό επιτυγχάνεται κυρίως μέσω ενός άκρως αποτελεσματικού marketing, και φυσικά χρηματοδοτήσεων, ώστε να προωθούνται τοπικά υλικά, εθνικές συνταγές αλλά και ταλαντούχοι chefs, με αποτέλεσμα να «ακούγονται» οι κουζίνες αυτές σε όλο τον κόσμο.
Τελικά, πώς ορίζεται ο γαστρονομικός προορισμός σήμερα;
Γαστρονομικός προορισμός δεν είναι απαραίτητα κάποιος με αστέρια Michelin. Για μένα, γαστρονομικός προορισμός είναι αυτός που σου δημιουργεί μνήμες και σε προκαλεί να ξαναπάς.
Ποια συμβουλή δίνετε σε έναν νέο που επιθυμεί να δραστηριοποιηθεί επαγγελματικά στο food industry και, ενδεχομένως, να ανοίξει τη δική του επιχείρηση;
Πιστεύω πως το κύριο συστατικό για να πετύχεις σε οποιαδήποτε δουλειά είναι το πάθος και, φυσικά, η μεγάλη αγάπη γι’ αυτό που κάνεις. Τέλος, η μετριοφροσύνη δίνει πάντα μεγαλύτερη αξία σε ό,τι κάνουμε.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Ο Χρήστος Κουλουριώτης «Has the Knack»!
13 Kρασιά που Ξεχωρίσαμε στο Wine & Art Festival
Ροδάκινο-Σταφύλι Σημειώσατε Άσσο
