Ο τραγανός μπακαλιάρος είναι ένα αγαπημένο πιάτο του chef Παναγιώτη Δεληθανάση, το οποίο βρίσκεται ανελλιπώς στα μενού του τα τελευταία χρόνια. Δεν θα μπορούσε να λείπει και από το εστιατόριο Ακτή Ντοβίλ, τη νέα γαστρονομική άφιξη για τους λάτρεις των ψαριών και των θαλασσινών στη Θεσσαλονίκη, του οποίου υπογράφει το μενού.
Πρόκειται για μια μοντέρνα εκδοχή του μπακαλιάρου με σκορδαλιά, στην οποία υπάρχουν όλα τα στοιχεία του κλασικού πιάτου, μόνο που εδώ παρουσιάζονται με διαφορετικές υφές και τεχνικές.
Τραγανός Μπακαλιάρος με Κρέμα Πατάτας και Μαύρο Σκόρδο
Για 4 άτομα // Προετοιμασία 1½ ώρα
Εργαλεία & Εξοπλισμός:
- Μικρές κατσαρόλες
- Φριτέζα
- Μίξερ
Υλικά:
Για τον μπακαλιάρο…
- 500 γρ. μπακαλιάρος ξαλμυρισμένος
- 500 γρ. γάλα
- 1 κλωνάρι θυμάρι
- 1 σκελίδα μαύρο σκόρδο
Για την μπεσαμέλ…
- 350 γρ. γάλα (στο οποίο έβρασε ο μπακαλιάρος)
- 60 γρ. αλεύρι
- 60 γρ. βούτυρο
Για το πανάρισμα…
- 100 γρ. αλεύρι
- 4 αυγά, χτυπημένα
- 150 γρ. πάνκο
Για την κρέμα πατάτας…
- 250 γρ. πατάτες
- 50 γρ. νερό (στο οποίο έβρασαν οι πατάτες)
- 60 γρ. κρέμα γάλακτος
- 60 γρ. βούτυρο
- 2 σκελίδες σκόρδο
Εκτέλεση:
Για τον μπακαλιάρο…
- Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 15-20′.
- Σουρώνουμε και κρατάμε το γάλα για να κάνουμε την μπεσαμέλ.
Για την μπεσαμέλ…
- Κάνουμε ένα ρου με το αλεύρι και το βούτυρο και στη συνέχεια προσθέτουμε το γάλα. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 15-20′.
- Στη συνέχεια ανακατεύουμε τον μπακαλιάρο με την μπεσαμέλ και βάζουμε στο ψυγείο για 30′.
- Αφού κρυώσει, κάνουμε μπαλάκια 35 γραμμαρίων και τα τοποθετούμε στο ψυγείο για 10′.
Για το πανάρισμα…
- Περνάμε τα μπαλάκια του μπακαλιάρου διαδοχικά από αλεύρι, αυγό και πάνκο.
- Τα τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο.
Για την κρέμα πατάτας…
- Βράζουμε τις πατάτες μέχρι να μαλακώσουν αρκετά.
- Τις μεταφέρουμε σε μίξερ και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνουν κρέμα.
Για το σερβίρισμα…
- Τοποθετούμε την κρέμα πατάτας στο πιάτο. Βάζουμε από πάνω τον τραγανό μπακαλιάρο.
- Σε κάθε μπακαλιάρο βάζουμε λίγο μαύρο σκόρδο.
Συνοδεύουμε με:
Retsina Cuvée 2020, Domaine Apostolidi
Ποικιλίες: Ασύρτικο, ΜαλαγουζιάΤο οικογενειακό οινοποιείο Dοmaine Apostolidi στην Ανατολική Μακεδονία οινοποιεί υπέροχα κρασιά, τα οποία διαμορφώνονται πάντα από και ανάλογα με τους διαφορετικούς χαρακτήρες αυτής της οικογένειας, καθώς και από τη δύναμη και την ομορφιά της ξεχωριστής συτής γης, ακολουθώντας πάντα μελετημένες πρακτικές.
Τα σταφύλια των ποικιλιών Ασύρτικο και Μαλαγουζιά ζυμώνονται με τη φλούδα και ωριμάζουν σε μία ιδιαίτερη πήλινη δεξαμενή για 7 μήνες. Η ρετσίνα εμφιαλώνεται αφιλτράριστη και χωρίς την προσθήκη θειώδους.
Ένα μπουκέτο αρώματος που θυμίζει πευκοδάσος, σε συνδυασμό με αρώματα γης και πηλού, ροδάκινου, πορτοκαλιού, πράσινου τσαγιού και γιασεμιού γεμίζουν το ποτήρι μας. Στο στόμα απλώς εντυπωσιάζει, ειδικά όταν συνοδεύει μια έντονη γεύση όπως εκείνη της συνταγής μας.
Δείτε περισσότερες συνταγές με ψαρικά στην αθηΝΕΑ:
Συνταγή για Ριζότο Σουπιάς από τον Chef Λευτέρη Λαζάρου
Συνταγή για Κεφτεδάκια Μπακαλιάρου
Συνταγή για Μπακαλιάρο Φρικασέ
Συνταγή για Χταπόδι Kαραμελωμένο
