Βασιλιάδες της Ζαχαροπλαστικής

Κάποιες απ’ τις πιο προσωπικότητες που ξεχωρίζουν, στη σταδιακή εξέλιξη της τέχνης του pâtissier, είναι οι ακόλουθες:

• Marie-Antoine Carême (1784-1833): Γνωστός με το ψευδώνυμο “ο βασιλιάς των σεφ και ο σεφ των βασιλιάδων”, εξαιτίας της θέσης που κατείχε ως επικεφαλής σεφ του τότε υπουργού εξωτερικών της Γαλλίας. Ένα απ’ τα καθήκοντά του ήταν η διοργάνωση δεξιώσεων που είχαν ως στόχο να εντυπωσιάσουν τους φιλοξενούμενους πρέσβεις και αξιωματούχους. Αυτό είχε αποτέλεσμα, αφενός οι δημιουργίες του να γίνουν γνωστές στην υψηλή κοινωνία ολόκληρης της Ευρώπης, αφετέρου, να δοθεί μια νέα έμφαση στην καλλιτεχνική παρουσίαση των πιάτων, αλλά και στη χρήση φρέσκων συστατικών.
• Auguste Escoffier (1846-1935): Κωδικοποίησε το μεγαλύτερο μέρος της γαλλικής υψηλής κουζίνας -συμπεριλαμβανομένης και της ζαχαροπλαστικής – και ήταν ένας από τους ιδρυτές της αυτοκρατορίας ξενοδοχείων Ritz.
• Louis Ernest Ladurée (1836-1904): Ιδρυτής των πασίγνωστων ζαχαροπλαστείων Ladurée. Στις αρχές του 20ού αιώνα, ο εγγονός του, Pierre Desfontaines, έχει την ιδέα να κολλήσει δύο μπισκότα το ένα στο άλλο, με τη βοήθεια λίγης ganache σοκολάτας, δημιουργώντας έτσι το σύγχρονο macaron.
• Gaston Lenôtre (1920-2009): Έφερε την επανάσταση στο χώρο της γαλλικής ζαχαροπλαστικής, απλοποιώντας κλασικές συνταγές και κάνοντάς τις ελαφρύτερες. Ο Lenôtre είναι ο πιο διάσημος pastry chef μετά τον Carême, και επωφελήθηκε από το γεγονός ότι την εποχή της δραστηριότητάς του, ανερχόμενη τάση στη Γαλλία είναι η nouvelle cuisine, με την έμφασή της σε φρέσκα υλικά και ελαφρύτερες συνταγές, και την έμπνευση που άντλησε από την Ιαπωνία, όσον αφορά την εμφάνιση των πιάτων.
• Pierre Hermé (1961-): Ο “Picasso της ζαχαροπλαστικής”, όπως έγινε γνωστός, θεωρείται υπεύθυνος για το “macaron craze” που σάρωσε τη Γαλλία και τις ΗΠΑ από τα τέλη της δεκαετίας του ’90 μέχρι σήμερα, με τα ελαφριά και φίνα δημιουργήματά του.

Τι άλλαξε με την πάροδο του χρόνου στη γαλλική ζαχαροπλαστική; Λίγα και παράλληλα πολλά. Αφενός, τα κλασικά γλυκά της γαστρονομικής αυτής παράδοσης γίνονται διαχρονικά αγαπημένα σε παγκόσμια κλίμακα – σκεφτείτε την απανταχού παρουσία των κρουασάν, των εκλέρ, των σου, τα οποία θα βρει πια κανείς σε όλες τις γωνιές της γης.

Από την άλλη, τα γλυκά αυτά αποκτούν όλο και πιο έντονη προσωπικότητα, εξελίσσονται σε απροσδόκητες, ευφάνταστες, ντελικάτα ισορροπημένες δημιουργίες, στα χέρια διάσημων pastry chefs με όραμα, οι οποίοι απογειώνουν την τέχνη του pâtissier με τις παρεμβάσεις τους, και αποκτούν στην πορεία ένα cult following πιστών θαυμαστών.

Κεντρική ιδέα στη Γαλλία, και ίσως ένας απ’ τους λόγους που η ζαχαροπλαστική της παράδοση κατέκτησε ολόκληρο τον κόσμο είναι η άποψη ότι οφείλει κανείς να τρώει κάτι εξαιρετικό καθημερινά, σε μικρές ποσότητες, προσφέροντας στον εαυτό του την απόλαυση κάθε μέρα.

Άλλη μια σταθερά; Η αξία η οποία δίνεται στις τρεις γραμμές (bleu blanc rouge φυσικά) στο κολάρο των πιο καταξιωμένων pastry chefs στον κόσμο, οι οποίες δεν βρίσκονται εκεί τυχαία. Κοσμούν τις στολές λίγων, πολύ λίγων, αυτών που κρίνεται ότι είναι οι καλύτεροι διεθνώς σε αυτό που κάνουν, και συμβολίζουν τον θεσμό “Meilleur Ouvrier de France”,  τη μέγιστη τιμή που μπορεί να αποδοθεί σε έναν pastry chef.

Ο τίτλος “MOF” απονέμεται από τον ίδιο τον πρόεδρο της Γαλλίας κάθε 4 χρόνια, και οι βραβευθέντες γίνονται μέλη μιας υψηλού κύρους αδελφότητας “βασιλιάδων” στην τέχνη της ζαχαροπλαστικής. Με τον τριήμερο διαγωνισμό αυτό, την απαιτητική προετοιμασία που απαιτεί, την αυτοπειθαρχία, την αυτοσυγκέντρωση και την υπεράνθρωπη προσπάθεια που καταβάλουν οι φιναλίστ για να φτάσουν την τελειότητα, καταπιάνεται το ντοκιμαντέρ “Kings of Pastry” των D. A. Pennebaker και Chris Hegedus,

Η ταινία ακολουθεί τον pastry chef Jacquy Pfeiffer στο ταξίδι του από το Σικάγο στην πατρίδα του Αλσατία, κι από εκεί στη Λιόν, για να συμμετάσχει στο “μεγάλο τελικό” του MOF το 2007 – μια διαδικασία εξουθενωτική, για γερά νεύρα. Αρκεί να σας πω ότι όταν σε κάποιο σημείο του φιλμ, η γαμήλια τούρτα ενός εκ των υποψηφίων ακουμπά στο τραπέζι και γίνεται χίλια κομμάτια, δύσκολα θα συγκρατήσετε τα δάκρυά σας για τη συμφορά που τον βρήκε…

Ενδεικτική του πόσο σημαντικός είναι ο θεσμός αυτός στη Γαλλία είναι και η ομιλία του τότε προέδρου Nicolas Sarkozy στην αρχή του ντοκιμαντέρ, ο οποίος μας υπενθυμίζει ότι “η αριστεία κερδίζεται” μέσα από τη σκληρή δουλειά, και ότι, τελικά, δεν υπάρχουν δύο μορφές νοημοσύνης, δύο ειδών δεξιότητες, αυτές που αφορούν τα χέρια μας και αυτές που αφορούν το μυαλό μας. Στο τέλος της ημέρας, είναι ένα και το αυτό.

Ένα πράγμα μπορώ να σας εγγυηθώ: βλέποντας το ντοκιμαντέρ δεν θα δείτε ποτέ ξανά με τον ίδιο τρόπο τη ζαχαροπλαστική – ο σεβασμός που θα νιώθετε με το που ακούτε ότι κάποιος είναι MOF θα είναι απόλυτος. Τέτοιο είναι το δέος που προκαλεί η αίσθηση ότι κάποιος έχει φτάσει στο υψηλότερο σημείο της τέχνης του.