Αυτός ο γαύρος ο μαρινάτος είναι για μένα ο απόλυτος μεζές του καλοκαιριού: νόστιμος και υγιεινός, μετά από μια βουτιά στη θάλασσα δεν θέλεις άλλη γεύση παρά μόνο αυτή τη δυνατή, αλμυρή και ξυδάτη για να συνοδέψεις το διάφανο, παγωμένο σου ούζο. Ποιος ο λόγος όμως να περιμένετε τις διακοπές όταν μπορείτε να απολαύσετε αυτή τη νοστιμιά απόψε κιόλας, βλέποντας μουντιάλ;
Αναζητήστε τα ολόφρεσκα γαυράκια στον ψαρά σας και ζητήστε να σας τα καθαρίσουν για μαρινάτα. Αν δεν προσφέρουν στο ψαράδικο που ψωνίζετε αυτή την υπηρεσία, είναι πολύ απλό -και αγχωλυτικό(!)- να τα καθαρίσετε μόνοι σας. Σας υπόσχομαι πως με τη συνταγή που ακολουθεί, πιάσατε… γαυράκι!
Γαύρος Μαρινάτος
Προετοιμασία 30’ // “Ψήσιμο” στο Αλάτι και στο Ξύδι το Λιγότερο 2 Ώρες
Εργαλεία & Εξοπλισμός:
- Γάντια μιας χρήσης
- Χαρτί κουζίνας
- 1 μεσαίο τάπερ με καπάκι
- 1 μικρό γυάλινο τάπερ με καπάκι
Υλικά:
- 500 γρ. ολόφρεσκο γαύρος
- 500 γρ χονδρό αλάτι (φυσικό – όχι ιωδιούχο)
- 600 ml ξύδι (εδώ χρησιμοποιήθηκε λευκό)
- 1 ½ φλυτζάνι ελαιόλαδο (η ποσότητα θα εξαρτηθεί από το γυάλινο τάπερ που θα αποθηκευτεί ο γαύρος)
- κόκκους ροζ πιπεριού
- 7-8 φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού
Εκτέλεση:
1. Αν δεν έχουν καθαρίσει το γαύρο στο ψαράδικο, βάζουμε τα γάντια μας για να αποφύγουμε τη μυρωδιά στα χέρια μας. Παίρνουμε το ψάρι στο αριστερό μας χέρι με την κοιλιά του να κοιτάει προς τα επάνω. Με το δεξί μας χέρι πιάνουμε το κεφάλι και το τσακίζουμε περίπου 90 μοίρες έτσι ώστε να ξεκολλήσει από το σώμα και με το δείκτη του δεξιού μας χεριού το βοηθάμε να βγει, παρασύροντας μαζί το κεντρικό κόκκαλο και τα εντόσθια του ψαριού (βλ. φωτό). Στόχος μας είναι να μη χωριστεί στα δύο το σώμα, αλλά να διατηρηθεί ένα ενιαίο φιλέτο ανοιγμένο “πεταλούδα”. Πετάμε το κεφάλι με το κόκκαλο, πλένουμε το ψάρι και το βάζουμε να στεγνώσει με το δέρμα προς τα επάνω, σε χαρτί κουζίνας. Συνεχίζουμε έτσι με όλα τα ψάρια.
2. Παίρνουμε το μεσαίο τάπερ και στρώνουμε στον πάτο του χοντρό αλάτι. Βάζουμε το ένα δίπλα στο άλλο τα φιλέτα επάνω στο αλάτι με το δέρμα τους να κοιτάει προς τα επάνω. Μόλις συμπληρωθεί μία στρώση ρίχνουμε ¼ του ξιδιού. Επαναλαμβάνουμε τη στρώση του αλατιού, τα φιλέτα ψαριού και το ξύδι σε όσες στρώσεις χρειάζεται μέχρι να τελειώσουν όλα τα ψάρια (βλ. φωτό). Σκεπάζουμε με αλάτι και ξύδι.
3. Κλείνουμε με το καπάκι, τοποθετούμε στο ψυγείο και αφήνουμε να “ψηθούν” για τουλάχιστον 2 ώρες.
4. Μετά από 2 ώρες, θα το δοκιμάσουμε. Βγάζουμε ένα φιλέτο, το τινάζουμε εντελώς από το αλάτι και δοκιμάζουμε. Αν τα προτιμάμε πιο αλμυρά, τα ξαναβάζουμε στο τάπερ και αφήνουμε άλλες 2 ώρες. Αν τα προτιμάμε πιο ξυδάτα, αφαιρούμε το αλάτι τινάζοντας ή ξεπλένοντας τα φιλέτα, συμπληρώνουμε ξύδι μέχρι να σκεπαστούν και τα αφήνουμε άλλη μισή ώρα. Αν μας φανούν πολύ αλμυρά, τα ξεβγάζουμε με νερό και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε χαρτί κουζίνας. Όταν είναι όπως μας αρέσουν, είναι η ώρα να τα αποθηκεύσουμε.
5. Τοποθετούμε τα φιλέτα σε ένα γυάλινο τάπερ. Ενδιάμεσα βάζουμε τα φύλλα βασιλικού. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο στο τάπερ μέχρι να σκεπαστούν καλά όλα τα φιλέτα και προσθέτουμε τους κόκκους του ροζ πιπεριού. Κλείνουμε με το καπάκι και τοποθετούμε στο ψυγείο. Ο γαύρος μας θα συντηρηθεί έτσι για 20 ημέρες περίπου.
