Η γαστρονομία έχει πολλές εκφάνσεις. Για την πλειονότητα, αποτελεί στεριανό επάγγελμα. Με την άνοδο του τουρισμού του yachting στην Ελλάδα και του τουρισμού εν πλω, έχει καθιερωθεί ως ουσιαστικό κεφάλαιο και η γαστρονομία στη θάλασσα.
Η Ελλάδα τοποθετείται πλέον στον χάρτη των ισχυρών κρατών του σύγχρονου yachting και ο θαλάσσιος τουρισμός πολυτελείας είναι ένας από τους πιο υγιείς και δυνατούς οικονομικά κλάδους της βαριάς βιομηχανίας που λέγεται τουρισμός. Επομένως, είναι αναμενόμενη και η ανάπτυξη και εξέλιξη της γαστρονομίας ως τέχνης στο πλαίσιο του experience που παρέχεται στους τουρίστες των θαλαμηγών.
Συναντήσαμε δύο Έλληνες chefs που υπηρετούν τη γαστρονομία εν πλω, οι οποίοι μας δίνουν ένα insight του επαγγέλματος στη θάλασσα. Ο Γιάννης Κυπριώτης είναι chief executive chef στο μηχανοκίνητο σκάφος Princess L, ενώ ο κύριος Σπύρος Γεωργίου είναι chief executive chef στο ιστιοπλοϊκό Spirit L.
Πώς διαφέρει η γαστρονομία εν πλω από τη γαστρονομία στην ξηρά; Ποια είναι τα θετικά του να μαγειρεύεις στη θάλασσα;
Γιάννης Κυπριώτης: Oι διαφορές είναι πολλές και σημαντικές. Στη θάλασσα κυριαρχεί το safety first, το οποίο είναι και το σωστό. Επίσης οι προμήθειες, η αποθήκευση και η συντήρηση των πρώτων υλών είναι πιο δύσκολες διαδικασίες από ό,τι στη στεριά.
Τα θετικά είναι ότι έχουμε τη δυνατότητα να προμηθευόμαστε υλικά και πρώτες ύλες από τους προορισμούς που επισκεπτόμαστε και έτσι να μαγειρεύουμε αξιοποιώντας ντόπιες πρώτες ύλες.
Σπύρος Γεωργίου: Οι διαφορές είναι τεράστιες. Γαστρονομία: η τέχνη της μαγειρικής ενός πλούσιου, απολαυστικού και εκλεκτού γεύματος… εν πλω.
Όλες αυτές τις έννοιες πρέπει να ανταποκρίνονται σε αυτό που καλείσαι να προσφέρεις απλόχερα σε περιορισμένο χώρο, με περιορισμένο αποθηκευτικό χώρο και, πρωτίστως, με ασφάλεια, διότι μπορεί να ταξιδεύουμε με καιρό, σε περιορισμένο χρόνο και με απαιτητικούς πελάτες.
Αν τα καταφέρεις όλα αυτά, θα βγεις πιο δυνατός, πιο ώριμος, με περισσότερη αυτοπεποίθηση, και θα έχεις διαχειριστεί υλικά που μπορεί έξω να μην έχεις τη δυνατότητα να αγοράσεις. Επίσης, ταξιδεύοντας, γνωρίζεις και γεύεσαι νέα υλικά και τοπικά προϊόντα που σε βοηθούν στην εξέλιξή σου.
Ποιες είναι οι κύριες προκλήσεις του να είσαι chef σε σκάφος ή ιστιοπλοϊκό;
Γ. Κ.: Oι προκλήσεις είναι πολλές και διάφορες. Πρέπει να μπορείς να αλλάζεις μενού ανάλογα με τις προτιμήσεις του πελάτη, να μαγειρεύεις εν πλω και, φυσικά, έχεις να διαχειριστείς τον περιορισμένο χώρο αποθήκευσης.
Σ. Γ.: Χρόνος, χώρος, χρήμα και, φυσικά, η οργάνωση.
Από ποιες χώρες προέρχεται το πελατολόγιό σας και ποιες είναι οι γαστρονομικές τους προτιμήσεις συνήθως;
Γ. Κ.: Το πελατολόγιό μας είναι παγκοσμίου βεληνεκούς. Αμερικανοί, Άγγλοι, Άραβες κ.ά. Οι προτιμήσεις είναι γύρω από την ελληνική και τη μεσογειακή κουζίνα, που αποτελεί ένα μεγάλο brand name από μόνο του, αλλά και πάλι χρειάζεται να είσαι προετοιμασμένος για κάθε απαίτηση.
Σ. Γ.: Έχουμε πελάτες από όλο τον κόσμο, με διαφορετική κουλτούρα, διαφορετικά γαστρονομικά κριτήρια. Πρέπει να είσαι προετοιμασμένος για τα πάντα, ωστόσο όλοι καταλήγουν στην ελληνική κουζίνα, η οποία καλύπτει και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους.
Με ποια κριτήρια ετοιμάζεται το menu ενός σκάφους;
Γ. Κ.: Τα κριτήρια στα οποία βασιζόμαστε για να φτιάξουμε τα μενού σχετίζονται με τις προτιμήσεις κάθε πελάτη, τη χώρα καταγωγής και τις τυχόν αλλεργίες που μπορεί να υπάρχουν. Όλα αυτά μαζί διαμορφώνουν τα μενού του ταξιδιού κι έτσι κάθε ταξίδι είναι διαφορετικό.
Σ. Γ.: Σε συνεννόηση πάντα με τους guests, μαθαίνεις τις προτιμήσεις τους και τους προτείνεις το μενού που έχεις επιλέξει.
Με ποιους τρόπους θεωρείτε ότι μπορεί να διαφημιστεί το αφήγημα του greek yacht gastronomy παγκοσμίως;
Γ. Κ.: Η διαφήμιση του greek yacht gastronomy μπορεί να γίνει με την προώθηση των ντόπιων προϊόντων και παραγωγών και την ανάδειξη των παραδοσιακών συνταγών της Ελλάδας. Να αναδείξουμε προϊόντα εποχικά, που σε πολλούς είναι ακόμα άγνωστα.
Μην ξεχνάμε ότι η Ελλάδα είναι ένας θησαυρός σε μυρωδικά, χόρτα, φρούτα κ.λπ. Η ανάδειξη και προώθηση προϊόντων είναι ίσως μια πετυχημένη συνταγή.
Σ. Γ.: Φρέσκα ψάρια, φρέσκα λαχανικά, φρέσκα μυρωδικά, φρέσκα φρούτα, παραδοσιακά τοπικά προϊόντα, παραδοσιακή ελληνική κουζίνα σε πανέμορφα νησιά και… όλα αυτά μαζί ορίζουν την έννοια greek yacht gastronomy!
Πώς θα χαρακτηρίζατε την κουζίνα σας;
Γ. Κ.: Την κουζίνα μας στο σκάφος θα τη χαρακτήριζα μεσογειακή, με multi culti και fusion στοιχεία. Προσπαθώ να αναδείξω τα φρέσκα προϊόντα και να κάνω ολική διαχείριση, το οποίο θεωρώ πως είναι και το μέλλον στις κουζίνες.
Σ. Γ.: Μεσογειακή κουζίνα με «μαμαδίστικες» συνταγές και επιρροές από Μικρά Ασία, ελαφρώς πειραγμένες με φρέσκα λαχανικά, φρέσκα μυρωδικά και βιολογικό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, καλύπτουν μεγάλο κομμάτι της κουζίνας μου.
Πείτε μας για τον πιο απαιτητικό πελάτη σας και το πιο «κουφό» request που είχατε on board.
Γ. Κ.: Θυμάμαι έναν Γάλλο πελάτη, ο οποίος ήθελε συγκεκριμένο κρασί από συγκεκριμένη σοδειά και χρονιά. Ουσιαστικά, ήθελε κρασί από έναν συγκεκριμένο αμπελώνα και μόνο από αυτόν. Άλλο παράξενο request που είχαμε ήταν από μία πελάτισσα που ήθελε μενού pesketerian με ό,τι δεν έχει μάτια. Δηλαδή, έτρωγε θαλασσινά, αλλά μόνο αυτά που δεν έχουν μάτια. Έτσι, χρειάστηκε να ετοιμάσω ένα μενού μόνο για εκείνη.
Σ. Γ.: Δυστυχώς, συναναστρεφόμαστε και πρέπει να ευχαριστήσουμε αρκετούς τέτοιους guests. Eνώ εξηγούσε ο καπετάνιος σε έναν billionaire Ινδό (που μας το τόνιζε συνέχεια) ότι δεν μπορούμε να ταξιδέψουμε λόγω καιρού με 7 μποφόρ αέρα, επέμενε να πάει στη Μύκονο. Ξεκινήσαμε, έσπασαν άδοξα όλα μέσα στο σκάφος, με έβαλε και μαγείρεψα 3 διαφορετικά φαγητά και, όταν φτάσαμε στον προορισμό μας, βγήκαν να πατήσουν στεριά, καθώς ήταν ζαλισμένοι, και τελικά έφαγαν έξω.
Θα θέλατε να μοιραστείτε την αγαπημένη σας θαλασσινή συνταγή με τους αναγνώστες της αθηΝΕΑς;
Γ. Κ.: Προτείνω φρέσκα μύδια με κρέμα κάσιους και βότκα.
Υλικά:
• Μισό κιλό μύδια
• 2 σκελίδες σκόρδου
• Μισό ποτήρι κρασιού βότκα
• Άνηθος, ψιλοκομμένος
• 250 γρ. κάσιους
• 20 ml νερό
• 20 ml χυμός λεμονιού
• Ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
- Μουλιάζουμε τα κάσιους από το προηγούμενο βράδυ και την επομένη τα πολτοποιούμε με 20 ml νερό και 20 ml χυμό λεμόνι.
- Καθαρίζουμε και πλένουμε τα μύδια σε άφθονο νερό.
- Σοτάρουμε τα μύδια με μια κουταλιά ελαιόλαδο, μαζί με το σκόρδο και τον άνηθο. Ανακατεύουμε ζωηρά και σβήνουμε με βότκα, περιμένουμε ένα λεπτό να εξατμιστεί και προσθέτουμε δύο κουταλιές κάσιους κρέμα.
- Ανακατεύουμε και τα σφραγίζουμε με καπάκι.
- Μόλις ανοίξουν τα μύδια, αποσύρουμε από τη φωτιά.
Καλή απόλαυση!
***
Σ. Γ.: Προτείνω μπαρμπούνια σαβόρο.
Υλικά:
• 1 κιλό μπαρμπούνια
• Λίγο αλεύρι για το πανάρισμα
• 4 σκελίδες σκόρδου
• 1 κλαράκι δενδρολίβανου, από το οποίο θα ψιλοκόψετε τα φύλλα, ή 1 κουτ. γλυκού ξερό, κοπανισμένο σε σκόνη
• Μισό φλιτζάνι ξίδι από κρασί
• Μισό φλιτζάνι πετιμέζι
• Ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
- Καθαρίζουμε τα ψάρια, τα αλατίζουμε και τα πανάρουμε στο αλεύρι.
- Τα τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο και τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί.
- Σε ένα τηγάνι, σοτάρουμε το σκόρδο και το δενδρολίβανο και σβήνουμε με ξίδι.
- Ρίχνουμε το πετιμέζι. Σιγοβράζουμε μέχρι να πυκνώσει η σάλτσα.
- Περιχύνουμε τα ψάρια με τη σάλτσα.
Καλή όρεξη!
Σας ευχαριστώ πολύ.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Caviar Pasta του Pelagos Four Seasons: Πιάτο με Ιστορία
Συνταγή για Ριζότο Σουπιάς από τον Chef Λευτέρη Λαζάρου
Vezene Santorini: Γη και Θάλασσα Μεγαλουργούν στον Βωμό του Fine Comfort Dining
