Στην Αμοργό ο γαστρονομικός προορισμός έχει όνομα: Στον Πύργο. Στο χωριό Αρκεσίνη, η οικογένεια του Γιώργη Ρούσσου δημιουργεί με τα τοπικά προϊόντα της γύρω περιοχής νόστιμα πιάτα που αναδεικνύουν την αμοργιανή κουζίνα. Κόντρα σε όλη τη συζήτηση για τα νησιά των Κυκλάδων που αλλοιώνονται, έρχεται μια ταβέρνα να μας υπενθυμίσει τη νησιωτική αυθεντική κουλτούρα.
Η μητέρα της οικογένειας, η Μαρία, μαγειρεύει ό,τι είχε μάθει από τη γιαγιά της και η Βαγγελιώ, η κόρη τους, με σπουδές μαγειρικής στην Αθήνα, συμπληρώνει την παράδοση με τη φρεσκάδα της γενιάς της – πάντα όμως με τη νοστιμιά του σπιτίσιου φαγητού του μικρού νησιού των Κυκλάδων. Ο Παρασκευάς, ο γιος, με σπουδές αρχαιολογίας, τα βράδια σερβίρει και ξεναγεί στις γεύσεις και στην παράδοση του νησιού του.
Μαγειρέματα με Ό,τι Παράγεται στην Περιοχή
«Είναι μακρύ το νησί μας, αλλά όχι φαρδύ», μου λέει ο Γιώργης Ρούσσος, που είναι λίγο κτηνοτρόφος, λίγο ψαράς, λίγο αγρότης, λίγο ταβερνιάρης. Το αλάτι που μαζεύει με κόπο από τις βραχονησίδες γίνεται ανάρπαστο από τους επισκέπτες. Τρελαίνονται, λες και δεν έχουν ξαναδοκιμάσει. Όλα γίνονται καλύτερα όταν προστίθεται αυτό το αλάτι, λένε, και πολλοί παίρνουν μαζί τους και το βαζάκι με το κουταλάκι που βρίσκουν στο τραπέζι.
Τα «ραδίκια» της θάλασσας είναι άλλη μία σπεσιαλιτέ του μαγαζιού. Ειδικότητα του Γιώργη, που πηγαίνει εκεί όπου σκάει το κύμα και τα μαζεύει. Όταν τα βρίσκει και όταν μπορεί, γιατί δεν είναι εύκολο. Γδέρνει τα χέρια του για να τα βγάλει. Όταν όμως τα βράσει και τα σερβίρει με λάδι, λεμόνι και το δικό του αλάτι γίνονται μοναδικό έδεσμα, ό,τι πιο γκουρμέ μπορείς να δοκιμάσεις.
Οι ντομάτες του θείου (μεγάλη οικογένεια οι Ρουσσαίοι) γίνονται ανάρπαστες και αν μπορούσαν κάποιοι από τους πελάτες θα αγόραζαν όλη την παραγωγή, όμως η κυρία Μαρία επιμένει: «Τις έχω για τη χωριάτικη, αλλιώς δεν θα φτάσουν για όλους».
Τα πρωινά (αξημέρωτα) ο Γιώργης πηγαίνει στο μαντρί να δει τα κατσίκια του. Ελεύθερα όλη τη μέρα, ξέρουν τον δρόμο και μαζεύονται όλα με τη δύση του ήλιου. Από το γάλα τους φτιάχνει το σκληρό τυρί, που είναι το καλύτερο συνοδευτικό για κόκκινα κρασιά. Αλλά και τη μυζήθρα που συνοδεύει τη χωριάτικη.
Τα ψάρια ή τα θαλασσινά στο μενού είναι ψαριές του Γιώργη και του γαμπρού του. Έχουν βάρκα και ό,τι ψαρεύουν γίνεται πρώτη ύλη. Όταν τελειώνει, σβήνεται από το μενού. Κάτι χταποδάκια με κριθαράκι ή κάτι ψιλά ψαράκια τηγανητά, κάτι σε καλαμαράκι (μέχρι να τελειώσει και αυτό)… Και όταν βγάζουν μεγάλο ψάρι, το ανακοινώνουν την ίδια μέρα. Όποιος προλάβει – αν δεν έχει γίνει παραγγελία μέρες πριν!
Το πατατάτο, κατσικάκι με πατάτες χοντροκομένες στην κατσαρόλα που γίνεται λουκούμι, είναι τοπικό πιάτο, σερβίρεται συνήθως στα πανηγύρια. Τα κεφτεδάκια με πατάτες τηγανητές είναι το απόλυτο πιάτο, που θες να τρως κάθε μέρα. Η ρεβιθάδα, που γλυκαίνει από τα κρεμμύδια και την κανέλα, χυλώνει όμορφα και γίνεται ανάρπαστη. Ανάρπαστα γίνονται και τα γλυκά του μαγαζιού –τιραμισού, μπανόφι, τσις κέικ– τα οποία πολλές φορές οι πελάτες «κλείνουν» προτού παραγγείλουν τα κυρίως.
Στην Αρκεσίνη της Ιστορίας και της Γήινης Ομορφιάς
Ο Πύργος λειτουργεί όλο τον χρόνο. Τον χειμώνα έχει ένα μικρό κλειστό χώρο με πέντε τραπέζια, απ’ όπου θα περάσουν όλοι όσοι ψάχνουν νόστιμο σπιτίσιο φαγητό. Το καλοκαίρι, τα τραπέζια απλώνονται στον εξωτερικό χώρο και η κίνηση κρατάει από το μεσημέρι έως το βράδυ.
Η Κάτω Μεριά, όπου βρίσκεται το χωριό Αρκεσίνη, είναι μακριά από όλα. Η Αιγιάλη απέχει 30 χιλιόμετρα, η Χώρα 15 και τα Κατάπολα 20. Πρέπει να είσαι αποφασισμένος να βρεθείς στην πλευρά του νησιού που είναι πιο άγρια και πρωτόγονη. Εκεί όπου θα δεις εικόνες μιας Ελλάδας ξεχασμένης, όμορφης και αυθεντικής. Ενός νησιού όπου ο χρόνος έχει άλλη αξία. Εκεί όπου όλα μπορούν να γίνουν και «μετά», χωρίς πίεση και άγχος.
Ο αρχαιολογικός χώρος που γειτνιάζει με την ταβέρνα μαρτυρά το πάθος των αρχαιολόγων και όσων ασχολήθηκαν με την ανασκαφή πριν από μερικά χρόνια. Είναι ανοιχτός και επισκέψιμος και καθημερινά το καλοκαίρι περνάνε πολλοί για να μάθουν την ιστορία του. Με τις ανάγκες της τότε εποχής για προστασία του πολυτιμότερου αγαθού, της σοδειάς, όλα γίνονταν για να προφυλάξουν από τους πειρατές και αυτή, εκτός από τους ανθρώπους. Τα μεγάλα πιθάρια που έχουν βρεθεί υποδηλώνουν την ύπαρξη κρασιού και λαδιού, που ήταν από τότε βασικά προϊόντα στην καθημερινή διατροφή των ντόπιων της εποχής.
Αμπέλια δεν έχει πλέον, αλλά ελαιόδεντρα υπάρχουν και δίνουν το λάδι και τις ελιές που έχει ανάγκη και η ταβέρνα. «Ξερικά είναι όλα τα δέντρα», μου τονίζει ο Γιώργης Ρούσσος. «Νερό δεν υπάρχει. Προσαρμόζεται η φύση σε αυτό. Και τα επόμενα χρόνια, έτσι όπως πάει ο καιρός, χειρότερα θα είναι. Για αυτό θέλει διαχείριση. Πόσο κόσμο αντέχει το νησί να φιλοξενεί».
Τα ροφήματα του πρωινού περιέχουν όλα τα βότανα του νησιού, που είναι άφθονα. Το αμοργιανό πρωινό με αυγά από το κοτέτσι της μητέρας του Γιώργη (οι άνθρωποι στην Αμοργό όχι μόνο ζουν πολλά χρόνια, αλλά είναι και ενεργοί μέχρι τα βαθιά τους γεράματα) γίνονται ομελέτα που περιέχει ό,τι παράγει η οικογένεια και ό,τι έχει η γη τους. Περνάνε κάποιοι και για πρωινό από την ταβέρνα, πηγαίνοντας στην ευρύτερη περιοχή για μπάνιο.
Εκτός από το νόστιμο φαγητό, εκείνο που θα «ακουμπήσει» ευεργετικά τις αισθήσεις σας, ειδικά αν επισκεφθείτε την Αμοργό εκτός σεζόν, το φθινόπωρο, θα είναι η αίσθηση του χρόνου και η προτεραιότητα σε όσα αξίζουν που έχει ο Γιώργης. Αυτή η γείωση με την πραγματική ανάγκη που υπάρχει μέσα σε όλους μας. Το να δίνουμε αξία στον χρόνο μας.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Ικαρία: Νησί με Δύναμη και Χαρακτήρα. Όπως το Κρασί της!
Σκύρος: Γεύση Αυθεντικής Φιλοξενίας στο Alerό
Στη Σκιά του Όρους Μπέλες, για Φαγητό, Κρασί, Λουτρά και Βόλτες
