.Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης σκοπεύει να μας πάρει το μυαλό στο επόμενο βήμα του CTC Restaurant.
Μια ανάσα πριν κλείσει η εστίαση τον περασμένο Νοέμβριο λόγω COVID-19, επισκέφθηκα το CTC Restaurant στην οδό Διοχάρους πίσω από το Χίλτον. Ήταν μια άκρως συναισθηματική βραδιά, αφού θα ήταν το τελευταίο γαστρονομικό act που θα έπαιζε μια καταπληκτικά εναρμονισμένη ομάδα. Πρωταγωνιστής ήταν φυσικά ο ιδιοκτήτης και chef του εστιατορίου, Αλεξάνδρος Τσιοτίνης.
Η Μαρία Τριτάρη έξω από το εστιατόριο CTC
Όμως η πορεία του CTC Restaurant δεν σταματάει εδώ. Η τελική αυτή παράσταση των αισθήσεων στη συγκεκριμένη τοποθεσία αγκάλιαζε τα 5 επιτυχημένα χρόνια λειτουργίας του εστιατορίου μαζί με τις χαρές και τις λύπες, την αδιάλειπτη προσπάθεια, την αγωνία και την απόλαυση της επιτυχίας.
Ανέδιδε γεύσεις που αγαπήθηκαν και άπειρα χαμόγελα ευχαρίστησης, παράλληλα όμως παρουσίαζε κι ένα μέρος από το επόμενο βήμα που ήδη έχει δρομολογηθεί. Μερικά από τα νέα πιάτα που θα παρουσιάσει ο chef στον ολοκαίνουργιο χώρο που ετοιμάζεται πυρετωδώς στον Κεραμεικό!
Ήταν λοιπόν μια τέλεια πρόβα τζενεράλε πριν από την μεγάλη πρεμιέρα που θα ανακοινωθεί σύντομα (θέλω να ελπίζω) με την επαναλειτουργία της εστίασης στη χώρα μας.
Το Εστιατόριο
CTC:
σίτιση, η [sítisi]: (λόγ.) η παροχή και η λήψη τροφής. (έκφρ.), σφαλερή γραφή σε χγφ. αντί του αρχ. σίτησις (Λεξικό Τριανταφυλλίδη)
Ο chef Αλέξανδρος Τσιοτίνης με την Μαρία Τριτάρη της αθηΝΕΑς
Η ονομασία του εστιατορίου δεν είναι πάρα ένα παιχνίδι παρήχησης, φτιαγμένο έτσι ώστε να αποτελέσει δήλωση για το πώς το κλασικό μπορεί να συναντήσει το μοντέρνο σε μια νέα δημιουργική συνταγή. Και πράγματι, ήταν ακριβώς αυτό που ένιωσα όχι μόνο στο φαγητό, αλλά από την αρχή μέχρι το τέλος της εμπειρίας.
Μια μοντέρνα διακοσμημένη σάλα από την οποία ξεπροβάλουν κλασικές λεπτομέρειες, όπως το γυαλικό καρότσι, με όλα τα απαραίτητα αξεσουάρ κρασιού που χρησιμοποιεί ο σομελιέ.
Μια πολύ ευχάριστη ομάδα η οποία απαρτίζεται από νέους ανθρώπους με φρέσκα χαμόγελα, που αμέσως σε κάνουν να αισθάνεσαι άνετα, αλλά που δεν τους λείπει αυτή η αριστοκρατική ευγένεια που συναντά κανείς σ’ ένα παριζιάνικο εστιατόριο.
Πιάτα με ευρηματική παρουσίαση, μοντέρνες υφές, πρωτότυπες γεύσεις που όμως σε καμία περίπτωση δεν χάνουν την ουσία.
Ο Chef
Ο chef επί το έργον
Η επαγγελματική σταδιοδρομία του Αλέξανδρου Τσιοτίνη είναι εντυπωσιακή, αφού είχε την ευκαιρία να εργαστεί σε μερικά από τα πλέον αναγνωρισμένα εστιατόρια στον κόσμο και τελικά να επιστρέψει στην Ελλάδα και να γράψει τη δίκη του ιστορία.
Ένας άνθρωπος με απίστευτο χιούμορ, αλλά συγχρόνως πολύ σοβαρός και πειθαρχημένος. Τρομερά ευφυής και από τη φύση του φιλόδοξος, βάζει στόχους τους οποίους δεν ησυχάζει αν δεν του πετύχει, προσπερνώντας κάθε εμπόδιο που εμφανίζεται στον ορίζοντα. Του αρέσει να παρομοιάζει τη μαγειρική με τη ζωγραφική και να παίζει με τις αισθήσεις και τα συναισθήματα μας, ενοποιώντας το σήμερα με το χθες και το αύριο.
🎵 Συνοδέψτε το γευστικό ταξίδι που ακολουθεί με την τέλεια μουσική υπόκρουση.
Είχα τη χαρά να καθίσω στο τραπέζι ακριβώς δίπλα από την ανοιχτή κουζίνα, όπου ο Αλέξανδρος έστηνε ένα ένα τα πιάτα, κι έτσι παρατηρούσα την κάθε λεπτομέρεια των εκφράσεών του, προσπαθώντας να αποκωδικοποιήσω τις σκέψεις του. Αφοσιωμένος και με απόλυτη ακρίβεια στις κινήσεις του, η αγάπη και το πάθος γι’ αυτό που έκανε ξεχείλιζαν από τον πάγκο και έφταναν σε κάθε παρέα μέσα στην αίθουσα.
Από το μενού επέλεξα το μεγάλο ταξίδι “Voyage”* που προσφέρει μια ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία 9 πιάτων. Το συνόδευσα με το αντίστοιχο Beverage Pairing 5 ποτηριών, ανυπομονώντας σαν μικρό παιδί να ανακαλύψω τους συνδυασμούς.
Τα Amuse-Bouche
Τα καλωσορίσματα του chef
Ξεκινήσαμε λοιπόν με τα καλωσορίσματα του chef:
- Μια Τάρτα συνδυασμένη με αυγοτάραχο, στάκα και λωτό
- Μια παραλλαγή της Αθηναϊκής Σαλάτας με ταρτάρ από ροφό, μαγιονέζα από ντομάτα και τραγανό ψωμί ντομάτας, και στην κορυφή ένα ζελέ από δάκρυ μαστίχας και εσπεριδοειδή, και τέλος
- Ένα Σου γεμιστό με μους από καπνιστή αντζούγια
Μια απολαυστική τριλογία εικόνων, γεύσεων και υφών που σε προδιαθέτουν για όσα θα ακολουθήσουν…
Το Κυρίως Μενού
Καρμπονάρα έκπληξη
Συνεχίσαμε με την Καρμπονάρα έκπληξη, την οποία φτιάξαμε οι ίδιοι πάνω στο τραπέζι μας. Ανακατέψαμε έναν κρόκο αυγού σιγομαγειρεμένο για μια ώρα στους 65 βαθμούς, μαζί με μανιτάρια Σιμέτζι, φρέσκια μαύρη τρούφα και παρμεζάνα, δημιουργώντας με μια κρέμα από μαϊντανόριζα και παρμεζάνα εικονικά νουντλς και ισορροπώντας αρμονικά το αποτέλεσμα!
Το επόμενο πιάτο ήταν η signature Βελουτέ Καλαμπόκι αρωματισμένη με αστακό, στο κέντρο της οποίας υπάρχει ένας αφρός από τρούφα και περγαμόντο. Η μαγική της υφή αγγίζει τον ουρανίσκο, ακουμπώντας ένα μπουκέτο από απίθανες γεύσεις αρμονικά πλεγμένες. Πρόκειται για ένα από τα πρώτα πιάτα του chef και πιο αγαπητά στο φανατικό κοινό του. Το απολαύσαμε μαζί με το χειροποίητο ψωμί με ξινό προζύμι, πολέντα και κολοκυθόσπορο και το αρωματισμένο βούτυρο, δίπλα στη γοητεία ενός Αλσατικού Riesling με ήπια αρωματική ένταση, για να μην καλύψει τις λεπτές και φίνες γεύσεις του αστακού και της τρούφας. Παράλληλα, ο όγκος που δίνουν αυτά τα κρασιά λόγω κλίματος είναι σε θέση να αντιπαρατεθεί με την κρεμώδη υφή της σούπας.
Καραβίδα μαγειρεμένη α λα Πολίτα με αγκινάρα της Ιερουσαλήμ
Σειρά παίρνει η Καραβίδα μαγειρεμένη α λα Πολίτα με αγκινάρα της Ιερουσαλήμ κι έναν αφρό από αυγολέμονο με λάδι άνηθου, την οποία συνοδεύσαμε μ’ ένα πρωτοποριακό κρασί του Γιώργου Σκούρα από τον κλώνο Μαυροφίλερο του Μοσχοφίλερου. Ένα πολύ ιδιαίτερο Μοσχοφίλερο, από ορεινούς και ώριμους αμπελώνες χαμηλών στρεμματικών αποδόσεων. Η αλκοολική ζύμωση γίνεται με τη χρήση άγριων ζυμών και δημιουργεί έναν αιχμηρό, αλλά συγχρόνως ζουμερό χαρακτήρα, ο οποίος έδεσε με το συγκεκριμένο πιάτο.
Φιλέτο μπακαλιάρου πάνω σε πουρέ από πράσο
Και τώρα; Ένα πιάτο που χαίρεσαι να το κοιτάς και σίγουρα δεν θέλεις να τελειώσει όταν το δοκιμάζεις. Φιλέτο μπακαλιάρου πάνω σε πουρέ από πράσο, στην κορυφή του οποίου κλέβει την παράσταση το “σεμεδάκι” από μελάνι σουπιάς και χαβιάρι ρέγγας. Κι επειδή αυτό το πιάτο μιλάει στην ψυχή, ταίριαξε με το λευκό ΙΝΙΜΑ του Κτήματος Αβέρωφ από Αθήρι και Ασύρτικο περιορισμένης παραγωγής από το Μέτσοβο. Λαμπερό, με διαφορετική έκφραση αυτών των ποικιλιών που συνηθίζουμε να δοκιμάζουμε από Σαντορινιά εδάφη. Ζωηρό και τραγανό όσο χρειάζεται για να σταθεί δίπλα στη λιπαρή αίσθηση που αφήνει ο μπακαλιάρος.
Κροκέτα Καπνιστής Πατάτας γεμιστή με γουρουνοκεφαλή
Ένα από τα καινούργια πιάτα που θα παρουσιάσει ο Σεφ στο νέο CTC είναι η Κροκέτα Καπνιστής Πατάτας. Γεμιστή με γουρουνοκεφαλή, κάθεται πάνω σε σως μπεαρνέζ, σιναπόσπορο και αφυδατωμένο εστραγκόν. Έντονες γεύσεις με γεμάτο σώμα που λάτρεψαν τον συνδυασμό με το Sherry Oloroso – ίσως από τους πιο εκρηκτικούς και ανατρεπτικούς του μενού.
Φτερούγα Κόκορα γεμιστή με λουκάνικο κόκορα
Το τελευταίο αλμυρό πιάτο είναι η Φτερούγα Κόκορα γεμιστή με λουκάνικο κόκορα. Δίπλα της μια μαρμελάδα ντομάτας με τα μπαχαρικά της παστιτσάδας, ένα χειροποίητο ραβιόλι με τυρί Tomme και πατάτα, ένα διάφανο αλλαντικό από χοιρινά μάγουλα και μια demi glasse με beurre noisette, πορτοκάλι και μοσχοκάρυδο. Ένα επίσης νέο πιάτο που ξυπνάει μνήμες από τα παιδικά χρόνια στην Ελλάδα, αλλά παράλληλα είναι τόσο λεπτομερώς μελετημένο, που κάθε του μπουκιά εκπλήσσει με τη γευστική της πολυπλοκότητα. Το απολαύσαμε με το Saint Emilion του Jean-Pierre Moueix, ένα κρασί που συνδυάζει απόλυτα τη φινέτσα με την ένταση.
Το Επιδόρπια
Για να φρεσκάρουμε την παλέτα μας, το Σορμπέ Πιπεριάs μας οδήγησε στο τέλος του δείπνου που ολοκληρώθηκε παρέα μ’ ένα δροσερό Moscato d’Asti, με τα εξής γλυκά:
- Μπαμπάς συνδυασμένος με διάφορες υφές από αχλάδι (φρέσκο, ποσέ και σορμπέ). Στη βάση του υπήρχε μια λευκή κρέμα βανίλιας και στην κορυφή ένα tuile αμυγδάλου. Μια κουταλιά με λίγη ποσότητα από όλες τις γεύσεις απογειώνει τις αισθήσεις…
- 3 Γλυκές Λιχουδιές από μινιαρντίζ: ένα μακαρόν ραβανί, ένα μαρσμέλοου με φυστικοβούτυρο κι ένα σοκολατάκι ελιάς
Ένα εντυπωσιακό γαστρονομικό ταξίδι έφτασε στο τέλος του και έφυγα με την αίσθηση ότι ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης έχει ακόμα να δώσει πολλά στη γαστρονομία. Είμαι πεπεισμένη ότι θα μας απασχολήσει έντονα στο μέλλον!
Όσο όμως αναμένουμε να ζήσουμε ξανά μαγικές εστιατορικές εμπειρίες, μπορούμε να πειραματιστούμε σπίτι με τις τεχνικές και τις συνταγές που μας μαθαίνει ο Αλέξανδρος μέσα από το χαρούμενο site του Rolling Stove και τα χιουμοριστικά, αλλά άκρως κατατοπιστικά, βίντεό του.
Άλλα γευστικά ταξίδια μέσα από την αθηΝΕΑ:
Καφενείον ΣΙ ΤΙ ΣΗ: Η Συμβίωση Gourmet και Street Food
Degustation στο Kinsterna: Υψηλή Γαστρονομία Με Όρους Γης
Σπονδή: Πρόκληση Εν Μέσω Κορωνοϊού
