Το συγκεκριμένο πιάτο, που περιλαμβάνεται στο μενού του Anza Kitchen and Bar, είναι επηρεασμένο από το Fat Duck, εστιατόριο που συγκαταλέγεται στα καλύτερα του κόσμου.
Η μαρμελάδα ντομάτας αρωματίζεται με espresso και αγκαλιάζει το σιγομαγειρεμένο και γλασαρισμένο σε βαλσάμικο Καλαμάτας χταπόδι, ενώ το χυλωμένο κριθαράκι μας είναι γεμάτο μεσογειακά αρώματα.
Ένα πιάτο που θυμάται κάθε φιλοξενούμενός μας και για το οποίο συχνά μας ζητάνε τη συνταγή, οπότε επιλέγω να την παραθέσω, ώστε να ανατρέχουν οι αγαπητοί αναγνώστες όποτε αναζητούν ένα αρωματικό πιάτο.
Κριθαράκι με Χταπόδι σε Βαλσάμικο Καλαμάτας και Μαρμελάδα Ντομάτα-Espresso
Για 1 άτομο // Προετοιμασία: Για το χταπόδι ∼ 2 ώρες | Για τη μαρμελάδα ∼ 2 ώρες | Για το κριθαράκι ∼ 30′
Εργαλεία & Εξοπλισμός:
- Κατσαρόλες
- Σωτέζα
- Μίξερ
Υλικά:
Για το χταπόδι…
- 1,2 κιλό χταπόδι φρέσκο ελληνικό
- 450 γρ. κρασί κόκκινο Ξινόμαυρο
- 300 γρ. βαλσάμικο Καλαμάτας
- 100 γρ. ούζο
- 10 γρ. αστεροειδής γλυκάνισος
- 10 γρ. μαραθόσπορος
- 50 γρ. φινόκιο
- 50 γρ. καρότο
- 100 γρ. κρεμμύδι
- 2 φύλλα δάφνης
- 5 γρ. πιπέρι
- 10 γρ. θυμάρι
- 2 γρ. φύκι kombu
Για τη μαρμελάδα ντομάτα-espresso…
- 500 γρ. ντομάτες μαλακές
- 15 γρ. κόκκοι espresso, με χαρμάνι της αρεσκείας μας
- 20 γρ. άχνη
- 30 γρ. γλυκόζη
- 4 γρ. αλάτι
Για το κριθαράκι μάραθου…
- 300 γρ. κριθαράκι μέτριο
- 30 γρ. ούζο
- 900 γρ. ζωμός λαχανικών
- 3 γρ. μαραθόσπορος
- 3 γρ. λουίζα
- 2 γρ. αστεροειδής γλυκάνισος
- 50 γρ. φινόκιο με τα άνθη του
- 50 γρ. κρεμμύδι λευκό, ψιλοκομμένο
- 10 γρ. σκόρδο χωρίς τη φύτρα, ψιλοκομμένο
- 10 γρ. σχοινόπρασο
- 100 γρ. γραβιέρα παλαιωμένη ή παρμεζάνα
- 120 γρ. βούτυρο ή μους ταραμά
- 15 γρ. λεμόνι, μαζί και το ξύσμα του
- 15 γρ. λάιμ, μαζί και το ξύσμα του
- 20 γρ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Για το χταπόδι…
- Φτιάχνουμε τον ζωμό βράζοντας όλα τα υλικά μαζί σε χαμηλή φωτιά. Τον αφήνουμε να κρυώσει.
- Σουρώνουμε τον ζωμό και μέσα σε αυτόν μαγειρεύουμε το χταπόδι σε χαμηλή θερμοκρασία 1 ώρα και 30′, μέχρι να μαλακώσει.
- Κρατάμε λίγο από τα υγρά και τα μαγειρεύουμε μέχρι να γλασαριστούν, προσθέτοντας κάθε πλοκάμι χωριστά, ώστε να δημιουργήσουμε ένα λεπτό στρώμα γλάσου από το βαλσάμικο.
Για τη μαρμελάδα ντομάτα-espresso…
- Περνάμε τις ντομάτες, αφού τις έχουμε χαράξει, 1 λεπτό από βραστό νερό και αμέσως μετά τις παγώνουμε. Μόλις κρυώσουν, διαχωρίζουμε τη σάρκα από τις φλούδες και τα σπόρια.
- Βράζουμε τα σπόρια για 1 ώρα με τους κόκκους espresso, το αλάτι και την άχνη, μέχρι να γίνει ένα βαρύ σιρόπι. Σουρώνουμε, προσθέτουμε στο βαρύ σιρόπι μας τις σάρκες και μαγειρεύουμε σε πλασωτέ με καπάκι για 1 ώρα σε χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να γίνει η μαρμελάδα μας κατακόκκινη.
- Ψιλοκόβουμε με μαχαίρι τις σάρκες σε μικρά κυβάκια και προσθέτουμε τη γλυκόζη.
Για το κριθαράκι μάραθου…
- Στον ζωμό λαχανικών προσθέτουμε τον μαραθόσπορο, το φινόκιο, τη λουίζα και τον αστεροειδή γλυκάνισο. Μαγειρεύουμε σε χαμηλό βρασμό και κρατάμε σταθερή τη θερμοκρασία.
- Σωτάρουμε στο ελαιόλαδο το κριθαράκι, μέχρι να μισοκαβουρδιστεί. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και ανακατεύουμε προς μια κατεύθυνση συνεχώς μέχρι να μαλακώσουν.
- Σβήνουμε με ούζο και προσθέτουμε τον αρωματικό ζωμό σε τρεις δόσεις με προσοχή, ώστε να ρουφήξει κάθε δόση τελείως προτού βάλουμε την επόμενη.
- Μόλις απορροφήσει τον ζωμό και έχει βράσει στον βαθμό που μας αρέσει, αποσύρουμε από τη φωτιά και χυλώνουμε με το βούτυρο (ή με ταραμά ή με ελαιόλαδο) και τη γραβιέρα. Σκεπάζουμε για 5′.
- Προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα του λάιμ και του λεμονιού, το σχοινόπρασο και λίγο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο.
- Σερβίρουμε όπως στη φωτογραφία.
ΥΓ.1: Εξαιρετικός συνδυασμός με το πιάτο μας είναι το βατόμουρο ή οι φράουλες, καθώς και η κάπαρη και τα αλμυρίκια.
ΥΓ.2: Εξαιρετικός συνδυασμός κρασιού είναι ένα λευκό φρουτώδες με υψηλή οξύτητα, αλλά και μια εξαιρετική ρετσίνα.
ΥΓ.3: Ο ταραμάς, αν γίνει σωστά, αρκεί να χυλώσει το κριθαράκι μας σε περίπτωση νηστείας αντί του βουτύρου-γραβιέρας.
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Φασολάκια Λαδερά με Βελούδινο Ντιπ Φέτας
Τραγανός Μπακαλιάρος με Κρέμα Πατάτας και Μαύρο Σκόρδο
Gnocchi [Me-Meli]: Μια Συνταγή του Chef Luca Piscazzi
