Γνωρίζατε πως η Αίγινα ξεκίνησε ως νησί του… κρασιού και όχι του φιστικιού; Βρίσκομαι στο παντοπωλείο παραδοσιακών προϊόντων «Μούρτζης» στην πόλη της Αίγινας. Γύρω μου μια πανδαισία γεύσεων, χρωμάτων και αρωμάτων με πρωταγωνιστή το φιστίκι.
Ο Νίκος Μούρτζης, τρίτη γενιά της ομώνυμης οικογενειακής επιχείρησης, με τη μητέρα του, Νεκταρία, μου εξηγούν πως η Αίγινα ήταν γεμάτη αμπέλια και πως παλαιότερα εξήγαν μούστο στον Πειραιά. Παρήγαν περίφημες ρετσίνες και κοκκινέλια.
Τη δεκαετία του ’60, ο παππούς, ως αγρότης και αμπελουργός, αντικατέστησε τα σταφύλια με φιστικιές. Ο σημαντικότερος λόγος: η φυλλοξήρα που μάστιζε τα δέντρα, αλλά και το γεγονός ότι η φιστικιά είχε ήδη ξεκινήσει να γίνεται μια προσοδοφόρα καλλιέργεια.
Έτσι, ο Παναγιώτης Μούρτζης, ήδη από 13 χρόνων, άρχισε να καλλιεργεί τη φιστικιά μαζί με άλλα δέντρα και οπωροκηπευτικά. Αργότερα, όταν παντρεύτηκε, η σύζυγός του Νεκταρία άρχισε να φτιάχνει με αυτά διάφορα γλυκά κουταλιού και τουρσιά. Έτσι έγιναν γνωστοί στην τοπική κοινωνία της Αίγινας.
Λίγος κόσμος γνωρίζει πώς καθιερώθηκε το φιστίκι ως σήμα κατατεθέν της Αίγινας. Όταν ο γιατρός Νίκος Περρόγλου κατέφθασε στο νησί πρώτη φορά για να παραθερίσει, μαγεύτηκε και ξαναγύρισε. Φύτεψε 20 διαφορετικά δέντρα. Είδε πως η φιστικιά «έπιασε» και έτσι αποφάσισε να φυτέψει περισσότερες. Μάλιστα, κατέληξε να συγγράψει και ένα εγχειρίδιο καλλιέργειας της φιστικιάς!
«Στην Αίγινα υπήρχαν περισσότερα αμπέλια κάποτε παρά φιστικιές».
Όμως, ο «Μούρτζης» τι είναι τελικά; Φιστικοπωλείο, μπαχαράδικο, ξηροκαρπάδικο, ζαχαροπλαστείο ή κάβα; Λίγο απ’ όλα είναι η απάντηση. Καθετί που διαθέτει προέρχεται από τις εκατοντάδες φιστικιές που καλλιεργεί.
Η οικογένεια ασχολείται με τη γεωργία και δη την καλλιέργεια αμπελιών, ελιάς και φιστικιάς από την εποχή του παππού Δημήτρη Μούρτζη, πριν από 60 και πλέον χρόνια. Το 2001 άνοιξαν το μαγαζί τους για να διοχετεύουν στην αγορά αποκλειστικά μέσω αυτού το φιστίκι τους και τα χειροποίητα γλυκά που έφτιαχνε η Νεκταρία Μούρτζη, θέλοντας με αυτόν τον τρόπο να αναδειχθεί και ο γαστρονομικός πλούτος της Αίγινας.
Στις βιτρίνες και στα ράφια βρίσκει κανείς το κλασικό κελυφωτό φιστίκι σε συνολικά 7 διαφορετικές γεύσεις: γλυκό του κουταλιού φιστίκι, γλυκό του κουταλιού σταφύλι με φιστίκι (το «πάντρεμα»), μπακλαβά με το περισσότερο φιστίκι που έχεις φάει ποτέ, χειροποίητο παστέλι με φιστίκι, φιστικάτα, spread σοκολάτας με φιστίκι και πραγματικό φιστικοβούτυρο από 100% φιστίκι – όλα φτιαγμένα στο εργαστήριο του καταστήματος.
Εδώ βρήκαμε τη μεγαλύτερη ποικιλία προϊόντων φιστικιού. Εξεπλάγην όταν ανακάλυψα μέχρι και… κουραμπιέ από φιστίκι, που φτιάχνεται με φιστικοβούτυρο από το φιστίκι τους και τρίμμα φιστικιού, αλλά και… πέστο με φιστίκι –και όχι με τυρί όπως είναι αναμενόμενο–, με γεύση πολύ παρόμοια με το κλασικό πέστο που φτιάχνεται στην Ιταλία.
Η κρίση συνέβαλε στην εξέλιξη της επιχείρησης, αφού ο Γιώργος, ο μεγαλύτερος γιος της οικογένειας, αποφάσισε να σταματήσει το επάγγελμά του –εργαζόταν ως πολιτικός μηχανικός– και να σπουδάσει ζαχαροπλαστική, που τόσο αγαπούσε. Στη συνέχεια γύρισε πάλι στο νησί και η οικοτεχνία έγινε μεγάλο εργαστήριο για την παρασκευή των γλυκών τους.
Η Διαδικασία Παραγωγής του Φιστικιού
Η φιστικιά χρειάζεται μεγάλη φροντίδα. Η συγκομιδή γίνεται κατά το τέλος Αυγούστου. Τα φιστίκια ραβδίζονται, αποφλοιώνονται και ξεραίνονται στον ήλιο.
Μετά την περίοδο της συγκομιδής, τρίβουν τα κοτσάνια και τους ξερούς κούνους προστατεύοντας το δέντρο από επικίνδυνα έντομα που επωάζονται μέσα στα σκάρτα φιστίκια.
«Η συγκομιδή είναι σημαντικό να παραμείνει χειρωνακτική και να μη βιομηχανοποιηθεί, για να διατηρείται η τέχνη, η παράδοση, αλλά και η ποιότητα της παραγωγής».
Ύστερα, χρειάζεται κλάδεμα και ζευγάρισμα (όργωμα). Το κλάδεμα γίνεται περίοδο κατά την οποία το δέντρο κοιμάται (Ιανουάριο-Φεβρουάριο). Ένα επιπλέον όργωμα θα χρειαστεί τον Μάρτιο-Απρίλιο.
Στις φιστικιές δεν αρέσει καθόλου η υγρασία. Θεωρούνται ξερική καλλιέργεια. Ο λόγος για τον οποίο τα πήγαν πολύ καλά στην Αίγινα είναι το μικροκλίμα της περιοχής και η σύσταση του αργιλώδους εδάφους, που βοηθάει να διαχέεται ομοιόμορφα η υγρασία.
Η Συγκομιδή, μια Χειρωνακτική μη Βιομηχανοποιημένη Εργασία
Η περίοδος συγκομιδής είναι το πιο δύσκολο κομμάτι, διότι γίνεται κατά την τουριστική περίοδο. Το ιδιαίτερο στοιχείο της φιστικιάς της Αίγινας είναι πως οι περισσότερες εργασίες γίνονται χειρωνακτικά. Τα περισσότερα δέντρα στο νησί είναι μεγάλης ηλικίας, 50-60 ετών, και δεν έχουν προβλεφθεί μεγάλες αποστάσεις μεταξύ τους, σε αντίθεση με τη σύγχρονη καλλιέργεια όπου υπάρχουν αποστάσεις για τα μηχανήματα που κάνουν όλη τη δουλειά.
«Το φιστίκι της Αίγινας έχει τα καλύτερα διατροφικά στοιχεία και όλοι το ξεχωρίζουν για τη γεύση του».
Ο Νίκος Μούρτζης λέει με περηφάνια πως «στην Αίγινα επιμένουν να απέχουν από τη βιομηχανοποίηση της καλλιέργειας και συγκομιδής. Η χειρωνακτική δουλειά που πραγματοποιείται από τη μία έχει μεγάλο κόστος και απαιτεί σωματική εργασία, από την άλλη, όμως, έχει σημαντικές επεκτάσεις. Το κλάδεμα, για παράδειγμα, γίνεται σε συγκεκριμένα σημεία του δέντρου.
Η συγκομιδή είναι σημαντικό να παραμείνει χειρωνακτική, για να διατηρείται η τέχνη και η παράδοση, η καλή υγεία των δέντρων, αλλά και η ποιότητα της παραγωγής. Το μαχαίρι βέβαια δίκοπο, αφού το κόστος είναι πολύ υψηλό και ο σωματικός κόπος μεγάλος».
Προκλήσεις για το Μέλλον
«Ίσως στο μέλλον αντιμετωπίσουν προβλήματα ανταγωνιστικότητας…», μου εξομολογείται ο Νίκος Μούρτζης. «Όταν ένα προϊόν απαιτεί συγκεκριμένο κόστος καλλιέργειας ενώ σε ένα άλλο μπαίνουν οι μηχανές και κάνουν τη δουλειά, παύουμε να είμαστε ανταγωνιστικοί, καθώς τα έξοδα πρέπει να καλύπτονται, ώστε να είναι βιώσιμη η επιχείρηση και καλύτερη η οικονομία του νησιού.
Το φιστίκι της Αίγινας έχει τα καλύτερα διατροφικά στοιχεία και όλοι το ξεχωρίζουν για τη γεύση του. Είναι σημαντικό να καταλάβουμε την αξία που έχει ο δικός μας καρπός και να τονίσουμε εκείνες τις ιδιαιτερότητες χάρη στις οποίες ξεχωρίζει από τους υπόλοιπους. Μπορεί πλέον κι άλλες περιοχές της Ελλάδας να παράγουν φιστίκι, αλλά το δικό μας, λόγω του κλίματος και του εδάφους, προσφέρει τα καλύτερα οργανοληπτικά συστατικά».
«Στην ανάδειξη του φιστικιού σημαντικό ρόλο έχει παίξει το Φεστιβάλ Φιστικιού, αλλά και η αδιάκοπη προσπάθεια για τη δημιουργία νέων γεύσεων».
Άλλη ουσιαστική πρόκληση είναι το να υπάρχει διαθέσιμο εμπόρευμα, καθώς δεν είναι όλες οι χρονιές καλές. Η παραγωγή φιστικιού στο νησί έχει παρουσιάσει μικρή μείωση λόγω της μεγάλης δόμησης αλλά και λόγω του ότι ένα μικρό μέρος των κτημάτων έχουν αντικατασταθεί με εξοχικά.
Επίσης, είναι σημαντικό να αναφερθεί ότι οι κλιματικές συνθήκες επηρεάζουν όλες τις καλλιέργειες. Παρ’ όλα αυτά, οι φιστικιές που καλλιεργούνται στο νησί, σύμφωνα με επίσημα στοιχεία, ξεπερνούν τις εκατό χιλιάδες.
«Στην ανάδειξη του φιστικιού σημαντικό ρόλο έχει παίξει το Φεστιβάλ Φιστικιού, που γίνεται συνήθως τη δεύτερη Κυριακή κάθε Σεπτέμβρη, αλλά και η συνεχής δημιουργία νέων γεύσεων με βάση το φιστίκι», μου εξομολογείται ο Νίκος.
Φεύγοντας από την Αίγινα, αναλογιζόμουν πως το φιστίκι μάλλον είναι υποεκτιμημένο αν αναλογιστεί κανείς την ιστορία του και τον συμβολισμό που κρύβεται πίσω από την αναλλοίωτη μέχρι σήμερα χειρωνακτική εργασία που προϋποθέτει.
Και καθώς αντιλήφθηκα με πόσα φαγητά μπορεί να συνδυαστεί γευστικά, στο εξής σίγουρα θα το εντάσσω περισσότερο στην καθημερινότητά μου!
Διαβάστε επίσης στην αθηΝΕΑ:
Σπιτικό Πέστο με Φιστίκια Αιγίνης | Μοναδική Συνταγή από τον Νίκο Μούρτζη
Παναγιώτης Σεψάς | «Στόχος Είναι ο Πελάτης στο Ξενοδοχείο να Νιώσει Μέρος του»
Αφιέρωμα στις Εταιρείες Catering στην Ελλάδα | Εταιρεία Γευσήνους
