Γι’ αυτή τη δύσκολη χρονιά, σας έχω φυλάξει το πιο όμορφο κλείσιμο: μαρέγκα με σαντιγί espresso και καραμέλα. Θέλω να ζήσουμε μαζί εκεί όπου η εύθραυστη μαρέγκα συναντά τη σκληρή καραμέλα μέσα σε σύννεφο σαντιγί espresso. Κάτι σαν τραγούδι της Λιλιπούπολης…
Η ομορφιά αυτού του γλυκού είναι απαράμιλλη, η μαρέγκα και η σαντιγί μπερδεμένα κύματα-μηνύματα αγάπης, η καραμέλα αιχμηρή και διάφανη αντανακλά το φως. Κρατώ το γλυκό στα χέρια μου, το κοιτώ και χαμογελώ, χτυπώ το κουδούνι και σας το προσφέρω, με τις πιο από καρδιάς μου ευχές για μια χρονιά όπως ο καθένας σας την επιθυμεί.
Ελάτε να το ζήσουμε μαζί σε βίντεο στο Instagram @_gioanna_ (story, highlight και IGTV) και όπως πάντα η συνταγή εδώ, στο site της αθηΝΕΑς.
Μαρέγκα με Σαντιγί Espresso και Καραμέλα
8-10 κομμάτια // Προετοιμασία 30’ // Ψήσιμο 1,5 ώρα
Εργαλεία & Εξοπλισμός:
Για τη μαρέγκα…
- Μίξερ με σύρμα
- Μαρίζ
- Μεγάλο μαχαίρι
- Αντικολλητικό χαρτί
- Μεγάλο πιάτο
- Μολύβι
- Λαμαρίνα
Για τη σαντιγί…
- Μίξερ με σύρμα
- Μαρίζ
Για την καραμέλα…
- Αντικολλητικό τηγάνι
- Μαρίζ
- Αλουμινόχαρτο
Υλικά:
Για τη μαρέγκα…
- 140 γρ. (περίπου 4) ασπράδια αυγών βιολογικών σε θερμοκρασία δωματίου
- 125 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 125 γρ. ζάχαρη άχνη
- 1/3 κ.γ. μαστίχα σκόνη (προαιρετικά, αλλά είναι τέλεια!)
Για τη σαντιγί…
- 400 ml κρέμα γάλακτος Arla 35% λιπαρά κατευθείαν από το ψυγείο
- 1 μικρό φλιτζάνι espresso κρύο
Για την καραμέλα…
- 150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
Εκτέλεση:
Μαρέγκα…
- Ανάβουμε το φούρνο στους 100 βαθμούς να ζεσταθεί.
- Στο μίξερ βάζουμε τα ασπράδια και την κρυσταλλική ζάχαρη και χτυπάμε σε μέτρια δύναμη για περίπου 10 λεπτά. Αυτό που θέλουμε είναι μόλις “σηκώσουμε” το φτερό να τραβήξει προς τα επάνω μαρέγκα σε ένα μυτερό “κύμα”. Εκεί θα σταματήσουμε.
- Προσθέτουμε την ζάχαρη άχνη και τη μαστίχα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα με τη μαρίζ, με απαλές περιστροφικές στον κάδο κινήσεις μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα.
- Χρησιμοποιούμε το πιάτο για να σχηματίσουμε με το μολύβι έναν κύκλο στη μέση του αντικολλητικού χαρτιού.
- Τοποθετούμε πολύ λίγη μαρέγκα στις 4 άκρες της λαμαρίνας και ακουμπάμε επάνω το αντικολλητικό χαρτί, πιέζοντάς το ελαφρώς να κολλήσει.
- Mε τη μαρίζ παίρνουμε μεγάλες ποσότητες μαρέγκας και την τοποθετούμε περιφερειακά εσωτερικά του κύκλου. Θα χρειαστούμε τη βοήθεια από ένα μακρύ μαχαίρι για να την “ξεκολλάμε” από τη μαρίζ. Θέλουμε να σχηματίσουμε έναν δίσκο στο μέγεθος του κύκλου, ιδανικά πιο ψηλό στην περιφέρεια και πιο χαμηλό στο κέντρο.
- Ψήνουμε σε χαμηλή προς μεσαία θέση στον προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα και 30 λεπτά. Για να είμαστε σίγουροι ότι το ψήσιμό της έχει ολοκληρωθεί, θα πρέπει να ξεκολλάει από το αντικολλητικό χαρτί μόλις την ανασηκώσουμε απαλά με το χέρι μας.
- Τη βγάζουμε από το φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει τελείως, τουλάχιστον τρεις ώρες. Μπορεί να παρατηρήσουμε σε κάποια σημεία ότι υπάρχει μια διάφανη παχύρευστη ουσία, είναι φυσιολογικό. Την ξεκολλάμε από το χαρτί με προσοχή να μη σπάσει, όχι ότι πειράζει αν τελικά μας σπάσει.
Σαντιγί espresso…
- Βάζουμε την κρέμα γάλακτος Arla 35% λιπαρά στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το μίξερ (αξεσουάρ σύρμα) σε δυνατή ταχύτητα. Γύρω στα 2 λεπτά θα πρέπει να έχει πήξει και να έχει γίνει συμπαγής έτσι ώστε να “στέκεται” λίγο περισσότερο από γιαούρτι.
- Αν τη χρησιμοποιήσουμε κατευθείαν, ρίχνουμε μέσα το κρύo espresso και τα ενοποιούμε με τον αυγογδάρτη χειρός για λιγότερο από 1 λεπτό. Αν δεν χρησιμοποιηθεί αμέσως, προσθέτουμε τον espresso ακριβώς πριν τη χρήση, με τον τρόπο που περιγράφεται παραπάνω.
Καραμέλα…
- Απλώνουμε ένα φύλλο αλουμινόχαρτο στον πάγκο δίπλα από την εστία που θα βάλουμε το τηγάνι μας
- Ρίχνουμε ομοιόμορφα τη ζάχαρη στο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και την αφήνουμε να ζεσταθεί.
- Μόλις δούμε ότι αρχίζει και λιώνει αρκετά από την εξωτερική μεριά, την ανακατεύουμε γρήγορα με τη μαρίζ. Μόλις λιώσει όλη και ομοιογενοποιηθεί, τη ρίχνουμε στο αλουμινόχαρτο δίπλα μας.
- Με προσοχή να μην καούμε, σηκώνουμε το αλουμινόχαρτο από τη μία και από την άλλη πλευρά εναλλάξ, ώστε η καραμέλα να απλωθεί περισσότερο από το σημείο όπου τη ρίξαμε. Αυτό το κάνουμε για να γίνει λίγο πιο λεπτή. Η καραμέλα στερεοποιείται σχεδόν αμέσως και σε 2 λεπτά ξεκολλάει ενιαία από το αλουμινόχαρτο. Με τα χέρια μας τη σπάμε σε μεγάλα μακρόστενα κομμάτια και είναι έτοιμη να τη χρησιμοποιήσουμε.
Σύνθεση…
Η σύνθεση του γλυκού γίνεται το πολύ 20 λεπτά πριν σερβιριστεί και είναι πολύ απλή.
- Βάζουμε τη μαρέγκα στο πιάτο που θα τη σερβίρουμε.
- Από πάνω βάζουμε τη σαντιγί espresso με μεγάλες κουταλιές.
- “Καρφώνουμε” την καραμέλα σε όλη την κεντρική επιφάνεια.
Αν περισσέψει γλυκό (που αποκλείεται) το φυλάμε σε καλά κλεισμένο δοχείο στο ψυγείο. Να περιμένουμε ότι τα κομμάτια της καραμέλας που θα βρίσκονται μέσα στη σαντιγί θα έχουν λιώσει μετά από λίγες ώρες στο ψυγείο.
Notes:
- Τα αυγά να είναι καλής ποιότητας, βιολογικά.
- Τα ασπράδια να χωριστούν τελείως από τον κρόκο.
- Τα ασπράδια να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
- H μαρέγκα είναι και συνταγή προηγούμενη μέρας ή και ημερών. Διατηρείται, αφού κρυώσει εντελώς, σε σακούλα τροφίμων καλά κλεισμένη για αρκετές ημέρες. Για μένα η καλύτερή της στιγμή είναι μία-δύο μέρες μετά την παρασκευή της, γιατί εκεί διατηρεί ακόμη το μαστιχωτό εσωτερικό της. Όσο την αφήνεις σκληραίνει και εσωτερικά, παραμένει πεντανόστιμη όμως!
- Η κρέμα γάλακτος να έχει παραμείνει στο ψυγείο τουλάχιστον 12 ώρες και να τη χρησιμοποιήσουμε κατευθείαν από αυτό.
- Τα λιπαρά στην κρέμα γάλακτος να είναι τουλάχιστον 35%, όχι light.
- Μπορούμε να την προετοιμάσουμε πολλές ώρες πριν και να τη φυλάξουμε σε καλά κλεισμένο δοχείο στο ψυγείο πριν τη χρησιμοποιήσουμε.
- Η καραμέλα καίει πολύ και στερεοποιείται πολύ γρήγορα. Δουλεύουμε με πολύ μεγάλη προσοχή να μη μας κάψει και αρκετά γρήγορα.
Συνδυάζουμε με:
Απόσταγμα Μοσχάτο, Κτήμα Μπαμπατζιμόπουλου
Ένα απόσταγμα με ξεχωριστή και λεπτή γεύση, που κρύβει τον αλκοολικό του βαθμό και κλείνει ιδανικά ένα γεύμα συνοδεύοντας το επιδόρπιο.
Αναδίδει ένα πλούσιο αρωματικό μπουκέτο που προκύπτει από την απόσταξη των στεμφύλων Μοσχάτου. Αρώματα ανθικά που θυμίζουν ροδόνερο αλλά και φρούτα, που διαρκούν στο στόμα.
Περισσότερα άρθρα με συνταγές στην αθηΝΕΑ:
Υγρό Σοκολατένιο Γλυκό σε 9 Λεπτά
Salted Caramel Brownies: Συνταγή Πειρασμός
Συνταγή για Σπιτική Vegan “Nutella”
